油和脂肪統(tǒng)稱為油脂。是油料在成熟過程中由糖轉(zhuǎn)化而形成的一種復(fù)雜的混合物，是油籽中主要的化學(xué)成分。油脂的主要成分是各種高級脂肪酸的甘油酯。
動(dòng)物的脂肪組織和油料植物的籽核是油脂的主要來源。在室溫下呈固態(tài)或半固態(tài)的叫脂肪，呈液態(tài)的叫油。脂肪中含高級飽和脂肪酸的甘油酯較多，油中含高級不飽和脂肪酸甘油酯較多，天然油脂大都是混合甘油酯（即R、R′和R〃不相同或不完全相同）。各種油脂都是多種高級脂肪酸甘油酯的混合物。一種油脂的平均分子量可通過它的皂化值（1g油脂皂化時(shí)所需KOH的毫克數(shù)）反映。皂化值越小，油脂的平均分子量越大。油脂的不飽和程度常用碘值（100g油脂跟碘發(fā)生加成反應(yīng)時(shí)所需I2的克數(shù)）來表示。碘值越大，油脂的不飽和程度越大。油脂中游離脂肪酸的含量常用酸值（中和1g油脂所需KOH的毫克數(shù)）表示。新鮮油脂的酸值極低，保存不當(dāng)?shù)挠椭蜓趸仍驎?huì)使酸值增大。有些油類在空氣中能形成一層硬而有彈性的薄膜，有這種性質(zhì)的油叫干性油（碘值大于130），例如桐油和亞麻油。蠟跟油脂一樣，也是廣泛存在于自然界中的酯類。蠟的主要成分一般是含有偶數(shù)碳原子的高級飽和脂肪酸跟高級一元醇組成的酯，例如，白蠟的主要成分是蠟酸蠟酯（C25H51COOC26H53），蜂蠟的主要成分是軟脂酸蜂蠟酯（C15H31COOC30H61），鯨蠟的主要成分是軟脂酸鯨蠟酯（C15H31COOC16H31）。由于習(xí)慣的原因，有些稱蠟的不是酯類。例女石蠟是高級烷烴，高聚乙二醇是合成蠟。