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綠茶殺青目的及實(shí)踐

來(lái)源:www.ope-ball.com   時(shí)間:2023-11-05 03:07   點(diǎn)擊:444   編輯:niming   手機(jī)版

一、綠茶殺青目的及實(shí)踐

? ? ? ? 談及綠茶工藝,與其它茶類最為顯著的區(qū)別在于它是不發(fā)酵茶,之所以稱之為不發(fā)酵,當(dāng)然是因?yàn)轷r葉中的酶要得到充分破壞,制止多酚類物質(zhì)與酶發(fā)生氧化反應(yīng),本身白色粉末狀的多酚類物質(zhì)氧化后形成黃色,進(jìn)而轉(zhuǎn)化成紅色甚至于褐色,這對(duì)綠茶一鮮三綠的品質(zhì)特征造成了根本的影響,同時(shí)作為鮮葉,其中的青氣依然很濃,而高溫殺青可以逼出鮮葉中的青氣,并很好的保留其它高沸點(diǎn)的芳香類物質(zhì),充分發(fā)展茶青的香氣。當(dāng)然殺青的高溫也會(huì)帶走一部分水分,使鮮葉變得柔軟,增強(qiáng)了它的柔韌性,以防在后續(xù)揉捻成形的過(guò)程中造成碎葉且難以成形的后果。

? ? 雖然綠茶殺青需要高溫但并不是一直保持高溫,在溫度上一定要注重迅速高溫,先高后低。一般在溫度達(dá)到220℃,已然明顯聽(tīng)見(jiàn)鍋中有如柴火裂開(kāi)的噼里啪啦的聲音才開(kāi)始投茶,迅速的高溫可以在短時(shí)間內(nèi)消滅酶活性,如果鍋溫不足就開(kāi)始?xì)⑶嗯郧?,斷然?huì)導(dǎo)致紅葉的出現(xiàn),反而會(huì)激發(fā)酶的活性。先高后低的關(guān)鍵點(diǎn)在于一直保持高溫,導(dǎo)致鮮葉失水過(guò)度,容易產(chǎn)生燒焦味,且沒(méi)有水分的參與,揉捻過(guò)程中不便于亂升操作,從而導(dǎo)致碎茶的出現(xiàn)。

? ? ? ? 在炒茶的過(guò)程中,可以分為拋炒和悶炒,兩者各有優(yōu)劣。首先在高溫的前提下,茶青的青氣被逼出,需要保持一定的空氣流通才能讓青氣釋放出茶青堆,否則在堆積的情況下,反而會(huì)加重青氣的殘留,但是如果嘩啟老拋炒過(guò)度,就會(huì)導(dǎo)致鮮葉升溫不一致,長(zhǎng)時(shí)間的拋炒,鮮葉邊緣因與鍋底的接觸面積大且含水量較少,在已經(jīng)殺青適宜的情況下,鮮葉的葉梗與葉脈含水量多,且與鍋底接觸面積少,還未來(lái)得及殺青充分,以至于單獨(dú)鮮葉殺青的不均勻。所以我們可以利用悶炒的優(yōu)勢(shì),鍋底產(chǎn)生的高溫蒸汽具有穿透力,使得葉梗與葉脈也得到充分的溫度,可以解決單鮮葉殺青不均勻的矛盾。且悶炒可以加速蛋白質(zhì)的水解,提高氨基酸的含量,在一定程度上提升茶葉鮮爽度。但是悶炒最大的兩個(gè)問(wèn)題是水蒸氣的大量積累,會(huì)導(dǎo)致葉子發(fā)黃,因?yàn)樵跐駸岬臈l件下,葉綠素容易被破壞,且悶炒會(huì)使得鍋底的葉子溫度比上層的殺青溫度高,產(chǎn)生大面積鮮葉殺青不均勻的情況。所以往往我們采用拋悶結(jié)合,多拋少悶的手法。

? ? ? ? 在實(shí)踐中往往最容易被忽略的是要根據(jù)鮮葉的鮮嫩程度適當(dāng)?shù)倪x取殺青程度,對(duì)于嫩葉,因其含水量多,酶活性強(qiáng),不容易殺透殺勻,且大量水分的溢出,容易導(dǎo)致葉片粘連,更難利用溫度的穿透性。所以在減少嫩葉投茶量的同時(shí),殺青時(shí)間需要適當(dāng)增加。與之相對(duì)于的老葉,因含水量低,酶活性低,且葉片之間的空隙較大,水分容易散發(fā),相對(duì)容易均勻殺青,所以需要短時(shí)間殺青。

迅速高溫,先高后低

拋悶結(jié)合,多拋少悶

嫩葉老殺,老葉嫩殺

二、茶葉怎樣殺青

茶葉鮮葉采收后攤晾2~3小時(shí)。將鐵鍋升溫至240~260℃,將青葉下鍋燜炒,待葉片溫度上升,即可進(jìn)行揚(yáng)炒(炒勻炒透)。翻炒速度依據(jù)受熱程度把控,之后再進(jìn)行復(fù)炒。鍋溫200~240℃,將初揉葉撒在鍋內(nèi)燜炒10秒鐘左右,炒到燙手時(shí)起鍋,進(jìn)行復(fù)揉即可。

殺青是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普洱茶、部分紅茶等的初制工序之一。主要目的是通過(guò)高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性,抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化,蒸發(fā)鮮葉部分水分,使茶葉變軟,便于揉捻成形,同陸正時(shí)散發(fā)青臭味,促進(jìn)良好香氣的形成。我國(guó)茶葉的主要?dú)⑶喾绞接袧L筒殺青、鍋炒殺青、熱風(fēng)殺青、蒸汽殺銷悉茄青、微波殺青、蒸汽熱風(fēng)混合式殺青等。采用微波、熱風(fēng)、蒸汽、鍋炒和蒸汽-熱風(fēng)組合等不同殺青方法加工綠茶后,從茶葉感官品質(zhì)和茶葉所含生化成分的變化兩方面分析了不同殺青方法對(duì)綠茶感官品質(zhì)的影響,結(jié)果表明:微波殺青后的茶葉,除香氣、滋味欠佳外,外形色澤、湯色、葉底均表現(xiàn)較好,咖啡堿、茶多酚、維生素C和葉虧察綠素含量最高。

三、粗梗綠茶如何殺青?

綠茶種類繁多,加工技術(shù)不盡相同。但綠茶初制一般都包括殺青、揉捻、干燥等三個(gè)工序。

一、殺青

殺青,是綠茶加工的第一道工序,也是綠茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。

(一)殺青的目的

殺青的目的:①?gòu)氐灼茐孽r葉中酶的活性,制止多酚類化合物的酶促氧化,以便獲得綠茶綠葉綠湯的品質(zhì)要求。②散發(fā)青氣,發(fā)展茶香。③改變茶葉中內(nèi)含成分,促進(jìn)綠茶品質(zhì)特點(diǎn)的形成。④蒸發(fā)一部分水分,使葉質(zhì)變得柔軟增加韌性,便于揉捻成條。總之,殺青是為了破壞鮮葉的組織與結(jié)構(gòu),改變鮮葉的形質(zhì),為綠茶獨(dú)特的品質(zhì)奠定良好的基礎(chǔ)。

(ニ)殺青技術(shù)

殺青的有關(guān)技術(shù)因素主要有溫度、時(shí)間、投葉量以及鮮葉老嫩程度等。殺青的技術(shù)措施主要有如下三點(diǎn)

1.高溫殺青,先高后低

所謂高溫殺青,就是在較短時(shí)間內(nèi),將葉溫上升到80℃,并保持一段時(shí)間,徹底破壞鮮葉中酶的活性,同時(shí)散發(fā)青草氣,發(fā)展茶香。到殺青后期,可以適當(dāng)降低溫度,防止芽尖和葉緣焦黃,并進(jìn)一步殺透,蒸發(fā)水分到適當(dāng)?shù)某潭取?/p>

2.拋網(wǎng)結(jié)合,多拋少網(wǎng)悶

在高溫殺青的條件下,葉子接觸鍋底的時(shí)間不絕培鬧能太長(zhǎng),否則,高溫條件下水蒸汽和青草氣不能及時(shí)散發(fā),導(dǎo)致葉色變黃,香氣低悶,所以必須用拋炒的方式使葉子素發(fā)出來(lái)的水蒸汽和青草氣迅速蒸發(fā)。但如果炒的時(shí)間過(guò)長(zhǎng),就容易使芽葉炒焦、斷碎;如果拋得過(guò)多,因葉梗的含水量高,升溫較慢,可能會(huì)導(dǎo)致殺青不勻,發(fā)生紅梗紅葉現(xiàn)象所以,在殺青中,應(yīng)注意采用拋拋悶結(jié)合的方式,利用悶炒形成的高溫蒸汽的穿透力,使葉梗內(nèi)部迅速升溫,以解決拋炒中各部位升溫不一致的矛盾。一般般而論,嫩葉殺青宜多拋,老葉則宜多悶;芽葉肥壯,節(jié)間較長(zhǎng)的鮮葉殺青,宜多拋,打頂葉或大葉種的芽葉則宜多悶。

3.嫩葉老殺,老葉嫩殺

所謂老殺,就是殺青時(shí)間長(zhǎng)、程度重、葉子失水較多,所謂嫩殺,就是殺青時(shí)間短、程度輕、葉子失水適當(dāng)少些。因?yàn)槟廴~中酶活性較強(qiáng),含水量較高,若嫩殺,則酶活性未被徹底破壞,易產(chǎn)生紅梗紅葉,同時(shí),殺青葉含水量過(guò)高,在揉捻時(shí)茶汁易流失,加壓時(shí)易成糊狀,芽葉易斷碎,所以嫩葉宜老殺。粗老鮮葉則相反,因?yàn)榇掷先~含水量少纖維素含量較高,葉質(zhì)粗硬,若殺青時(shí)失水過(guò)多,揉捻時(shí)難以成條,加壓易成片狀。所以宜嫩殺。

(三)殺青方式上

目前綠茶殺青作業(yè),除少數(shù)的名優(yōu)綠茶尚保留手工殺青外,大多數(shù)已采用機(jī)械殺青。目前綠茶殺青方法主要有炒青、蒸青、微波、熱風(fēng)等,以以炒青方法最為常用。炒青主要有連續(xù)式滾筒、間歇式滾筒、鍋式殺青等幾種,其中以連續(xù)式滾筒最為常用。遠(yuǎn)近年來(lái),蒸汽、熱風(fēng)、微波等殺青方式也廣泛運(yùn)用于綠茶殺青。

(四)殺青程度

殺青葉的良好與否,是決定綠茶品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。殺青適度的主要標(biāo)志是:葉色暗綠,折梗不斷,青氣消失,清香顯露,緊捏葉子成團(tuán),松手可自動(dòng)彈開(kāi),含水量通常在58%~62%。

二、揉捻

在綠茶加工中,除少數(shù)特種名優(yōu)綠茶不需要揉捻外。一般都是加工中不可缺少的工序。

(一)揉捻的目的

揉捻的目的是為了卷緊茶條、縮小體積、為炒青綠茶外形的形成打好基礎(chǔ);并適當(dāng)破壞葉組織,使細(xì)胞適當(dāng)破碎,擠出茶汁附著于葉表面,便于沖泡溶解在茶湯中,增加茶湯濃度。

(二)揉并罩捻方法

綠茶加工中揉捻作業(yè),有手工揉捻和機(jī)械揉捻兩種目前除一些名優(yōu)綠茶尚少量保留手工揉捻外,大部分均采用機(jī)械揉捻。

手工揉捻手工揉捻適合少量綠茶和部分名優(yōu)綠茶的揉捻作業(yè)。手工揉捻在揉捻臺(tái)上進(jìn)行,揉捻臺(tái)上置有揉捻篾片。揉捻時(shí),用單手或雙手將茶葉握在手心,在揉捻篾片上向前方推揉,使茶團(tuán)在手心翻轉(zhuǎn),中間解塊幾次,使加加工葉不結(jié)塊,成形均勻。機(jī)械揉捻

機(jī)械揉捻使用茶葉揉捻機(jī)進(jìn)行。機(jī)械揉捻時(shí),揉捻筒裝葉量要適當(dāng),“嫩葉適當(dāng)多投、老葉適當(dāng)少投”,揉捻中加壓要遵循“輕一重一輕”的原則,并且“嫩葉宜冷揉輕揉、老葉可熱揉重揉”,尤其是一些名優(yōu)綠茶,一定要要“輕壓短揉”。

三、干燥

干燥是綠茶初制加工的最后一道工序,也是發(fā)展和固定茶葉品質(zhì)的重要工序。

1.千燥的目的

干燥的目的有三:第一是進(jìn)一步蒸發(fā)水分,使茶葉充分干燥,便于貯藏。第二是促進(jìn)茶葉內(nèi)物質(zhì)進(jìn)一步轉(zhuǎn)化發(fā)展茶香,增進(jìn)滋味。第三是在揉捻成條的基礎(chǔ)上,進(jìn)步緊結(jié)條索。

2.千燥方法·

綠茶干燥方法較多,同時(shí)應(yīng)用的炒干機(jī)械和烘干機(jī)械的類型也較多。最常用的有炒干、烘干及烘炒結(jié)合等方法。目前,除少部分名優(yōu)綠茶尚保留手工炒干或用烘籠進(jìn)行干燥外,大部分綠茶的干燥作業(yè)中掘,已應(yīng)用機(jī)械操作進(jìn)行。

制作茶葉,是有一整套技術(shù)的,你應(yīng)該到當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)單位去學(xué)習(xí)一下才可以。

出宮綠茶如何殺青?這個(gè)你就找喝茶的人問(wèn)問(wèn)吧

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評(píng)論
    共 1 條評(píng)論
  • 游客
    2023-11-05 03:12
    對(duì)未來(lái)有重要的指導(dǎo)意義。
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