一、為什么煎炸油的酸價與極性組分,成正比關(guān)系

在煎炸過程中，食材中的甘油三氧化物酸價會經(jīng)歷熱氧化和水解反應(yīng)，產(chǎn)生游離脂肪酸極性，這會導(dǎo)致油的酸值增加。因此，煎炸油的酸價與極性組分之間存在正比關(guān)系。

從食材方面來看，一些食材本身就含有較高的甘油三氧化物酸價，比如一些脂肪含量較高的食材。在煎炸過程中，這些食材中的甘油三氧化物酸價更容易發(fā)生熱氧化和水解反應(yīng)，產(chǎn)生更多的游離脂肪酸極性，此旅段從而導(dǎo)致油的酸值更高。

從制作步驟方面來看，煎炸的溫度和時間也會影響油的酸價。在高溫下煎炸時，食材中的甘油三氧化物酸價更容易發(fā)生熱氧化和水解反應(yīng)，產(chǎn)生更多的游離脂肪酸極性，從而導(dǎo)致油的酸值更高。此外，煎炸時間越長，油的酸值也會森譽越高。這可能是因為長時間的高溫煎炸會導(dǎo)致食材中的脂肪酸敗，產(chǎn)生更多的游離脂肪酸極性，從而使油的酸值增加。

綜上所述，煎炸油的酸鎮(zhèn)耐價與極性組分之間存在正比關(guān)系，這與食材本身的甘油三氧化物酸價以及煎炸的溫度和時間等因素有關(guān)。

正比關(guān)系。在逗汪首高溫油炸過程中，甘油三氧化物酸價經(jīng)陵局歷熱氧化和水解反應(yīng)以產(chǎn)生游離脂肪酸極性，導(dǎo)致酸值增加，隨著油炸時間的延長，炸魚用油的山數(shù)酸值明顯增加成正比關(guān)系。

二、比較不同食用油和水的吸熱能力，加熱時為什么總是水升溫快

這個問題可以這樣來解釋：

1、水分子相對食用油分子體積小很多，所以水分子的“靈活性”要強很多。接觸熱源物體后的分子運動速度立刻增大，迅速將動能傳遞給其他的沒接觸熱源物體的水分子，所以水吸熱比較快，加熱時溫升也就尺悉比較快；食用油分子體積大，靈活性差，受熱后運動加快，但畢竟運行不靈活，所以熱傳導(dǎo)慢，溫度升高速度就慢；

2、水分子是強極性分子，部分水分子受熱后動能增大，在同性相斥、異性相吸的作用下分子間距離立刻增大，熱水密度急劇降低，體積膨脹，下層水上升數(shù)凳加快，輪番受熱幾率增大，所以溫度上升很快；而食用油分子極性差，上述的作用小，所以溫度升高就慢薯困旅。

水：小分子，只有3個原子組成；食用油：高級脂肪酸的甘油酯，屬于高分子化合物。

三、鹽放進油怎么融化不了

食用油也稱為食油，是指在制作食品過程中使用的，動物或者植物油脂。常溫下為液態(tài)。 由于原料來源、加工工藝以及品質(zhì)等原因，常見的食用油多為植物油脂。

鹽放進油里融化不了的原因

鹽是非極性分子，油是極性分子。同為極性互溶，同為非極性互溶，不同性不溶，所以鹽無法溶于油。

氯化鈉

氯化鈉是離子化合物，一般熔點、沸點較高、硬度、密度較大，氯化鈉是陰，陽離子之間由離子鍵結(jié)合，并有規(guī)則排列而成的晶體，大部分鹽類和堿性氧化物是離子晶體。

中國食鹽主要產(chǎn)地及其產(chǎn)量介紹

1）長蘆鹽區(qū)：長蘆鹽區(qū)的鹽場主要分布在樂亭、灤南、唐海、漢沽、塘沽、黃驊、海興等縣區(qū)內(nèi)。其首凱生產(chǎn)規(guī)模（包括鹽田面積、原鹽生產(chǎn)能力和鹽業(yè)產(chǎn)值等）占全國海鹽的25％～35％。

2）遼東灣鹽區(qū)：遼東灣鹽區(qū)有復(fù)州灣、營口、金州、錦州和旅順5大鹽場，其鹽田面積和原鹽生產(chǎn)能力占遼寧鹽區(qū)的70％以上，1988年原鹽產(chǎn)量達205.7萬噸，產(chǎn)值達2.8億元。

3）萊州灣鹽區(qū)：該區(qū)是山東省海鹽的主要產(chǎn)地，包括煙臺、濰坊、東營、惠民的17個鹽場，鹽田總面積約400平方公里，1988年海鹽生產(chǎn)量為293.9萬噸。萊州灣鹽區(qū)從技術(shù)裝備水平、產(chǎn)品質(zhì)量以及企業(yè)經(jīng)濟效益來看，在國內(nèi)各鹽區(qū)中處于先進地位，主要鹽場綜合機械化水平達到60％以上，單位面積產(chǎn)量高達 73噸／公頃，列北方各海鹽區(qū)單產(chǎn)之首。

4）淮鹽產(chǎn)區(qū)：因淮河橫貫江蘇鹽場而得名。江蘇鹽場分布在北起蘇魯交界的繡針河口，南至長江口這一斜形狹長的海岸帶上，跨越連云港、鹽城、淮陰、南通4市的13個縣、區(qū)，占地653平方公里。江蘇海岸帶有全國最為廣闊的沿海灘涂，四季分明的氣候條件，適宜于海鹽者沒生產(chǎn)。

5）四川自貢井鹽：我國最大的井鹽產(chǎn)地。在四川省南部偏西的自貢市附近。自貢地區(qū)東邊屬富順縣，西邊屬榮縣，因兩地都盛產(chǎn)井鹽，所以在川鹽生產(chǎn)史上稱為“富榮鹽場”。 目前多在背斜的斷裂地帶打井取鹵，各種鹵井約四五萬口。制鹽燃料常用天然氣，用它熬制的細粒鹽，具有色白、雜質(zhì)少、品質(zhì)佳的特點，人們稱它為“火花鹽者嫌喚”。用煤炭做燃料煎制成的細鹽粒，品質(zhì)比火花鹽還好，稱“炭花鹽”?，F(xiàn)在自貢原鹽產(chǎn)量約占全川原鹽產(chǎn)量的三分之二。

四、煎炸過程用油極性組分超標違反食品安全法哪一條

當(dāng)事人:?？邶埲A瓊粥一品飯店

??????主體資格證照名稱:《營業(yè)執(zhí)照》

??????統(tǒng)一社會信用代碼:92460000MA5TBK9A6P

??????住所: 海南省海口市龍華區(qū)世貿(mào)東路2號世貿(mào)大廈F座一樓102A商鋪

??????負責(zé)人:王槐

??????身份證件號碼:4XXXXXXXXXX0

??????2021年11月18日,龍華分局收到由?？诤ｊP(guān)技術(shù)中心簽發(fā)的《檢驗報告》No:2121009419。該《檢驗報告》的內(nèi)容顯示:?？邶埲A瓊粥一品飯店使用加工日期為批次的煎炸過程用油于2021年10月25日被抽樣檢驗,極性組分項目不符合GB 2716-2018《食品安全國家標準 植物油》要求,檢驗結(jié)論為不合格。標準指標:≤27%,實測值:39.0%,單項判定不合格。2021年11月24日,我局2名執(zhí)法人員將上述報告送達位于海南汪賀省海口市龍華區(qū)世貿(mào)東路2號世貿(mào)大廈F座一樓102A商鋪的?？邶埲A瓊粥一品飯店,告知當(dāng)事人有申請復(fù)檢的權(quán)利及復(fù)檢和異議須知,當(dāng)事人的經(jīng)營者王槐在電話內(nèi)已明確表示放棄復(fù)檢的權(quán)利,并在該店店長純臘周建鴻及經(jīng)理符珊珊的陪同下現(xiàn)場對當(dāng)事人的食品經(jīng)營場所進行檢查。經(jīng)檢查,發(fā)現(xiàn)在該店食品加工操作場所的烹調(diào)間內(nèi)擺放有一臺不銹鋼炸爐,炸爐鍋內(nèi)正在使用煎炸過程用油煎炸食品,炸爐上還擺放有炸制好的成品,但現(xiàn)場未發(fā)現(xiàn)加工日期為批次的煎炸過程用油。經(jīng)向局領(lǐng)導(dǎo)請示批準后,我局于2021年11月24日對當(dāng)事人立案調(diào)查。執(zhí)法人員對當(dāng)事人的經(jīng)理符珊珊(受委托人)進行詢問調(diào)查,并向我局提交相關(guān)證明材料,執(zhí)法人員圍繞當(dāng)事人使用極性組分項目不符合食品安全標準的煎炸油煎炸食品的違法行為收集相關(guān)證據(jù)材料,確定其違法事實。2022年1月18日案件調(diào)查終結(jié)。

??????經(jīng)查,海口龍華瓊粥一品飯店所使用生產(chǎn)日期為批次的五福大豆油作為原料煎炸油條。當(dāng)事人周一至周五一天內(nèi)煎炸油條約40根,周六至周日一天內(nèi)煎炸油條約60根,煎炸食品時是3天換一次油。當(dāng)事人用油煎炸食品時,是先將未使用過的五福大豆油直接倒入不銹鋼炸爐內(nèi)進行煎炸食品,3天內(nèi)的煎炸過程用油都是在重復(fù)使用于煎炸食品,油一直保留在炸爐鍋內(nèi)。

??????當(dāng)事人采購生產(chǎn)日期為批次的五福大豆油已進行查驗,并索取供貨商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、五福大豆油的檢驗報告及采購票據(jù)等相關(guān)的采購憑證。

??????當(dāng)事人在發(fā)現(xiàn)煎炸過程用油顏色變暗、變稠并且有白色泡沫存在的情況下繼續(xù)使用,這爐繼續(xù)使用的煎炸過程用油在使用的第三天早上被海口海關(guān)技術(shù)中心進行監(jiān)督抽檢,檢測結(jié)果顯示極性組分項目不符合GB 2716-2018《食品安全國家標準 植物油》要求,檢驗結(jié)論為不合格。

??????上述事實,主要有以下證據(jù)證明:1.當(dāng)事人的《營業(yè)執(zhí)照》和《食品經(jīng)營許可證》的復(fù)印件各1份、授權(quán)委托證明書1份、當(dāng)事人的法定代表人王槐和委托代理人符珊珊的身份證復(fù)印件1份,證明當(dāng)事人的主體資格和法定代表人及委托代理人的身份;

??????2.現(xiàn)場檢查筆錄1份,證明當(dāng)事人未再使用與上述抽檢不合格同批次的煎炸過程用油;

??????3.生產(chǎn)日期為批次的五福大豆油采購票據(jù)復(fù)印件1份、五福大豆油的檢驗報告復(fù)印件1份。證明當(dāng)事人采購五福大豆油已索取采購票據(jù)及履行進貨查驗制度;

???做陵滑???4. 《食品安全抽樣檢驗抽樣單》1份(抽樣單編號:DC)、《檢驗報告》1份(編號是No:2121009419),證明:當(dāng)事人使用極性組分項目不符合食品安全標準的煎炸油煎炸食品的案件來源;

??????5. 證據(jù)提取單2份,證明執(zhí)法人員依法進行抽樣、現(xiàn)場檢查、送達檢驗報告已拍照取證;

??????6.詢問筆錄2份,證明當(dāng)事人使用極性組分項目不符合食品安全標準的煎炸油煎炸食品的事實。本證據(jù)與證據(jù)1、2、3、4、5相互印證。

??????2022年1月26日,本局向當(dāng)事人直接送達《行政處罰告知書》(海市監(jiān)龍?zhí)幐妗?022〕21號),告知當(dāng)事人擬作出的行政處罰內(nèi)容以及事實、理由、依據(jù),并告知當(dāng)事人依法享有陳述、申辯的權(quán)利。當(dāng)事人在法定期間內(nèi)未提出陳述、申辯意見。

??????本局認為,《中華人民共和國食品安全法》第五十五條第二款:“餐飲服務(wù)提供者在加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料,發(fā)現(xiàn)有本法第三十四條第六項規(guī)定情形的,不得加工或者使用”。當(dāng)事人上述行為違反了該規(guī)定,構(gòu)成使用極性組分項目不符合食品安全標準的煎炸過程用油煎炸食品的違法行為。依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第一百二十五條第一款第四項:“違反本法規(guī)定,有下列情形之一的,由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑,并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品;違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的,并處五千元以上五萬元以下罰款;貨值金額一萬元以上的,并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款;情節(jié)嚴重的,責(zé)令停產(chǎn)停業(yè),直至吊銷許可證:(四)食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購或者使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。 ”之規(guī)定,應(yīng)當(dāng)責(zé)令當(dāng)事人停止違法行為,并給予五千元以上五萬元以下罰款的行政處罰。

??????鑒于?？邶埲A瓊粥一品飯店已履行了進貨查驗等義務(wù),能如實說明煎炸過程用油作為炸油條的原料的進貨來源與提供相關(guān)資質(zhì)證明材料,并且當(dāng)事人不具有檢測炸油條過程用油中極性組分項目是否符合食品安全標準的能力,無法辨別炸油條過程用油中極性組分是否超標,且當(dāng)事人積極配合我局執(zhí)法人員調(diào)查,如實交代違法事實并主動提供證據(jù)材料。當(dāng)事人的行為符合《海南省市場監(jiān)督管理局行政處罰自由裁量權(quán)適用規(guī)則(試行)》第十二條第一款第一項“有下列情形之一的,可以依法從輕或者減輕行政處罰:(一)積極配合市場監(jiān)督管理部門調(diào)查,如實交代違法事實并主動提供證據(jù)材料的;”的規(guī)定,可適用《海南省市場監(jiān)督管理局行政處罰自由裁量權(quán)基準(試行)》中的《食品安全監(jiān)管行政處罰自由裁量權(quán)基準》序號4的4-1裁量階次的較低:“沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑,并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品;并處5000元以上不足1.85萬元罰款?！钡牟昧糠?應(yīng)當(dāng)從輕行政處罰。

??????綜上,當(dāng)事人上述行為違反了《中華人民共和國食品安全法》第五十五條第二款之規(guī)定,依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第一百二十五條第一款第四項:“違反本法規(guī)定,有下列情形之一的,由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑,并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品;違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的,并處五千元以上五萬元以下罰款;貨值金額一萬元以上的,并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款;情節(jié)嚴重的,責(zé)令停產(chǎn)停業(yè),直至吊銷許可證:(四)食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購或者使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。 ”之規(guī)定,現(xiàn)責(zé)令當(dāng)事人改正上述違法行為,并處罰如下:

??????罰款8000元。

??????當(dāng)事人請在接到本處罰決定書之日起15日內(nèi)將到?？谑惺袌霰O(jiān)督管理局憑政府非稅收入一般繳款書繳納罰款至賬戶:?？谑胸斦重斦再Y金:賬號:;開戶銀行:招商銀行股份有限公司海口分行。逾期不繳納罰沒款的,根據(jù)《中華人民共和國行政處罰法》第七十二條第(一)項的規(guī)定,項的規(guī)定,每日按罰款數(shù)額的3%加處罰款,并將依法申請人民法院強制執(zhí)行。

??????如你(單位)不服本行政處罰決定,可以在收到本行政處罰決定書之日起六十日內(nèi)向海口市人民政府申請行政復(fù)議;也可以在六個月內(nèi)依法向有管轄權(quán)的地方人民法院提起行政訴訟。申請行政復(fù)議或者提起行政訴訟期間,行政處罰不停止執(zhí)行。