茶葉做的涼菜

根據(jù)各種原料的不同，就會(huì)有相應(yīng)的汁來配， 下面是主要的”撈汁“種類： 萊垍頭條

1．鹽味汁：以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調(diào)和而成，為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。 頭條萊垍

2．醬油汁：以醬油、味精、香油、鮮湯調(diào)和制成，如紅黑色咸鮮味。萊垍頭條

用于拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞、醬油肉等。 萊垍頭條

3．蝦油汁：用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽后再加調(diào)料燒沸，為白色咸鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。 萊垍頭條

4．蟹油汁：用料為熟蟹黃、鹽、味精、姜末、紹酒、鮮湯。條萊垍頭

蟹黃先用植物油炸香后加調(diào)料燒沸，為桔紅色咸鮮味。多用以拌食葷料，如：蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。 頭條萊垍

5．蠔油汁：用料為蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色咸鮮味。用以拌食葷料，如：蠔油雞、蠔油肉片等。 條萊垍頭

6．韭味汁：用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加調(diào)料鮮湯調(diào)和，為綠色咸鮮味。萊垍頭條

拌食葷素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味雞絲、韭菜口條等。 頭條萊垍

7．麻葉汁：用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調(diào)稀，加精鹽、味精調(diào)和均勻，為赭色咸香料。拌食葷素原料均可，如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。 萊垍頭條

8．椒麻汁：用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同制成細(xì)茸，加調(diào)料調(diào)和均勻，為綠色或咸香味。萊垍頭條

拌食葷食，如：椒麻雞片、野雞片、里脊片等。忌用熟花椒。 萊垍頭條

9．蔥油：用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油后炸香，即成蔥油，再同調(diào)料拌勻，為白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料，如：蔥油雞、蔥油蘿卜絲等。 萊垍頭條

10．糟油：用料為糟汁、鹽、味精，調(diào)勻后為咖啡色咸香味。頭條萊垍

用以拌食禽、肉、水產(chǎn)類原料，如：糟油風(fēng)爪、糟油魚片、糟油蝦等。 頭條萊垍

11．酒味汁：用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調(diào)料調(diào)勻后加入白酒，為白色咸香味，也可加醬油成紅色。用以拌食水產(chǎn)品、禽類較宜，如：醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風(fēng)味。萊垍頭條

12．芥末糊：用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調(diào)和成糊狀，靜置半小時(shí)后再加調(diào)料調(diào)和，為淡黃色咸香味。用以拌食葷素均宜，如：芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。 萊垍頭條

13．咖哩汁：用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。垍頭條萊

咖哩粉加水調(diào)成糊狀，用油炸成咖哩漿，加湯調(diào)成汁，為黃色咸香味。禽、肉、水產(chǎn)都宜，如：咖哩雞片、咖哩魚條等。 垍頭條萊

14．姜味汁：用料為生姜、鹽、味精、油。生姜擠汁，與調(diào)料調(diào)和，為白色成香味。最宜拌食禽類，如：姜汁雞塊、姜汁雞脯等。條萊垍頭

15．蒜泥汁：用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調(diào)料、鮮湯調(diào)和，為白色。拌食葷素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。 萊垍頭條

16．五香汁：用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒，將原料放入湯中，煮熟后撈出冷食。萊垍頭條

最適宜煮禽內(nèi)臟類，如：鹽水鴨肝等。 垍頭條萊

17．茶熏味：用料為精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。作法為先將原料放在鹽水汁中煮熟，然后在鍋內(nèi)鋪上木屑、糖、茶葉，加蓖，將煮熟的原料放蓖上，蓋上鍋用小火熏，使煙劑凝結(jié)原料表面。禽、蛋、魚類皆可熏制，如；熏雞脯、五香魚等。萊垍頭條

注意鍋中不可著旺火。 萊垍頭條

18．醬醋汁：用料為醬油、醋、香油。調(diào)和后為淺紅色，為咸酸味型。用以拌菜或熗菜，葷素皆宜，如：熗腰片、熗胗肝等。 條萊垍頭

19．醬汁：用料為面醬、精鹽、白糖、香油。先將面醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油后再將原料入鍋靠透，為赭色咸甜型。萊垍頭條

用來醬制菜肴，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。 萊垍頭條

20．糖醋汁：以糖、醋為原料，調(diào)和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋蘿卜、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。萊垍頭條

多用于葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調(diào)和人鍋，加水燒開，涼后再加入主料浸泡數(shù)小時(shí)后食用，多用于泡制蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿卜、泡姜芽等。 垍頭條萊

21。 山楂汁 用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。萊垍頭條

將山楂糕打爛成泥后加入調(diào)料調(diào)和成汁即可。多用于拌制蔬菜果類，如：楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。 萊垍頭條

22．茄味汁 用料為番茄醬、白糖、醋，作法是將番茄醬用油炒透后加糖、醋、水調(diào)和。多用于拌溜葷菜，如：茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁里脊、茄汁雞片。條萊垍頭

23．紅油汁 用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調(diào)和成汁，為紅色咸辣味。用以拌食葷素原料，如：紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油里脊等。 萊垍頭條

24．青椒汁 用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。將青椒切剁成茸，加調(diào)料調(diào)和成汁，為綠色咸辣味。條萊垍頭

多用于拌食葷食原料，如：椒味里脊、椒味雞脯、椒味魚條等。 萊垍頭條

25．胡椒汁 用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯，調(diào)和成汁后，多用于熗、拌肉類和水產(chǎn)原料，如：拌魚絲、鮮辣魷魚等。 萊垍頭條

26．鮮辣汁 用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。垍頭條萊

將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調(diào)料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用于熗腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。 垍頭條萊

27．醋姜汁 用料為黃香醋、生姜。將生姜切成末或絲，加醋調(diào)和，為咖啡色酸香味。適宜于拌食魚蝦，如：姜末蝦、姜末蟹、姜汁肴肉等。萊垍頭條

28．三味汁 將蒜泥汁、姜味汁、青椒計(jì)三味調(diào)和而成，為綠色。用以拌食葷素皆宜，如：熗菜心、拌肚仁、三味雞等，具有獨(dú)特風(fēng)味。 萊垍頭條

29．麻辣汁 用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調(diào)和后即可。萊垍頭條

用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。 條萊垍頭

30．五香味 用料為了香、芫荽、花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、山楂、生姜、蔥、醬油、鹽、紹酒、鮮湯，將以上調(diào)料加湯煮沸，再將主料加入煮浸到爛。用于煮制葷原料，如：五香牛肉、五香扒雞、五香口條等 頭條萊垍

31。垍頭條萊

糖油汁 用料為白糖、麻油。調(diào)后拌食蔬菜，為白色甜香味，如：糖油黃瓜、糖油萵筍等。萊垍頭條

茶葉做的涼菜圖片

家常涼菜要好吃主要看調(diào)料。

1．鹽味汁 以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調(diào)和而成，為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。

2．醬油汁 以醬油、味精、香油、鮮湯調(diào)和制成，如紅黑色咸鮮味。用于拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞、醬油肉等。

3．蝦油汁 用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽后再加調(diào)料燒沸，為白色咸鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。

4．蟹油汁 用料為熟蟹黃、鹽、味精、姜末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香后加調(diào)料燒沸，為桔紅色咸鮮味。多用以拌食葷料，如：蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。

5．蠔油汁 用料為蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色咸鮮味。用以拌食葷料，如：蠔油雞、蠔油肉片等。

6．韭味計(jì) 用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加調(diào)料鮮湯調(diào)和，為綠色咸鮮味。拌食葷素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味雞絲、韭菜口條等。

7.麻葉汁 用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調(diào)稀，加精鹽、味精調(diào)和均勻，為赭色咸香料。拌食葷素原料均可，如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。

8．椒麻汁 用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同制成細(xì)茸，加調(diào)料調(diào)和均勻，為綠色或咸香味。拌食葷食，如：椒麻雞片、野雞片、里脊片等。忌用熟花椒。

9．蔥油 用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油后炸香，即成蔥油，再同調(diào)料拌勻，為白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料，如：蔥油雞、蔥油蘿卜絲等。

10．糟油 用料為糟汁、鹽、味精，調(diào)勻后為咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水產(chǎn)類原料，如：糟油風(fēng)爪、糟油魚片、糟油蝦等。

11．酒味汁 用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調(diào)料調(diào)勻后加入白酒，為白色咸香味，也可加醬油成紅色。用以拌食水產(chǎn)品、禽類較宜，如：醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風(fēng)味。

12．芥末糊 用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調(diào)和成糊狀，靜置半小時(shí)后再加調(diào)料調(diào)和，為淡黃色咸香味。用以拌食葷素均宜，如：芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。

13．咖哩汁 用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油?？Яǚ奂铀{(diào)成糊狀，用油炸成咖哩漿，加湯調(diào)成汁，為黃色咸香味。禽、肉、水產(chǎn)都宜，如：咖哩雞片、咖哩魚條等。

14．姜味汁 用料為生姜、鹽、味精、油。生姜擠汁，與調(diào)料調(diào)和，為白色成香味。最宜拌食禽類，如：姜汁雞塊、姜汁雞脯等。

15．蒜泥汁 用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調(diào)料、鮮湯調(diào)和，為白色。拌食葷素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。

16．五香汁 用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒，將原料放入湯中，煮熟后撈出冷食。最適宜煮禽內(nèi)臟類，如：鹽水鴨肝等。

17．茶熏味 用料為精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。作法為先將原料放在鹽水汁中煮熟，然后在鍋內(nèi)鋪上木屑、糖、茶葉，加蓖，將煮熟的原料放蓖上，蓋上鍋用小火熏，使煙劑凝結(jié)原料表面。禽、蛋、魚類皆可熏制，如；熏雞脯、五香魚等。注意鍋中不可著旺火。

18．醬醋汁 用料為醬油、醋、香油。調(diào)和后為淺紅色，為咸酸味型。用以拌菜或熗菜，葷素皆宜，如：熗腰片、熗胗肝等。

19．醬汁 用料為面醬、精鹽、白糖、香油。先將面醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油后再將原料入鍋靠透，為赭色咸甜型。用來醬制菜肴，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。

20．糖醋汁以糖、醋為原料，調(diào)和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋蘿卜、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。多用于葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調(diào)和人鍋，加水燒開，涼后再加入主料浸泡數(shù)小時(shí)后食用，多用于泡制蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿卜、泡姜芽等。

21．山楂汁 用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。將山楂糕打爛成泥后加入調(diào)料調(diào)和成汁即可。多用于拌制蔬菜果類，如：楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。

22．茄味汁 用料為番茄醬、白糖、醋，作法是將番茄醬用油炒透后加糖、醋、水調(diào)和。多用于拌溜葷菜，如：茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁里脊、茄汁雞片。

23．紅油汁 用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調(diào)和成汁，為紅色咸辣味。用以拌食葷素原料，如：紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油里脊等。

24．青椒汁 用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。將青椒切剁成茸，加調(diào)料調(diào)和成汁，為綠色咸辣味。多用于拌食葷食原料，如：椒味里脊、椒味雞脯、椒味魚條等。

25．胡椒汁 用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯，調(diào)和成汁后，多用于熗、拌肉類和水產(chǎn)原料，如：拌魚絲、鮮辣魷魚等。

26．鮮辣汁 用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調(diào)料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用于熗腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。

27．醋姜汁 用料為黃香醋、生姜。將生姜切成末或絲，加醋調(diào)和，為咖啡色酸香味。適宜于拌食魚蝦，如：姜末蝦、姜末蟹、姜汁肴肉等。

28．三味汁 將蒜泥汁、姜味汁、青椒計(jì)三味調(diào)和而成，為綠色。用以拌食葷素皆宜，如：熗菜心、拌肚仁、三味雞等，具有獨(dú)特風(fēng)味。

29．麻辣汁 用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調(diào)和后即可。用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。

30．五香味 用料為了香、芫荽、花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、山楂、生姜、蔥、醬油、鹽、紹酒、鮮湯，將以上調(diào)料加湯煮沸，再將主料加入煮浸到爛。用于煮制葷原料，如：五香牛肉、五香扒雞、五香口條等

31.糖油汁 用料為白糖、麻油。調(diào)后拌食蔬菜，為白色甜香味，如：糖油黃瓜、糖油萵筍等。

用茶葉做菜的菜譜

1、龍井蝦仁，　原料：大河蝦1000克，龍井新茶1.5克，雞蛋1個(gè)，料酒、鹽、熟豬油、味精、淀粉各適量。如圖所示。

2、茶葉蛋，原料：雞蛋8個(gè)，紅茶葉半杯，醬油半杯，八角、桂枝、甘草若干。如圖所示。

3、茶香牛肉，原料：牛肉500克，紅棗25克，綠茶5克，桂皮、茴香少許。如圖所示。

4、樟茶鴨，原料：肥母鴨1只，花茶、樟樹葉、糟汁、稻草、松柏枝、花椒、胡椒粉適量。如圖所示。

5、綠茶番茄湯，原料：綠茶2克，番茄150克。如圖所示。

茶葉做的涼菜叫什么

油炸茶葉是一種比較新奇的小吃，我們也可以看到部分地區(qū)的炸茶葉得到了一個(gè)熱賣哦，可見它的受歡迎程度是很高的，如果不好吃，那肯定也不會(huì)有那么多人追隨，炸茶葉可以當(dāng)成一種小吃來食用，而且在你空閑的時(shí)候應(yīng)該也想有點(diǎn)東西可以品嘗。

油炸新鮮茶葉是非常美味的，最好是炸好以后食用，我們知道茶葉的一些功效以及它的營養(yǎng)價(jià)值是非常好的，因此我們?cè)谡ú枞~的時(shí)候可以加入，而炸好茶葉的話我們可以將茶葉放入一些食物當(dāng)中，來保存食物的新鮮程度，油炸茶葉也是可以食用的。

茶葉做的菜品

茶在中國的飲食文化中扮演著重要角色。“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，可見茶是人們生活中不可或缺的一部分。除了飲茶外，茶肴也以其獨(dú)特的口味、深厚的文化底蘊(yùn)而大受歡迎。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院食品營養(yǎng)與安全系主任何計(jì)國告訴記者，茶葉入肴的方式一般有四種，一是將新鮮茶葉直接入肴；二是將茶湯入肴；三是將茶葉磨成粉入肴；四是用茶葉的香氣熏制食品。茶肴的特點(diǎn)在于利用茶特有的清香調(diào)味除膩，還可以通過茶中豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，增強(qiáng)菜肴的營養(yǎng)價(jià)值和藥用功能。

　　綠茶為豆腐提味

　　綠茶是一種非發(fā)酵茶，因其葉片及茶湯呈綠色而得名。綠茶茶葉嫩而香、口感好，適合烹制清新淡雅的菜肴，如龍井蝦仁、綠茶肉末豆腐等，不僅能發(fā)揮出食物原本的味道，還能為菜肴增添茶的香氣。

　　綠茶肉末豆腐：肉末100克加調(diào)料后拌勻，香菇、筍適量切成丁，一起炒熟，晾涼后平鋪在400克熟豆腐上，綠茶3克研成末撒于豆腐表面即成。此菜滋味爽口，且營養(yǎng)豐富。

　　紅茶能祛腥養(yǎng)胃

　　紅茶是一種全發(fā)酵茶，因其口感苦、澀，所以做菜一般只取茶湯。紅茶適用于口味重、色澤重的菜肴，可以去腥解膩，還具有一定的養(yǎng)胃作用?？捎眉t茶烹調(diào)的菜肴有紅茶蒸鱖魚、紅茶燒肉、紅茶雞丁、紅茶牛肉等。

　　紅茶蒸鱖魚：將1條約500克的活鱖魚宰殺洗凈，用2根筷子擔(dān)起放在魚盤里。灑入鹽、胡椒粉、料酒、蔥姜適量，紅茶5克，上鍋蒸熟取出。挑去蔥姜、茶葉，倒入紅茶鹵100克，灑上蔥絲、姜絲、香菜適量，再用鍋燒熱油澆在上面即可。此菜鱖魚色澤紅亮，茶香味濃，肉質(zhì)細(xì)嫩，入口鮮美

茶葉涼菜的做法大全

紫蘇茶把他，洗干凈用他半冷菜特別好吃

用茶葉做的涼菜

用茶葉蛋還可以做很多菜，分享如下：

做法一：

所需材料：雞蛋400克，紅茶10克，姜10克，大蔥10克，醬油50克，八角3克，桂皮20克，鹽3克，白砂糖40克，料酒30克。

做法：①、在鍋中放入適量的清水以后，再把雞蛋放置到清水當(dāng)中，用中火煮10分鐘，煮熟后撈出放入冷水中浸涼;

?、?、將放涼后的雞蛋剝皮，再放入到清水當(dāng)中，同時(shí)再依次放入醬油、料酒、白糖、精鹽和紅茶、八角、桂皮、姜和蔥做成的香料包等調(diào)味料。等水燒開以后繼續(xù)用中火稍10分鐘左右即離火，將鹵汁和雞蛋一起倒入盆中，再一次等晾涼后，雞蛋切成六瓣，在盤中擺成菊花形，澆上鹵汁即成。

做法二：

所需材料：綠茶10克、八角2枚、桂皮1塊(8克)、花椒20粒、生姜5片、香葉3片、老抽200毫升(大約20小勺)、孜然粉15克(一定要放，這是關(guān)鍵)、糖1勺。

做法：①.如何輕松剝皮：

把大約20個(gè)雞蛋煮熟以后，趁熱將雞蛋放入一個(gè)大的微波爐塑料盒中，在加入適量的冷水到盒中雞蛋的中部(冷水不可沒過雞蛋)，蓋上蓋子開始順時(shí)針快速旋轉(zhuǎn)，這樣雞蛋皮輕輕一剝就下來了，然后用牙簽在雞蛋不同方向扎兩個(gè)小孔。

②.把準(zhǔn)備好的香料和剝好殼的雞蛋都放入到鍋中，再加入清水要沒過雞蛋，大火煮開后小火再加熱10分鐘。關(guān)火后不用管它，五小時(shí)后才可食用，這樣鹵汁中的味道才能慢慢的滲進(jìn)雞蛋中。

做法三：

所需材料：雞蛋10個(gè) 配料：茶葉1錢、精鹽4小勺、白糖3小勺、花椒25粒、八角3瓣、桂皮2錢，料酒、小茴香、生抽、老抽、辣椒少許。

做法：將配料加水1斤煮開，待用;用清水煮雞蛋至蛋清凝固(中火煮蛋水開后再改小火煮5分鐘)，撈出后用冷水浸2分鐘，然后輕輕敲碎至皮碎蛋膜相連，然后放入料鍋中煮1小時(shí)，然后給蛋翻身，靜置2小時(shí)以上入味，再次加熱便可食用。

茶葉做的涼菜怎么做

醋汁的制作方法：

1、將汆煮過黃豆芽的開水（注意：最好是汆煮過單一黃豆芽的湯水，其本身就有一股豆香味），按照4：1的比例與普通食醋混合——即4份汆煮過黃豆芽的水與1份食用醋做成混合汁。

2、將適量的蔥、姜、大蒜、干辣椒、陳皮、花椒、草果、桂皮、大小茴、丁香、八角、香葉、草蔻、茶葉等香辛料放入汆過黃豆芽的水與醋的混合汁中。

3、先用大火燒開放入香辛料的混合汁，然后，用小火熬制一個(gè)小時(shí)后起鍋，連同香料一起盛入器皿放涼備用。

茶葉涼茶做法

配方1、有金銀花、野菊花、雞蛋花、木棉花洗凈后5碗水煲成一碗水。即可。

配方2、有雞骨草、夏枯草、加3元瘦肉就可以了。

具有保護(hù)腸胃的功效，不知是不是樓主要的啦，這里還有些常見涼茶的配方

1、王老吉：

由10味中藥組成：以崗梅、淡竹葉、五指柑清心火、解熱毒；配以山芝麻、布楂葉、金沙藤、金櫻根、木蝴蝶利濕通淋，除腸胃之火；再以金錢草、火炭母冰血去淤，疏肝和胃。這些中藥是天然植物，能有效地去除人體的毒素，提高免疫力。

2、夏桑菊茶：

集夏枯草、桑葉、菊花等植物，味道甘甜，氣味芳香，清熱解毒，清火明目。秋冬防肺燥，春夏祛暑濕。

3、鄧?yán)蠜霾瑁?/p>

包括金銀花、菊花、蒲公英、霜桑葉等中藥，具有清熱解毒、疏散風(fēng)熱，抗病毒、解熱、抗炎等作用。板藍(lán)根：板藍(lán)根顆粒的主要成分為板藍(lán)根。板藍(lán)根具有明確的抗菌、抗病毒作用。其水浸液對(duì)多種致病菌如枯草桿菌、金黃色葡萄球菌、八連球菌、大腸桿菌、傷寒桿菌、副傷寒桿菌、賀志氏及費(fèi)氏痢疾桿菌、腸炎桿菌和A刑腦炎球菌均有抑制作用，是用于治療溫病發(fā)熱、熱毒、咽喉腫痛等病的良藥。

4、清開靈：

由金銀花、黃芩、板藍(lán)根、梔子、水牛角、動(dòng)物膽酸、珍珠層粉等8味中藥組方制成。該藥具有抗病毒、清熱毒、醒腦開竅、抗菌等功能。對(duì)各種病毒(熱毒)性感冒、上呼吸道感染等有顯著的預(yù)防和治療效果。

5、金銀花茶：

主要成份為金銀花、山芝麻、菊花具有清熱解毒，涼血消暑、降火利咽、生津止渴、清除風(fēng)熱感冒、熱血毒痢、痛腫疔瘡、溫病發(fā)熱等功效。

6、五花茶：

主要成份為金銀花、菊花、槐花、葛花、木棉花。選用純中藥精制而成，具有清熱解毒、生津止渴、解酒去濕、健胃消滯等作用。

DIY夏季保健涼茶

1、陳皮茶：將干橘子皮10克洗凈，撕成小塊，放入茶杯中，用開水沖入，蓋上杯蓋燜10分鐘左右，然后去渣，放入少量白糖。稍涼后，放入冰箱中冰鎮(zhèn)一下更好。常飲此茶，既能消暑又能止咳、化痰、健胃。

2、桑菊茶：將桑葉、白菊花各10克，甘草3克放入鍋中稍煮，然后去渣葉，加入少量白糖，桑菊茶制成了。常飲這種桑菊茶，可散熱清肺潤(rùn)喉，清肝明目，對(duì)風(fēng)熱感冒也有一定療效。

3、荷葉涼茶：將半張荷葉撕成碎塊，與中藥滑石、白術(shù)各10克，甘草6克，放入水中，共煮20分鐘左右，去渣取汁，放入少量白糖攪勻，冷卻后飲用，可防暑降溫。

4、西瓜皮涼茶：很多人吃完西瓜將皮丟棄很可惜，可將外皮綠色的那一層利用起來，洗凈后切成碎塊，放入適量的水煮半小時(shí)左右，去渣取汁，再加入少量白糖攪拌均勻，去暑利尿解毒的西瓜皮涼茶就做成了。

5、薄荷涼茶：到中藥鋪買回薄荷葉、甘草，每次各取6克，加水1000克左右，煮沸5分鐘后，放入白糖攪勻。常飲此涼茶提神醒腦。

桂平街頭自選中藥涼茶攤獨(dú)具特色：用30個(gè)大塑膠長(zhǎng)方形罐，分成5層，內(nèi)裝用中藥熬成的中藥涼茶，外貼上中藥名、用途(功效)、每杯(一次性茶杯)含中藥成分、適用物件、禁忌等說明標(biāo)簽，每個(gè)罐有按鈕，顧客自選品種后一按開關(guān)，滿懷即止，每杯售O．5元。此外還設(shè)有冰凍涼茶，每懷1．0O元。這些中藥涼茶按民間傳統(tǒng)配方精熬而成，既有單味中藥，也有配方中藥，如生地、魚腥草、杜仲、茅根、羅漢果、菊花、玄參、烏梅、麥冬、蘆根、黃芩、馬齒莧、雷公根、青蒿、絞股蘭、夏桑菊等。

摘自《中藥報(bào)》

由10味中藥組成：以崗梅、淡竹葉、五指柑清心火、解熱毒；配以山芝麻、布楂葉、金沙藤、金櫻根、木蝴蝶利濕通淋，除腸胃之火；再以金錢草、火炭母冰血去淤，疏肝和胃。這些中藥是天然植物，能有效地去除人體的毒素，提高免疫力。

夏桑菊茶：

集夏枯草、桑葉、菊花等植物，味道甘甜，氣味芳香，清熱解毒，清火明目。秋冬防肺燥，春夏祛暑濕。

鄧?yán)蠜霾瑁?/p>

包括金銀花、菊花、蒲公英、霜桑葉等中藥，具有清熱解毒、疏散風(fēng)熱，抗病毒、解熱、抗炎等作用。板藍(lán)根：板藍(lán)根顆粒的主要成分為板藍(lán)根。板藍(lán)根具有明確的抗菌、抗病毒作用。其水浸液對(duì)多種致病菌如枯草桿菌、金黃色葡萄球菌、八連球菌、大腸桿菌、傷寒桿菌、副傷寒桿菌、賀志氏及費(fèi)氏痢疾桿菌、腸炎桿菌和A刑腦炎球菌均有抑制作用，是用于治療溫病發(fā)熱、熱毒、咽喉腫痛等病的良藥。

清開靈：

由金銀花、黃芩、板藍(lán)根、梔子、水牛角、動(dòng)物膽酸、珍珠層粉等8味中藥組方制成。該藥具有抗病毒、清熱毒、醒腦開竅、抗菌等功能。對(duì)各種病毒(熱毒)性感冒、上呼吸道感染等有顯著的預(yù)防和治療效果。

金銀花茶：

主要成份為金銀花、山芝麻、菊花具有清熱解毒，涼血消暑、降火利咽、生津止渴、清除風(fēng)熱感冒、熱血毒痢、痛腫疔瘡、溫病發(fā)熱等功效。

五花茶：

主要成份為金銀花、菊花、槐花、葛花、木棉花。選用純中藥精制而成，具有清熱解毒、生津止渴、解酒去濕、健胃消滯等作用。

本發(fā)明涉及一種治療外感的中藥組合物及制備方法，其由崗梅、鐵包金、蒲桃、露兜、臭屎茉莉五味中藥的植物根莖所組成。具有疏風(fēng)清熱，解暑消食之功效，用以治療感冒引起之發(fā)熱、頭痛、咳嗽、骨痛、食滯飽脹，以及防治流行性感冒，且有生產(chǎn)成本低、原料易得的優(yōu)點(diǎn)。

主權(quán)項(xiàng)

一種外感涼茶沖劑或沖劑的中藥配方，其特征在于該中藥配方及各藥劑量比值為：崗梅22％，鐵包金22％、蒲桃22％、露兜22％、臭屎茉莉9％。

透心涼冰茶

配方：胖大海)濟(jì)銀花、金絲棗、杭白菊、綠茶、葡萄干、蓮心、貢菊、果干、麥冬、枸杞、山楂、冰糖。 金菊冰茶

配方：金菊、胖大海、金絲棗、杭菊花、濟(jì)銀花、麥冬、山楂、薄荷、桑椹、臘梅花。 二十四味涼茶

配方：棗片、金銀花、杭白菊、玫瑰花、烏龍茶、黃山貢菊、臘梅花、枸杞、黑芝麻、金菊花、白芝麻、麥冬、胖大海、茉莉花、山楂、甘草、蓮心、果干、薄荷、毛峰茶、銀菊、玫瑰茄、銀杏葉、冰糖。

紅顏靚膚茶

配方：靈芝、紅參片、雪蓮花、甘草、山楂、果干、棗片、枸杞、毛峰、濟(jì)銀花、梅花、冰糖。 檸檬爽茶

配方：檸檬干、桔皮、山楂、胖大海、枸杞、濟(jì)銀花、杭白菊、靈芝片、薄荷、金菊、麥冬、毛峰茶、冰糖。 參片桂圓八寶茶

配方：參片、銀杏葉、毛峰茶、黃山金菊、葡萄干、杭白菊、桂圓、枸杞、果干、紅棗、黑芝麻、冰糖。 靈芝八寶茶

配方：靈芝、參片、杭白菊、甘草、桂圓、麥冬、枸杞、毛峰茶、銀花、山楂、葡萄干、棗片、冰糖

龍井八寶茶

配方：金銀花、枸杞、冰糖、參片、龍井茶、棗片、胖大海、陳皮、蓮心。 桂圓紅棗八寶茶

配方：桂圓、菊花、冰糖、茶葉、山楂、棗片、果干。

憶江南 玫瑰靚膚茶

配方：玫瑰花、千日紅、茉莉花、陳皮、山楂、紅棗、枸杞、葡萄干、冰糖。

透心涼冰茶

配方：胖大海、山楂、枸杞、陳皮、菊花、紅棗、蓮心、薄荷、冰糖。 靈芝養(yǎng)生茶

配方：靈芝、菊花、紅棗、山楂、桂圓、蓮心、陳皮、冰糖、茶葉。

茶葉做的涼菜有哪些

雙味乳牛卷

這道菜最大亮點(diǎn)在于自制的當(dāng)歸泡菜，將其切絲裹入牛肉卷，外嫩里脆、顏色靚麗，是道絕佳的佐酒涼菜。

乳牛肉的初加工：

乳牛腿2只（每只重約30斤）剔去骨頭，放入細(xì)流水下沖1小時(shí)去掉血水與膻味，撈出瀝干，改刀成大塊，放入托盤加蔥、姜、八角拌勻，上鍋大火蒸1小時(shí)至熟，取出抖去料渣，每?jī)蓧K肉的不帶皮一面對(duì)接，放重物壓至定型。

當(dāng)歸泡菜制作：

心里美蘿卜、白蘿卜各1000克、胡蘿卜350克、黃菜椒、紅菜椒、青椒各300克分別洗凈去皮，改刀成片，放入泡菜壇中，加當(dāng)歸10克浸泡24小時(shí)，撈出原料改刀成絲備用。

走菜流程：

1.取壓好的乳牛肉改刀成大片，每片裹入苦菊10克、泡菜絲5克制成乳牛卷，外面裹黃瓜片定型。

2.取12個(gè)乳牛卷裝盤，帶紅油蒜泥汁、鮮辣汁上桌即可。

紅油蒜泥汁制作：

紅油20克、蒜泥15克、高湯、醬油各10克、鹽4克、味精3克調(diào)勻即成。

鮮辣汁制作：

豉油20克、辣鮮露、保寧醋各15克、泡蒜碎10克、青小米辣碎、香菜碎、蔥碎各7克調(diào)勻即成。

制作關(guān)鍵：

1.當(dāng)歸泡菜要吃“跳水”的才夠脆（所謂“跳水”，是指泡菜在壇子里腌制的時(shí)間很短，通常不超過一天），因此只腌制24小時(shí)，時(shí)間太長(zhǎng)泡菜過咸。

2.做泡菜時(shí)最好放入心里美蘿卜或胭脂蘿卜，可以將泡菜水及其他淺色原料染成漂亮的粉紅色。

3.當(dāng)歸是一種滋補(bǔ)藥材，不僅可使做好的泡菜更養(yǎng)生，其所含有的淡淡苦味也讓泡菜的口感更迷人。需要注意的是，當(dāng)歸的量不可太多，一般每30斤原料加入50克當(dāng)歸即可，否則做好的泡菜會(huì)發(fā)苦。

2

不能說的秘密

用酒釀、檸檬汁和白糖調(diào)制了一款酸甜果汁，將去皮的圣女果浸泡入味，酸酸甜甜、酒香撲鼻的口感深得女士和小孩的喜愛。

批量預(yù)制：

1、黃圣女果500克、紅圣女果70克焯至表面起皺，撈出去皮，放入冰水中冷卻。

2、酒釀1盒（400克/盒）、濃縮檸檬汁50克、白糖30克、純凈水100克、檸檬片少許攪拌均勻成酒釀檸檬果汁，倒入冷卻好的圣女果，入冰箱冷藏4小時(shí)。

走菜流程：

取黃圣女果14顆、紅圣女果2顆，分成兩份裝入盛器上的小碗中，添少許酒釀檸檬果汁，如圖裝盤走菜即成。

3

五彩芥末豬手

豬手煲好后，與仔姜、西芹、洋蔥、紅椒、香菜五種蔬菜料一同浸入醋汁中，走菜時(shí)再加芥末油一同拌勻，成菜清涼爽口，酸甜開胃。

批量預(yù)制腌豬手

1.豬手10斤置于火上燎去余毛，洗凈后下入清水鍋（水中加少許蔥姜、鹽、料酒），大火燒開改小火煮30分鐘，關(guān)火繼續(xù)燜1小時(shí)，將原料撈出，晾涼后斬成小塊，放細(xì)流水下沖洗30分鐘至顏色發(fā)白。

2.將豬手塊納盆，加仔姜片、西芹段、洋蔥片、紅椒絲、香菜段各100克，倒入調(diào)好的醋汁（白醋1500克、白糖750克、涼開水250克、鹽25克混合攪勻），入保鮮冰箱浸泡一晚。

走菜流程

取豬手塊400克及蔬菜腌料50克，加芥末油5克、腌豬手的醋汁10克拌勻，擺盤上桌即可。

4

農(nóng)家手剝藕

此菜采用川西農(nóng)家的出品形式，將壓熟的藕節(jié)手撕上桌，粗獷的賣相很容易贏得客人好感；以米酒、蜂蜜、黃豆粉、干辣椒粉等調(diào)制成一款甜辣汁，使成菜帶有微微的發(fā)酵酒香，非常特別。

批量預(yù)制：

紅花藕3000克洗凈去皮，放入高壓鍋內(nèi)添清水浸沒，下鹽30克攪勻，加蓋上汽后壓11分鐘，關(guān)火開蓋撈出，放于通風(fēng)處吹15分鐘至表面水分全干，裝進(jìn)保鮮盒入冰箱冷藏備用。

走菜流程：

取紅花藕150克用手撕成長(zhǎng)條，納盆后加紅椒條10克、洋蔥絲、香菜段、蔥段各8克、蒜片5克，調(diào)入紅油10克（帶料渣）、甜辣汁8克、保寧醋4克、香油、鹽各3克拌勻即成。

甜辣汁制作：

米酒汁500克、蜂蜜300克、糖稀250克、蠔油200克、保衛(wèi)爾牛肉汁100克、美極鮮味汁50克放入盆中，加干辣椒粉200克、黃豆粉150克、酥黃豆100克攪勻即成。

5

醋澆鮮蝦球

冰涼彈牙的蝦球表面淋上一勺酸香微辣的醋澆汁，出品清爽，口味鮮美，十分開胃。

醋澆汁批量制作

1.大蒜500克入攪拌機(jī)打碎，納盆后加礦泉水2千克浸泡約1小時(shí)，瀝凈蒜渣，留蒜水備用。

2.凈鍋放底油，下入冰糖60克炒成糖色狀態(tài)，加太白山泉水醋4千克（泉水醋酸味濃烈，需熬制中和一下），大火燒開后放涼，倒入辣鮮露3瓶、李錦記生抽2瓶、家樂鮮露1瓶、東古一品鮮醬油1瓶、美極鮮半瓶、水塔陳醋1.5千克、鎮(zhèn)江香醋800克攪拌均勻，放入大蔥、洋蔥絲、泰椒各300克，生姜、胡蘿卜片各200克，野山椒、香菜段各100克，入冰箱冷藏浸泡20小時(shí)，使蔬菜的清香味充分滲透出來，撈去料渣，倒入蒜水，攪拌均勻，入冰箱冷藏，隨用隨取，存放時(shí)間不宜超過七天。

制作流程

蝦仁300克治凈后加料酒、胡椒粉腌漬20分鐘，焯熟后入冰水中浸泡20分鐘，撈出擺入墊有洋蔥圈的盤內(nèi)，澆入自制醋澆汁100克，撒紅椒圈10克、香蔥花5克即可。

6

醉雙脆

將鮮甘蔗拍散后代替白糖與白醋、野山椒調(diào)勻，再來浸泡春筍和萵筍。與白糖相比，蔗糖甜味柔和，又中和了白醋與野山椒中濃烈的酸味，走菜時(shí)再配上兩根冰鎮(zhèn)去皮的胡蘿卜仔，出品顏色亮麗，口感同樣清脆，味道卻各不相同，一個(gè)酸甜微辣、一個(gè)清新回甜。

提前預(yù)制

1、甘蔗1000克去皮，切成大拇指粗細(xì)的段，拍散納盆后加白醋5000克、野山椒（帶汁）10千克、鹽300克調(diào)勻，平均分成兩份，分別裝保鮮盒。

2、萵筍5000克洗凈去皮，切成細(xì)條，春筍5000克洗凈切細(xì)條，將二者分別放入調(diào)好的味汁中，入冰箱冷藏。萵筍腌制3天，春筍腌制5天即可。

走菜流程

走菜時(shí)取春筍、萵筍各8根，改刀后交替著擺入杯中，中間放兩根去皮的冰鎮(zhèn)胡蘿卜仔即可。

制作關(guān)鍵

1、萵筍泡制的時(shí)間不可超過3天，否則味汁中的鹽分會(huì)將萵筍中的水分“殺”出，使其失去清脆的口感和鮮嫩的翠綠色。

2、此菜從備料、改刀到最后走菜過程中一滴油都不能沾，否則筍上會(huì)出現(xiàn)白沫，進(jìn)而發(fā)生霉變，影響其脆度，酸味也會(huì)變得不夠純正。

7

豉香毛肚

原料：

金錢肚500克，香蔥段、紅椒絲各10克

調(diào)料：

醬油5克，蒜蓉、雞粉各3克，豉香麻辣湯1千克，老干媽豆豉、紅油各10克，黎紅花椒油、辣鮮露各8克，A料（蔥段、姜片各10克，料酒20克）

做法：

1、金錢肚洗凈，放入沸水中，加入A料焯水；

2、撈出后放入燒沸的豉香麻辣湯中大火燒開，改小火鹵30分鐘，關(guān)火后再浸泡10分鐘；

3、撈出切成長(zhǎng)8厘米、寬1.5厘米的細(xì)條，放入香蔥段、紅椒絲和剩余的調(diào)料拌勻，裝盤。

豉香麻辣湯：

清水7500克，廚邦雞粉100克，醬油、川椒各200克，江牌樓川菜調(diào)味醬、花椒各150克，雙匯牌18味肉香風(fēng)味調(diào)味料20克，蔥、姜各50克。以上調(diào)料放入鍋內(nèi)燒開，改小火熬至麻辣味濃郁時(shí)離火。

8

黃金泡菜蟹

這道菜的裝盤帶有濃濃的東南亞風(fēng)情，用鮮黃椒調(diào)制醬汁腌制泡菜和螃蟹，出品令人耳目一新，螃蟹鮮辣、泡菜清爽，特別適合做開胃小菜。

泡菜制作：

1、白醋、番茄沙司各4000克、鮮黃椒碎1000克、鹽500克、味精400克、白酒、蒜泥各250克拌勻，分成兩份。

2、娃娃菜洗凈，一切為二，瀝干水分后在每片葉子上均勻抹入步驟1中調(diào)好的醬汁，碼入保鮮盒，剩余醬汁倒入盒內(nèi)，然后放入保鮮冰箱腌制3-4天即可。

螃蟹處理：

梭子蟹入蒸箱蒸熟，取出晾涼，放入另一份泡菜醬汁中，入保鮮冰箱冷藏腌制12小時(shí)，隨用隨取。

走菜流程：

將一只腌好的螃蟹一切為二，取一半垂直放入盛器，再取一條泡菜卷成卷置于螃蟹一側(cè)，點(diǎn)綴即可。

9

牛油果三文魚沙拉

此菜的前身是將牛油果、三文魚分開擺在盤中，二者各占一塊領(lǐng)地，伏亭將它們合二為一，把三文魚包入牛油果中，方便食用，擺盤也更有整體感。

制作流程：

1、牛油果1個(gè)去皮后縱向切一刀，取出果核，改刀成薄片，整齊碼在保鮮膜上，擺放三文魚丁20克，包裹成球型，取下保鮮膜，放在盤中央。

2、胡蘿卜片、黃瓜片、白蘿卜片加適量鹽抓拌腌漬5分鐘，沖洗干凈，放入糖醋汁中浸泡入味，上菜時(shí)卷成果蔬卷兒，沿圓盤直徑均勻擺放成線，點(diǎn)綴豌豆粒、花瓣，跟芥末沙拉醬上桌。

糖醋汁制作：

涼開水、白糖、白醋按照2:1:1的比例調(diào)兌而成。

制作關(guān)鍵：

1、牛油果要選成熟的，倘若太生可以自然養(yǎng)熟或者用手搓一下，否則切時(shí)易碎。

2、此菜不能放太久，容易氧化變色。

3、糖醋汁的作用只是為了給輔料入味，無需熬煮，只要進(jìn)行簡(jiǎn)單的勾兌，放入蘿卜片等浸泡腌制即可。

10

山胡椒時(shí)蔬

這道菜最大的亮點(diǎn)在于以山胡椒、豆豉制成的油，清香中夾雜醬香，用來調(diào)拌蔬菜效果出奇好。

制作流程

1.姜末30克、自制山胡椒油（帶料渣）20克、保寧醋12克、紅油10克、美極鮮味汁6克、藤椒油、香油各5克、鹽4克、味精、雞精、糖各3克攪勻制成山胡椒姜汁。

2.菠菜400克去蒂洗凈，入油鹽水汆熟，迅速撈出過涼，瀝干水分，放入模具按壓成型，倒扣入盤中，淋入步驟1中調(diào)好的山胡椒姜汁即可上桌。

自制山胡椒油

1.山胡椒粒500克沖水去掉表面灰塵，瀝干后剁碎；永川豆豉100克剁碎備用。

2.鍋入熟菜籽油1500克燒至五成熱，離火下入山胡椒碎、豆豉碎炒干出香，盛入不銹鋼碗，加蓋密封燜24小時(shí)即可使用。

技術(shù)關(guān)鍵

1、山胡椒又被稱為木姜子，有一股類似胡椒與姜綜合的特殊香味。這種香料時(shí)令性較強(qiáng)，僅在每年9月打谷時(shí)可采摘鮮貨，市場(chǎng)售價(jià)每斤約9元，買回后密封放入冰箱，調(diào)至-2℃可保存一年不壞。

2、如果沒有山胡椒，也可以購買瓶裝的山胡椒油，每瓶250克，售價(jià)16元。但瓶裝的山胡椒油不如自制的濃香，買回后需加炸香的豆豉、花椒碎、姜末拌勻腌制一天，以補(bǔ)充香味。

11

角豆桃仁

這道菜中的核桃仁吃起來有一股清涼感，但卻沒添加任何相關(guān)調(diào)料與輔料，當(dāng)中有何奧秘？制作人彭華強(qiáng)說：“鮮核桃仁不可加深色、重口調(diào)料，否則會(huì)遮蓋其白潤(rùn)的色澤。在提前預(yù)制時(shí)，我們將核桃仁放入冰水中，加鹽，再放入適量鮮薄荷葉一同浸泡入味，然后撈出核桃仁加角豆拌制，而薄荷葉仍然可以正常入菜?！?/p>

制作流程

1、鮮桃仁汆水，撈出后放入冰水中，加適量鹽、鮮薄荷葉浸泡30分鐘。

2、角豆切成小塊，飛水后過涼。

3、將泡過的核桃仁加角豆納入盆中，加少許鹽、雞汁、白糖、辣鮮露、藤椒油拌勻即可裝盤。

制作關(guān)鍵

腌制核桃仁時(shí)，切不可將薄荷葉打成汁，否則桃仁會(huì)變色。

12

田園竹香雞

原料

烏雞1只，竹筍30克，胡蘿卜20克。

蘸汁調(diào)料

姜末、蒜末各5克，糖15克，醋10克，生抽10克，美極鮮5克。

制作

1、烏雞宰殺，入沸水（水中加蔥姜、料酒、鹽、味精調(diào)味）小火煮20分鐘至熟，煮制時(shí)保持水面不沸騰，撈出自然冷卻，去雞爪、雞頭，取中間部位去骨備用。

2、竹筍切條加高湯煨入味。

3、去骨烏雞肉撕開平鋪，放入竹筍條、胡蘿卜條卷緊。

4、纏上保鮮膜裹緊。

5、烏雞卷入蒸鍋蒸20分鐘，取出壓上砧板，壓約1小時(shí)至烏雞卷自然冷卻，入保鮮冰箱保存。

6、將蘸汁調(diào)料調(diào)勻，走菜時(shí)取烏雞卷切片跟蘸碟上桌即可。

13

紫薯?xiàng)椖喔?/p>

制作

1、紫薯500克切片，去核紅棗250克洗凈切片，一起入粉碎機(jī)加水500克打成蓉狀，過濾去棗皮留蓉備用。

2、清水250克燒沸，下入泡軟的瓊脂（取干瓊脂50克入開水浸泡10分鐘變軟）燒沸熬化后，下入打成蓉的兩種原料，加牛奶10克、煉乳100克、蜂蜜10克調(diào)味，關(guān)火倒入托盤中自然冷卻，再入保鮮冰箱冷藏定型，取出切成塊形上桌。

14

木瓜魚皮

魚皮在自制鹵汁的浸潤(rùn)下滋香味濃，小米辣、熗辣椒和芥末的組合使辣味更加刺激，自制木瓜絲則為成菜增添一抹淡淡的清香，是一道不錯(cuò)的下酒菜。

批量預(yù)制（10份量）

1、新鮮黑魚皮洗凈納盆，加入蔥姜、料酒、胡椒粉抓勻腌制1小時(shí)，然后入沸水焯1分鐘至熟，撈出入冰水“鎮(zhèn)涼”待用。

2、取魚皮3500克，加自制木瓜絲500克抓勻，靜置15-20分鐘。

走菜流程

取拌好的魚皮400克納盆，下入香菜段20克、野山椒15克、小米辣碎10克，調(diào)入自制鹵水12克、美極鮮味汁8克、芥末3克，淋入熗辣椒油5克拌勻即可。

自制木瓜絲

青木瓜2500克去皮切成細(xì)絲，置于通風(fēng)處晾曬24小時(shí)，納入壇中，加鹽150克、龍牌醬油70克、糖50克拌勻，加入礦泉水（沒過木瓜絲即可），密封腌制2-3天即可。

自制鹵水

1、筒子骨1200克拍破，放在細(xì)流水下沖洗干凈，入沸水焯透；老水鴨2只宰殺治凈，剁成大塊，冷水下鍋焯去血水。

2、新鮮黃鱔骨500克放在細(xì)流水下沖半小時(shí)，瀝干水分，改刀成段。

3、鍋入色拉油燒至七成熱，下蔥段、姜片各25克炒香，下入黃鱔骨炒至變色，添入清水（水量沒過原料半指），加少許白醋，大火燒開后撇去浮沫，然后倒入不銹鋼湯桶中，再放入焯好的筒骨、老鴨，加入香料包（干黃椒350克、八角、桂皮各80克、肉蔻、草果各30克、小茴香20克封入紗布包即可），沖入清水40斤，大火燒開轉(zhuǎn)小火煮4小時(shí)，打渣留用。

4、鍋入熟菜籽油300克、豬油200克，下花椒20克炸香，下入郫縣豆瓣醬100克炒出紅油，下海天黃豆醬60克炒香，調(diào)入美極鮮味汁300克、冰糖250克、老抽100克、鹽40克、醪糟30克，然后倒入步驟3熬好的湯中，保持小火繼續(xù)煮15-20分鐘，下味精、雞精各100克攪勻即成。

制作關(guān)鍵

1、魚皮焯燙后要立即入冷水冰鎮(zhèn)15分鐘，使其口感爽脆。

2、木瓜絲與魚皮拌勻后應(yīng)靜置一段時(shí)間，可使青木瓜中的天然蛋白酶充分融入魚皮，將食物中的大分子蛋白質(zhì)分解成小分子氨基酸，替代食用堿起到使魚皮變脆、水分充盈的功效。

15

醬燜小野筍

這種新鮮的小野筍長(zhǎng)在山上，成熟的筍也只有筷子般粗細(xì)，色澤碧綠、氣味清香、脆嫩爽口。此菜借鑒油燜醬鹵筍干的做法，將野筍放入用蠔油、黑胡椒醬、蒸魚豉油、白糖調(diào)好的自制醬中小火燜20分鐘，收濃湯汁后，筍干香味十足，每天能賣40多份。

制作流程：

1、新鮮小野筍300克飛水去澀味，瀝凈水分后拉油待用。

2、鍋添少許清湯，下入蠔油50克、黑胡椒醬50克、白糖45克、蒸魚豉油30克攪開，倒入拉過油的小野筍，添老抽4克、鹽少許，小火加蓋燜20分鐘，轉(zhuǎn)大火收濃湯汁，出鍋后用模具中壓成圓柱形，取下模具，擺入盤中。

茶葉涼拌菜

自己在家中制作柳葉長(zhǎng)時(shí)需要去自然界中采摘那些鮮嫩的柳葉和柳芽，把它采摘以后回家用清水洗凈，然后把它放在淡鹽水中浸泡，浸泡20分鐘以后要認(rèn)真清洗它表面的沙塵，再把它放到干凈的珠篩中，放在陰涼通風(fēng)的地方，晾干表面的水分。

2、準(zhǔn)備干凈無油無水的鐵鍋把處理好的柳葉直接放到鍋中用中小火慢慢翻炒在翻炒過程中一定要力度均勻，避免把柳葉弄碎，在鍋中的柳葉變軟以后要把它取出，帶上手套，把柳葉反復(fù)揉捏，等它里面的枝葉被揉出來以后再入鍋，用小火慢慢炒干，這時(shí)就能得到做好的柳葉茶。