市場(chǎng)上有很多“價(jià)格高”的食用油，如橄欖油、亞麻籽油、紫蘇油、山茶油等一瓶500毫升的最少也要一百多，還有多則幾百元，一小瓶的價(jià)格就相當(dāng)于一大桶十斤花生油的價(jià)錢(qián)，有人說(shuō)它們有營(yíng)養(yǎng)，防病保健，他們之間到底有何區(qū)別？真的值得買(mǎi)嗎？

橄欖油

橄欖油是舶來(lái)品，主要是從歐洲進(jìn)口，一直穩(wěn)坐國(guó)內(nèi)高端食用油銷(xiāo)量的第一位。橄欖油分為初榨橄欖油、精煉橄欖油和混合橄欖油3類。初榨橄欖油又根據(jù)品質(zhì)分為“特級(jí)初榨”和“中級(jí)初榨”兩種。

初榨橄欖油

初榨橄欖油是采用機(jī)械物理方法（不含高溫加熱和用有機(jī)溶劑浸出）直接從油橄欖果實(shí)中制取的油。是橄欖果壓榨出來(lái)的“第一道油”，也稱“特級(jí)初榨橄欖油”。它單不飽和脂肪酸占總脂肪量的71.2%，-亞麻酸占總脂肪量的12.3%。還富含橄欖果原有的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，植物甾醇、角鯊烯、綠原酸、木酚素、維生素、礦物質(zhì)等，而精煉橄欖油則去除了這些“好雜質(zhì)”，它能提供給消費(fèi)者的就只有脂肪酸。初榨橄欖油味道稍微有點(diǎn)苦澀，屬于正常，苦澀是橄欖果的味道。

橄欖油

精煉橄欖油

精煉橄欖油是用經(jīng)初次壓榨之后的果渣，再經(jīng)幾次壓榨所制得的油脂，需要精煉以后方可食用。精煉橄欖油的加工工藝包括有機(jī)溶劑浸出及高溫加熱等過(guò)程，破壞或去除了橄欖果原生的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。主要的營(yíng)養(yǎng)成分就剩脂肪酸了。相比初榨橄欖油，精煉橄欖油的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)下降了不少。

混合橄欖油

是初榨橄欖油與精煉橄欖油的的混合。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值介于兩者之間。

橄欖調(diào)和油

橄欖調(diào)和油

橄欖調(diào)和油和初榨橄欖油根本是兩回事。橄欖調(diào)和油多少量添加了精煉橄欖油與菜籽油、大豆油等調(diào)配而成的，而精煉橄欖油的量是很少的。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與初榨橄欖油相差甚遠(yuǎn)。

初榨橄欖油適合涼拌、做湯等，不適合加熱炒菜，精煉橄欖油適合高溫炒菜食用。

山茶油

山茶油，全稱油茶籽油、也叫山茶籽油、茶油。是油茶樹(shù)成熟種子中提取的純天然食用油，油體顏色金黃，透明，清香，味道純正。是我國(guó)特有的一種高級(jí)食用油，享有油中珍品的美稱。它富含單不飽和脂肪酸，占總脂肪的78.8%，-亞麻酸占總脂肪量的8.8%。其脂肪酸組成與橄欖油相似,有“東方橄欖油”美譽(yù)。山茶油中含有橄欖油所沒(méi)有的生理活性物質(zhì)，能預(yù)防各種心腦血管疾病。老年人經(jīng)常食用油山茶油可降低血脂，延年益壽，所以山茶油也稱“長(zhǎng)壽油”。

山茶油

早在2000多年前的西漢時(shí)期，我國(guó)就開(kāi)始栽種油茶樹(shù)制油，全球油茶籽油產(chǎn)量的90%以上產(chǎn)自我國(guó)。它生長(zhǎng)在我國(guó)南方亞熱帶濕潤(rùn)氣候地區(qū)，如江西、湖南、廣西、重慶等地，茶油是中國(guó)政府提倡推廣的純天然木本食用植物油，以及國(guó)際糧農(nóng)組織首推的衛(wèi)生保健植物食用油。

亞麻籽油

亞麻籽油也稱胡麻油，亞麻籽油由亞麻籽加工制成的，我國(guó)西北稱亞麻籽為胡麻子，漢朝張騫出使西域時(shí)，將亞麻帶回中國(guó)，因主要種植在“胡人”聚集的地區(qū)，得名胡麻。亞麻籽在中國(guó)屬于傳統(tǒng)的油料作物，胡麻主要分布在我國(guó)的寧夏、內(nèi)蒙古、新疆、甘肅及河北張家口等地區(qū)。西北地區(qū)產(chǎn)的亞麻籽油含油量達(dá)56%以上，其中-亞麻酸含量更是遠(yuǎn)高于其他地區(qū)。

亞麻籽油

亞麻籽油工藝分冷榨和熱榨之分，冷榨亞麻籽油充分保留了－亞麻酸等不飽和脂肪酸，產(chǎn)生的飽和脂肪酸較少。其－亞麻酸含量為35.9%，僅次于紫蘇油，經(jīng)常食用亞麻籽油是補(bǔ)充－亞麻酸的最有效方法。

國(guó)外研究認(rèn)為亞麻籽油具有防止前列腺癌，預(yù)防心血管疾病和預(yù)防癌癥等。

紫蘇油

紫蘇油也叫紫蘇籽油，以紫蘇籽為原料經(jīng)過(guò)機(jī)械壓榨而提取的食用油。紫蘇是我國(guó)首批批準(zhǔn)的藥食同源的兩用物品。紫蘇油具有良好的醫(yī)用價(jià)值和保健功能。紫蘇油營(yíng)養(yǎng)豐富，為當(dāng)今所有油脂中含-亞麻酸達(dá)最高的，比亞麻籽油中的-亞麻酸還要高。每100克紫蘇子中含n-3不飽和脂肪酸32.2克，的-亞麻酸占總脂肪量的61%,主要產(chǎn)區(qū)為我國(guó)東北和西北地區(qū)。

紫蘇油

紫蘇油除含脂肪外，還含有皂苷、黃酮、生物堿、植物固醇等指物化學(xué)物質(zhì)。紫蘇油具有抗過(guò)敏、抗炎癥、抗癌、抗衰老和降血脂等保健功效，日本學(xué)者研究證實(shí)經(jīng)常食用紫蘇油的老年人患老年癡呆的幾率大大降低，具有預(yù)防老年癡呆的功效。還有增強(qiáng)記憶力、幫助肥胖人群減肥的作用。紫蘇油有香辛味，我國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為它具有下氣消痰、潤(rùn)肺、寬腸的功效。因而紫蘇油具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和研究?jī)r(jià)值。

冷榨和熱榨工藝不同，產(chǎn)生的紫蘇油甘油三酸酯中脂肪酸的含量差異較大。冷榨紫蘇油中亞麻酸、亞油酸含量顯著高于熱榨紫蘇油，而油酸、棕櫚酸含量略低。冷榨紫蘇油中5種脂肪酸的含量高達(dá)95.09％，而熱榨油含量?jī)H為87.89％，所以冷榨紫蘇油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。

油脂脂肪酸組成

油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值排名

第一名為紫蘇油，第二名為亞麻籽油，第三名為橄欖油，第四名為山茶油，營(yíng)養(yǎng)師跟據(jù)各種油脂的多不飽和脂肪酸中-亞麻酸的含量高低及多種脂肪酸的構(gòu)成比例得出，因?yàn)椋?亞麻酸與DHA和EPA的生成有關(guān)。其實(shí)，大家要經(jīng)常更換烹調(diào)油的種類，使用多種植物油，不要單一長(zhǎng)時(shí)間食用一種油脂，這樣才健康。

油脂如何選？

1、選冷榨或壓榨，不選浸出。

2、選無(wú)反式脂肪酸和飽和脂肪酸少的。

3、選單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸多的。

4、看生產(chǎn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是否為國(guó)標(biāo)，質(zhì)量等級(jí)越高，越安全。

5、看油體清澈透明，無(wú)沉淀，聞無(wú)怪味。

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參考資料

1、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì).中國(guó)居民膳食指南（2016）M北京：人民衛(wèi)生出版社，

2、楊月欣,王光亞,潘興昌.中國(guó)食物成分表,北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社M2009.11

3、托尼婭萊恩哈德（美國(guó)）常見(jiàn)食物營(yíng)養(yǎng)百科,北京：電子工業(yè)出版社M2016.1

4、楊月欣.中國(guó)功能食品原料基本成分?jǐn)?shù)據(jù)表,中國(guó)輕工業(yè)出版社M2013.1

5、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì).中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2013版）M北京：科學(xué)出版社2014

作者信息：張光成國(guó)家一級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員

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