山東豆腐乳家常做法?
來源:www.ope-ball.com
時間:2023-02-25 15:45
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一,首先將大豆制成豆腐,然后壓坯劃成小塊,擺在木盒中即可接上蛋白酶活力很強的根霉或毛霉菌的菌種,接著便進入發(fā)酵和腌坯期。最后根據(jù)不同品種的要求加以紅曲酶、酵母菌、米曲霉等進行密封貯藏。
二,腐乳的獨特風味就是在發(fā)酵貯藏過程中所形成。在這期間微生物分泌出各種酶,促使豆腐坯中的蛋白質(zhì)分解成營養(yǎng)價值高的氨基酸和一些風味物質(zhì)。有些氨基酸本身就有一定的鮮味,腐乳在發(fā)酵過程中也促使豆腐坯中的淀粉轉(zhuǎn)化成酒精和有機酸,同時還有輔料中的酒及香料也參與作用,共同生成了帶有香味的酯類及其他一些風味成分,從而構(gòu)成了腐乳所特有的風味。
三,腐乳在制作過程中發(fā)酵,蛋白酶和附著在菌皮上的細菌慢慢地滲入到豆腐坯的內(nèi)部,逐漸將蛋白質(zhì)分解,大約經(jīng)過三個月至半年的時間,松酥細膩的腐乳就做好了,滋味也變得質(zhì)地細膩、鮮美適口。
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