一、食用油脂制品的特性

從油脂的來源來計(jì)，食用油脂大體可分為兩類：（1）植物油脂，包括草本植物油如大豆油等，木本植物油如山荼油、橄欖油、椰子油等。（2）動物油脂，包括陸地動物油如豬油等，海洋動物油困游臘如深海魚油等。

食用油脂的營養(yǎng)價(jià)值主要體現(xiàn)在以下兩個(gè)方面：（1）油脂可以為人體提磨早供所需的熱量，每克油脂可產(chǎn)生9千卡[1卡＝4.18焦，后同，編者注]的熱量。（2）油脂為人體提供了人體必需而又無法自身合成的必需脂肪酸——亞油酸、a－亞麻酸及各種脂溶性維生素，如維生汪滑素A、維生素D、維生素E、維生素K等。人體缺少這些物質(zhì)，將會產(chǎn)生多種疾病，最終危害身體健康。

二、面包里的食用油脂制品是什么

食用油脂制品一般是采用一定方法加工的動物或者是植物油脂的單品或者混合物。并首棚且食用油脂制品包括的油類非常多，所以面包里的食用油脂制品是：人造奶油、代可可脂、人造黃油、氫化油、植脂奶油等等。

食用油脂制品主要應(yīng)用于面點(diǎn)、速凍食品、方便食品、糕點(diǎn)、含乳（代乳）飲料、沙拉醬、以及熟肉制品等的加工；用于糖果、巧克力、餅干等食品中，也可作為潤滑劑和護(hù)手劑使用。并且食用油脂制品的特點(diǎn)有：可增強(qiáng)奶質(zhì)感、去除備芹絕異味，具有很仿姿強(qiáng)的增白效應(yīng)；可提高奶粉、豆奶粉奶白度及口感，增強(qiáng)糕點(diǎn)的美觀度、使面粉組織細(xì)膩，防止面食及糕點(diǎn)老化，延長保質(zhì)期。

三、食用油脂制品清真嗎

如果說炒菜用的植物油，是沒有區(qū)別的。 芝麻油，超市里有賣清辯檔真的。 牛油和羊油一般很少吃，如果要用，也是要在清真的牛羊肉鋪買。 豬油，大油是絕對禁止的。

其他的，黃油不是清真的。清真食品特指依據(jù)這些少數(shù)民族的風(fēng)俗習(xí)慣生產(chǎn)、經(jīng)營的含有枯春動物肉類及其衍生物的食品。按照這些少數(shù)民族風(fēng)俗習(xí)慣，清真食品不含自死物、血液和豬肉等禁忌物。黃油不屬于此類食物。

黃油（Butter）是用牛攜敗亂奶加工出來的一種固態(tài)油脂，是把新鮮牛奶加以攪拌之后上層的濃稠狀物體濾去部分水分之后的產(chǎn)物。主要用作調(diào)味品，營養(yǎng)豐富但含脂量很高。

四、起酥油是什么油脂，植物起酥油是在什么中提煉的？

起酥油(Shortening)是以英文Shorten(使變脆的意思）一詞轉(zhuǎn)化而來的。意思是這種油脂加工餅干等食品，可使制品酥脆易碎。具有這種功能的油脂稱為起酥油，起酥油的這種性質(zhì)叫起酥性。

起酥油屬塑性脂肪,其甘三酯組成中含有相當(dāng)數(shù)量的飽和酸酯，常溫下這些飽和酸酯以微細(xì)固態(tài)晶體包容液態(tài)油脂構(gòu)成具有抵抗微細(xì)外加應(yīng)力的塑狀物態(tài)。奶油和豬脂是天然的塑性脂肪，因其在面點(diǎn)供焙食品加工中能阻斷蛋白質(zhì)與淀粉締結(jié)而酥化或軟化烘焙食品，很早就被人們重視和廣泛應(yīng)用。但資源少，滿足不了日益增大的消費(fèi)需求，這就激勵著科學(xué)家們不斷尋求開發(fā)替代油品。19世紀(jì)末，伴隨著人造奶油第一代產(chǎn)品的問世，人們先以牛軟脂替代豬脂，1860-1865年美國人將精制棉油與牛硬脂摻合制造出來第一代塑性脂肪，1910年美國申歐洲引進(jìn)氫化技術(shù)，將不飽和度高的植物油和海洋動物油加工成適宜稠度的硬脂，用于面包、糕點(diǎn)等食品生產(chǎn)，其抗氧化性和功能特性優(yōu)于豬脂；起酥油加工從此邁進(jìn)了一個(gè)新的時(shí)代。起酥油按其在食品加工上的用途分普通型、穩(wěn)定型和高乳化型幾類。其功能特性主要通過氫化或酯交換油脂改性技術(shù)和加工獲得。當(dāng)今，食品工業(yè)對起酥油功能特性的技術(shù)要求愈來愈高，伴隨著氫化、酯交換技術(shù)的進(jìn)展，科學(xué)家們對起酥油的研究正進(jìn)行著不懈的努力。

一、起酥油的定義

起酥油并非國際上統(tǒng)一使用的名稱。歐洲一些國家稱起酥油為混合烹調(diào)脂(Compound Cooking Fat)。起酥油最初是指用于酥化或軟化烘焙食品的一類具有可塑性的固體脂肪。由于新開發(fā)的流體態(tài)、粉末態(tài)起酥油和水相低于20％的人造奶油均具有塑性脂肪賦予的功能特性，今天的起酥油包含了一個(gè)廣闊的產(chǎn)品系列。因此，很難對其冠以一個(gè)確切的定義。但一般說來，起酥油是指精煉的動、植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經(jīng)急冷捏合或不經(jīng)急冷捏合加工而成的具有可塑性、乳化性等功能特性的固體狀或流體狀油脂制品。凡使某些烘焙食物具有光澤外觀和表面，以及作為乳化、分層和潤滑用途的油脂制品，均屬于起酥油。起酥油與人造奶油的主要區(qū)別在于起酥油多不含水相，而且不能直接食用，常用于烘焙食物、奶酪制造或食物煎炸用油。

二、起酥油的分類

起酥油是包含有廣闊產(chǎn)品系列的一類食用油脂制品，通常可按下列方法分類：（1）基料油脂成分；(2)制品物理形態(tài)；(3)制品功能用途。茲分述如下：

1．按基料油脂成分分類

根據(jù)起酥油基料油脂的種類、加工及其乳化特性，起酥油的分類如下：

(1)從原料種類分類

①植物型起酥油--由不同程度氫化植物油組成。

②動物型起酥油--例如豬脂。

③動、植物混合型起酥油--由動物脂肪加上植物油或輕度氫化植物油組成。

(2)從加工方式分類

①全氫化型起酥油--由不向程度的氫化植物油或摻入氫化魚油組成。以氧化穩(wěn)定性為目的，在功能特性方面比不上混合型起酥油。

②混合型起酥油-由極度或輕度氫化油加上植物油組成。比全氫化型起酥油的碘值高、氧化穩(wěn)定性差，其優(yōu)點(diǎn)是可塑性范圍寬、成本低。

②酯交換型起酥油--由經(jīng)酯交換的油脂制成。此種起酥油保持了原料油脂中不飽和脂肪酸的營養(yǎng)功能。

(3)根據(jù)是否使用氏扒尺添加刑分類

①非乳化型起酥油--不添加乳化劑。例如煎炸用、噴涂用。

②乳化型起酥油--添加乳化劑，例如加工面包、糕點(diǎn)、餅干用油。

2．按制品物理形態(tài)分類

(l)固態(tài)(塑性）起酥油--常溫下呈可塑性固體的起酥油，其功能特性最佳。

(2)流體態(tài)起酥油--指常溫下呈流體態(tài)、儲存過程中脂品不沉降分離、可直接用于面包和糕點(diǎn)連續(xù)生產(chǎn)線的具有起酥油功能特性的流動狀態(tài)油脂制品。它包括：

①流體起酥油--脂品與液體油的乳白色懸浮液，可用泵輸送，能于流水線上計(jì)量，此芹功能特性稍次于可塑性起酥油，是液體起酥油的過渡產(chǎn)品。

②液體起酥油--常溫下呈透明液體的高級烹調(diào)油或色拉油，是一類從廣義上歸類的起酥油。其加工及功能特性有別于起酥油。

③O／W乳化型起酥油--水相低于20％的乳化型流動態(tài)產(chǎn)品。

(3)粉末起酥油---由具備起酥油功能特性的油脂與載殲高體(或不加載體)混合后經(jīng)噴霧干燥(或冷卻)制得的粉末狀產(chǎn)品。用于糕點(diǎn)面團(tuán)的加工。

3．按制造的功能用途分類

(1)普通型起酥油--可塑性范圍廣，具備起酥油多種功能特性，用于面包加工業(yè)。

(2)穩(wěn)定型起酥油--氧化穩(wěn)定性高，用于餅干、椒鹽餅干以及煎炸食品的加工。

(3)高乳化型起酥油--乳化劑添加量大，用于糕點(diǎn)加工，能使制品體積大、口感好、不易老化。其功能特性也較好。

起酥油是以低熔點(diǎn)的牛油混合其他動物油或是植物油做成的鍵如高熔點(diǎn)油脂，專用做起酥皮的制作。它的熔點(diǎn)通常都在44度以上，是油脂類中熔點(diǎn)最高的，凱絕所以盯亮姿做出的點(diǎn)心口感比較好。