呵呵，以前分不清色拉油與調(diào)和油的區(qū)別，特意從GOOGLE上搜了些資料，這下清楚了，原來(lái)小小的食用油中也有這么大的學(xué)問，難怪不同的人不同的調(diào)料做出來(lái)的飯菜的味道也是不同的。^_^

　　目前市場(chǎng)上的食用油主要有色拉油、調(diào)和油和花生油幾種。其中，色拉油是最早采用小包裝的油品，目前主要包括大豆色拉油和菜籽色拉油，現(xiàn)在剛剛進(jìn)入市場(chǎng)的粟米油其實(shí)也就是玉米胚芽色拉油。色拉油采用化學(xué)“浸出”工藝生產(chǎn)，精煉程度比較深，純度高，但是因此營(yíng)養(yǎng)成分損失的也比較大，而且成品色拉油極易氧化，為了延長(zhǎng)保質(zhì)期，通常都添加了防腐劑。所以許多色拉油的消費(fèi)者都慢慢轉(zhuǎn)向食用高檔的花生油。

　　而調(diào)和油則是色拉油向花生油過渡的油品，一般由二種或二種以上的食用油按照一定比例調(diào)配而成食用油。調(diào)和油中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的最佳比例應(yīng)為1∶1∶1，但就目前市場(chǎng)上的調(diào)和油來(lái)看，只有花生油含量比較高的魯花花生調(diào)和油最接近這個(gè)比例。

　　烹調(diào)油又叫炒菜油、烹飪油或煎炸油，常溫下呈液態(tài)，流動(dòng)性好，煎炸油餅和油條等在食品上無(wú)油凝固，不起白霜。烹調(diào)油色淡且風(fēng)味良好，炒菜或煎炸時(shí)高溫下（190℃---200℃）不易產(chǎn)生氧化熱分解、熱聚合現(xiàn)象。

　　色拉油又叫涼拌油，可以直接拌入涼菜食用，食品工業(yè)常用作蛋黃醬、魚類、貝類罐頭添加油，這種油涼拌食用將直接影響菜肴和食品的風(fēng)味、口感和外觀，因而對(duì)其新鮮程度、風(fēng)味、色澤均要求比較嚴(yán)格。由于考慮存放和運(yùn)輸因素，色拉油也要求有相當(dāng)高的熱穩(wěn)定性和風(fēng)味穩(wěn)定性。

　　烹調(diào)油和色拉油在性質(zhì)上有不少相似之處。一般來(lái)說(shuō)，烹調(diào)油主要作烹調(diào)、煎炸食品用，色拉油主要是用作涼拌用。二者在加工方法上各有特色。烹調(diào)油對(duì)濁點(diǎn)和凝固點(diǎn)的要求不那么嚴(yán)格，而色拉油對(duì)此要嚴(yán)加控制。色拉油必須是經(jīng)冬化提脂后的液態(tài)、色淡的高級(jí)油脂。二者在人體內(nèi)的消化吸收方面沒有大的區(qū)別。但色拉油常用含亞油酸數(shù)量很高的油脂冬化制得， 能夠降低人體血清中膽固醇的含量。色拉油不宜作為煎炸油使用，但可以作炒菜油使用。

　　如何食用：一是變質(zhì)的油絕對(duì)不能食用；二是炒菜時(shí)油溫不要高，不要等冒煙時(shí)才下佐料或倒入菜，否則容易產(chǎn)生有害物質(zhì)，炒菜時(shí)最好保持適中的油溫，這樣既不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，又會(huì)使炒出的菜色、香、味俱佳；三是反復(fù)煎炸過的油不要用，因?yàn)槔锩娴挠泻ξ镔|(zhì)嚴(yán)重超標(biāo)。