粵菜宴席菜譜有哪些？

宴席菜譜(粵式):

1.金豬大紅袍

2.龍須百花黃金球

3.金盞海中寶

4.紅燒一品翅

5.鮑魚(yú)菇扣鵝掌

6.高湯焗生猛龍蝦

7.鴻福脆皮鴿

8.清蒸大海斑

9.美景雙蔬

10.富貴伊面

11.錦繡炒飯

12.美景雙輝

13.百年好合

14.合時(shí)生果

每席:2880(供10位用)

1. 金豬大紅袍

2.龍須百花黃金球

3.金盞海中寶

4.紅燒一品翅

5.鮑魚(yú)菇扣鵝掌

6.高湯焗生猛龍蝦

7.鴻福脆皮鴿

8.清蒸大海斑

9.美景雙蔬

10.富貴伊面

11.錦繡炒飯

12.美景雙輝

13.百年好合

14.合時(shí)生果

求粵菜的經(jīng)典菜名及制作方法

苦瓜炒蝦仁的做法：

1. 將苦瓜洗凈切成薄片待用；

2. 在鍋中放入油，待油七成熱時(shí)放入蝦仁；

3. 蝦仁變色之后取出；

4. 然后再在鍋中放入適量的油，放入切好的苦瓜；

5. 炒到苦瓜變軟時(shí)，放入剛剛炒好的蝦仁，放入鹽和醬油出鍋之前放入雞精即可。

廣式臘肉的做法：

1.選料與切條：原料采用不帶奶脯的肋條肉，切成寬1.5厘米、長(zhǎng)33至38厘米的條狀。要求條的寬容均勻，刀工整齊，厚薄一致，皮上無(wú)毛，無(wú)傷斑。切成條坯后，在頂端硬膘右邊，斜刀穿皮打成0.3至0.4厘米的小眼穿上麻繩便于懸掛。

2.腌制：條坯以25千克為單位，放在盛器內(nèi)分批洗滌。先用牛0至50℃的溫水將硬膘泡軟，然后將條坯上的浮油洗凈，放在濾盤(pán)上瀝干水分，再按規(guī)定西方拌料。拌料時(shí)應(yīng)先將臘肉坯放在盛器內(nèi)，再將糖、鹽、醬油、硝酸鈉和白酒等配料混合均勻，倒入缸內(nèi)，用手拌勻，并每隔2小時(shí)上下翻動(dòng)一次，盡量使料液滲到條坯內(nèi)部。腌制時(shí)必須分清等級(jí)和規(guī)格，確保質(zhì)量。腌制8至10小時(shí)即可扣繩。繩頭扣在洞眼中，長(zhǎng)短要整齊，如發(fā)現(xiàn)腌制時(shí)間不足仍可以放入腌缸得腌至透再出缸。

3.烘焙：臘肉坯腌制出缸后，即可開(kāi)竹。每根竹竿可掛5千克左右，送入烘房。竹竿要排列整齊，每竿距離相隔2至3厘米，進(jìn)烘房后應(yīng)立刻將石棉布簾放下。烘房溫度保持在45至50℃，溫度開(kāi)始高，而后逐步降低，正確掌握烘房溫度是決定成品品質(zhì)的關(guān)鍵。操作人員經(jīng)經(jīng)常檢查肉坯的干濕程度，如溫度過(guò)高，火力太旺，則滴油過(guò)多，影響成品率。如溫度過(guò)低，則容易發(fā)生酸味，而且色澤發(fā)暗，影響質(zhì)量。烘焙時(shí)應(yīng)分清級(jí)別，以防混淆。臘肉坯進(jìn)烘房經(jīng)14小時(shí)左右，視條坯干燥情況即可升至第二層繼續(xù)烘焙。升層時(shí)里外竹竿相互調(diào)換位置，使條坯受溫均勻，再經(jīng)24小時(shí)左右即可出房。成品出房時(shí)須掌握先進(jìn)后出，分清級(jí)別，分批出房。并檢查是否干透，如發(fā)現(xiàn)外表有雜質(zhì)，白斑、焦斑和霉點(diǎn)等現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)剔出另外處理。

4.貯存保管：（1）臘肉貯藏時(shí)應(yīng)注意保持清潔，防止污染，同時(shí)要防鼠嚙蟲(chóng)蛀。如吊掛干燥通風(fēng)陰涼處，可保存3個(gè)月；如用壇裝，則在壇底放一層厚3厘米的生石灰，上面鋪一層塑料布和兩層紙，放入臘肉條后，密封壇口，可保存5個(gè)月，如將臘肉條裝入塑料食品袋中，扎緊袋口埋藏于草木灰中，可保存半年。（2）臘肉需要外運(yùn)時(shí)最好裝馬鈴薯板箱，四周襯臘紙以防潮，但在裝箱時(shí)如發(fā)現(xiàn)臘肉回潮時(shí)，還必須重入烘房烘干，待冷卻后再行裝箱。否則在運(yùn)輸途中容易變質(zhì)。

冰糖雪耳椰子盅的做法：

1. 將椰子剝皮，刮洗干凈，在蒂部橫鋸下約1/5留作盅蓋，倒出椰子水；

2. 把冰糖放入瓦缽中，加白開(kāi)水，入籠屜用旺火蒸約15分鐘，取出用潔凈毛巾過(guò)濾，再把濾過(guò)的糖水倒回椰盅內(nèi)；

3. 將椰盅加椰盅蓋，入籠屜用火蒸約1小時(shí)后，放入雪耳（銀耳）再燉約1小時(shí)便成。

冰糖雪耳椰子盅的制作要訣：

蠔油鴨腳的制作材料：

主料：鴨掌800克

輔料：淀粉(蠶豆)5克

調(diào)料：小蔥15克,姜5克,陳皮3克,八角1克,鹽15克,味精4克,白砂糖10克,蠔油15克,香油2克,醬油20克,黃酒15克,植物油20克

蠔油鴨腳的特色：

此菜肉質(zhì)軟滑鮮美，芡汁味濃，蠔香透骨，酒飯皆適。

蠔油鴨腳的做法：

1. 將鴨腳去皮衣和趾甲，用精鹽擦勻，洗凈晾干，用醬油涂勻；

2. 旺火燒熱炒鍋，下油，放入姜、蔥、鴨腳略炒；

3. 烹黃酒，加醬油，轉(zhuǎn)入用竹箅子墊底的瓦煲，加入蠔油、八角、陳皮、醬油、精鹽、味精、白糖及適量的水，加蓋，用中火煲約70 分鐘至軟爛取出；

4. 倒出原汁，去掉姜、蔥、八角、陳皮，把鴨腳排放在碗里，入蒸籠蒸熱后取出，覆扣在碟上；

5. 用中火燒熱炒鍋，下油，加原汁，余下的醬油、白糖、味精，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，再加入香油和花生油推勻，淋在鴨腳上便成。

荔浦扣肉的制作材料：

主料：豬肋條肉（五花肉）500克,芋頭500克

調(diào)料：花椒2克,八角2克,腐乳（紅）20克,老抽30克,白砂糖3克,黃酒20克,淀粉(玉米)10克,花生油100克,大蒜（白皮）2克

荔浦扣肉的特色：

此菜鮮香而滑。

荔浦扣肉的做法：

1. 將荔浦芋頭切成長(zhǎng)方形的片，用滾油炸透；

2. 大蒜切蓉；

3. 干淀粉放碗內(nèi)加適量水調(diào)制成濕淀粉備用；

4. 將豬肉燒去毛，刮洗干凈，放在湯鍋里，浸至七成熟，取出，上老抽色，用武火滾油炸（使其皺皮），取起，用冷水洗凈油膩，切成長(zhǎng)方形的片；

5. 將蒜茸、南乳、花椒、八角茴香末、老抽、糖和已切好的熟肉拌勻，然后一片芋頭、一片肉相夾起來(lái)，排放在大碗內(nèi)，再入籠蒸熟；

6. 將已蒸熟的扣肉倒出原汁，覆蓋在碟中；

7. 用武火燒鍋，放入原汁，加二湯（175克）、老抽，濕淀粉打芡，淋在扣肉上便成。

花椒雞的制作材料：

主料：雞肉150克,鹿角菜110克

調(diào)料：大蔥20克,花椒2克,植物油50克,鹽1克,味精4克,醬油4克,香油2克,料酒10克,芡粉7克

花椒雞的做法：

1. 雞肉切成5厘米*4厘米的薄片，加鹽1克、味精2克，醬油2克、麻油2克，酒5克，生粉2克拌勻；角菜摘取葉片；蔥切花。

2. 角菜、雞肉分別放入熱油鍋中炸熟后，撈出備用。

3. 炒鍋中留10克油燒熱，加花椒粉和蔥花炒香后，放入雞肉和味精2克、醬油2克、麻油2克、酒5克快速翻炒，最后淋下生粉、清水勾芡，炒勻即可盛于盤(pán)中。

花椒雞的制作要訣：

1. 盤(pán)邊鋪上角菜另可加番茄片和絲辣椒片裝飾。

2. 本品有油炸過(guò)程，需備植物油約300克。

白切鴨的制作材料：

主料：鴨1000克

輔料：芝麻45克,辣椒(紅,尖)50克

調(diào)料：香菜25克,姜10克,生抽30克,香油15克

白切鴨的做法：

1. 紅辣椒切細(xì)絲；

2. 姜切片備用；

3. 芝麻放干鍋內(nèi)炒香待用；

4. 香菜洗凈切碎末；

5. 將鴨尾切去，撕去肥油，洗凈控干水分，用8克酒搽勻，放姜片蒸1個(gè)小時(shí)；

6. 鴨冷后切塊上碟，淋上調(diào)味料，撒上香菜、芝麻、紅辣椒即可。

梅菜燒雞的制作材料：

主料：童子雞1500克

輔料：霉干菜75克,豬肉(肥瘦)75克,香菇（干）20克

調(diào)料：姜10克,小蔥10克,鹽5克,味精3克,白砂糖15克,老抽15克,生抽10克,香油1克,胡椒粉1克,黃酒15克,淀粉(蠶豆)10克,植物油50克

梅菜燒雞的特色：

皮滑肉嫩，梅菜清香，味鮮美。

梅菜燒雞的做法：

1. 嫩子雞宰凈，去內(nèi)臟洗凈；

2. 梅菜芯浸洗干凈；

3. 豬肉洗凈切成絲；

4. 浸發(fā)香菇去蒂，洗凈，切成絲；

5. 姜蔥洗凈，姜切絲，蔥切條；

6. 梅菜芯切成粗絲，加入肉絲、菇絲、姜絲、白糖、精鹽、味精、干淀粉、油拌勻；

7. 將拌好的料填入雞腹腔內(nèi)，用竹簽串縫刀口，并用水草扎牢，以防餡料流出；

8. 中火燒熱炒鍋，下油，放蔥條爆香，烹入黃酒，下老抽、精鹽和湯（或水）500毫升，將雞放入，加蓋用中火燒約20 分鐘取出；

9. 倒出雞腹腔內(nèi)的梅菜餡料于碟中，將雞切成塊，放在梅菜上，擺成雞形；

10. 中火燒熱炒鍋，下油，倒入原汁，加生抽、味精，用濕淀粉勾芡，放香油和油推勻，淋在雞面上便成。

梅菜燒雞的制作要訣：

燒制時(shí)要掌握火候，不可中途加湯水，以免影響質(zhì)量。