誰有最全的潮汕菜食譜？

沙鍋茴香凍鴨

菜名： 凍鴨

色香味： 色澤棗紅，軟香利口

原料： 大光鴨、豬肉、豬皮

調(diào)料： 醬油、精鹽、黃油、白糖、茴香、八角、蔥姜

制作：

1) 把光鴨、豬肉、豬皮一道放入開水內(nèi)稍煮一下，解除血水，取出放入砂鍋，加適量的水(以能淹沒材料為度)和醬油、鹽、酒、糖、茴香、八角、蔥、姜、用溫火燉爛；

2) 將湯泌出，盛在大碗內(nèi)，再把鴨取出，拆去骨，也放入大碗內(nèi)，其他都不要，用快凍方法凍好后，倒出切成大塊即好。

特色潮州燒鵝

主料：

宰凈肥鵝1只（2000克），桂皮5克，川椒3克，八角5克，甘草5克，南姜50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒油25克，精鹽50克，深色醬油250克，白糖50克，紹酒50克，濕淀粉50克，生油1500克（耗100克）。

做法：

1、先將桂皮、八角、川椒、甘草裝進小布包，扎口后放入瓦盆，加清水（3000克）和醬油、精鹽、白糖、紹酒，用中火煮滾后，放入肥鵝，轉(zhuǎn)用慢火滾約10分鐘，然后倒出鵝腔內(nèi)的湯水，再放入盆中，邊煮邊轉(zhuǎn)動，約30分鐘至熟（用筷子插入胸肉無血水滾出即熟）。取出晾涼后，片下兩邊鵝肉，脫出四柱骨，把鵝骨剁成方塊，用濕淀粉20克拌勻，另用濕淀粉30克涂勻鵝肉及皮，待用。

2、用中火燒熱炒鼎，下生油，候油燒至五成熱時（約160攝氏度），先放進鵝骨，后放進鵝肉炸（皮要向上），約3分鐘后端離火位炸浸，邊炸，邊翻動，約炸7分鐘后再端回爐上；繼續(xù)炸至骨硬，皮脆，呈金黃色時撈起，把油倒回油盆。將鵝骨放入盤中，鵝肉用斜刀切成長6厘米，寬4厘米的塊片蓋在骨上面，用酸甜菜和芫荽葉拌邊，將胡椒油淋在上面，以潮汕甜醬或梅膏醬佐食。白瓜咸蛋湯

白瓜咸蛋湯能清暑利水，清肺化痰。大熱天時多見暑濕癥，其癥多見身熱口渴，咳嗽痰稠，頭重倦怠，小便短赤。

其癥狀多因夏日感受暑濕所致，其病機為暑濕蘊結(jié)肺衛(wèi)，因此宜清暑利水、清肺化痰。湯中的白瓜為葫蘆拌攀援或葡萄狀草本越瓜的果實，學(xué)名為越瓜，廣東俗稱為白瓜。

其含甘露糖、葡萄糖，多種氨基酸，維生素B1、C，葫蘆素A、B、C、D等。它性寒味甘，功能清熱、化痰，含有蛋白質(zhì)、多種氨基酸，卵磷脂，蛋黃素，鐵、鈣、維生素A、B、B6、D、E，煙酸等。

在此與白瓜相伍則專于清肺化痰而止咳。綠豆粉絲為綠豆加工而成，性涼味甘，功能清熱消暑、利小便，亦有助于白瓜的消暑祛濕。

主要原料：咸鴨蛋3個、白瓜500克、紫菜15克、綠豆粉絲60克。

制法：白瓜洗凈、去瓤、子，切片，放入鍋內(nèi)，加清水適量，武火煮沸15分鐘，放入咸鴨蛋、粉絲稍煮片刻，隨即放入紫菜煮沸，調(diào)味即成。如無咸鴨蛋則可用咸雞蛋代之。 潮汕燒雞

菜譜名稱：潮汕燒雞菜譜

類別：潮州菜菜譜

用料：宰凈肥鵝1只（2000克），桂皮5克，川椒3克，八角5克；甘草5克，南姜50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒油25克，精鹽50克，深色醬油250克，白糖50克，紹酒50克，濕淀粉50克，生油1500克（耗100克）。

制法：

（1）先將桂皮、八角、川椒、甘草裝進小布包，扎口后放入瓦盆；加清水（3000克）和醬油、精鹽、白糖、紹酒，用中火煮滾后，放入肥鵝；轉(zhuǎn)用慢火滾約10分鐘，然后倒出鵝腔內(nèi)的湯水，再放入盆中，邊煮邊轉(zhuǎn)動，約30分鐘至熟（用筷子插入胸肉無血水流出即熟）。取出晾涼后，片下兩邊鵝肉，脫出四柱骨，把鵝骨剁成方塊，用濕淀粉20克拌勻，另用濕淀粉30克涂勻鵝肉及皮，待用。

（2）用中火燒熱炒鼎，下生油，候油燒至五成熱時（約160℃）；先放進鵝骨，后放進鵝肉炸（皮要向上），約3分鐘后端離火位炸浸，邊炸，邊翻動，約炸7分鐘后再端回爐上；繼續(xù)炸至骨硬；皮脆；呈金黃色時撈起。把油倒回油盆。將鵝骨放入盤中，鵝肉用斜刀切成長6厘米，寬4厘米的塊片蓋在骨上面；用酸甜菜和芫薺葉拌邊，將胡椒油淋在上面，以潮汕甜醬或梅膏醬佐食。

特點：色澤紫紅，皮脆肉嫩，甘香味濃；蘸甜醬食，具有潮汕風(fēng)味。

潮汕美食大全

菜 名： 潮汕蠔烙

主 料： 鮮蠔250克，鴨蛋3個，蔥頭20克，雪粉75克，熟豬油150克，味精1克，魚露5克，辣椒醬5克。

做 法： 1、先將鮮蠔仔用清水漂洗干凈，用雪粉水調(diào)勻，并將蔥頭切成細粒放入，同時加入味精、魚露攪勻待用。2、用旺火燒熱平鼎有足夠熱度后，加入少許豬油，將蠔仔、粉水混和成漿狀，用匙再調(diào)和后下鼎，再把鴨蛋去殼打散淋在上面，加入豬油煎，并配入辣椒醬調(diào)味，用鐵勺在鼎里把蠔烙切斷分塊，再用勺翻轉(zhuǎn)，四周加入豬油，繼續(xù)煎烙，煎至上下兩面酥脆，并呈金黃色，盛入盤即成，并伴上芫荽葉。

特 點： 鮮美酥香，酥而不硬，脆而不軟。

菜 名： 燕子歸巢 主 料： 明蝦，夏威夷果仁。 做 法： 燕子的做法是取中等大小的明蝦，切去頭部，身上蝦殼去掉，留下尾殼和尾部第一節(jié)蝦殼，用刀在蝦身腹部批開，去蝦腸并把蝦身略拍平；另將蝦膠釀在蝦身上，成燕子型，蝦尾作燕尾。燕子目用豆豉釀上，插上肉脯作翅膀，紅辣椒作燕嘴，燕背墊上發(fā)菜。炸好的雀巢內(nèi)放上“五彩夏威夷果仁”，配料有鮮貝、青椒粒、紅辣椒粒、濕香菇、紅蘿卜丁等。燕子上蒸籠蒸熟，圍放在雀巢四周，淋上薄薄的琉璃糊。 特 點： 這是一個色、香、味、型俱佳，講究造型的新派潮菜。菜肴造型生動逼真，口味鮮美爽口。

菜 名： 炸荷包鮮魷 主 料： 鮮魷魚2個約600克、糯米100克、叉燒肉50克、濕香菇10克、肥豬肉25克、蝦米15克、熟蓮子25克、青蔥20克、生柑1個、味精5克、魚露15克、胡椒粉0.1克、麻油2克、醬油、濕粉少許。 做 法： 1、將鮮魷頭拉出（不要開刀），內(nèi)腹沖洗干凈，并將外膜脫凈待用。 2、先將糯米洗凈，加少量水炊成糯米飯，然后把叉燒肉切成細粒加入。香菇、蝦米、肥肉、蓮子等分別放入鼎炒過，再調(diào)入味精、魚露、胡椒粉、蔥粒、麻油等制成八寶飯待用。 3、將八寶飯料塞進鮮魷筒內(nèi)面，同鮮魷頭一起放入蒸籠炊3分鐘，取出后用醬油和濕粉抹在鮮魷筒內(nèi)外面，魷魚頭也同樣抹上醬油、濕粉一起放入油鼎炸至呈金黃色，取出用刀切成若干塊，砌成魷魚形狀擺于盤中，淋上胡椒油，盤四周拌上柑片點綴即成。 特 點： 鮮魷原狀，郁香味濃。

菜 名： 紅燜明皮 主 料： 發(fā)好明皮（俗稱沙魚皮）750克、香菇25克、北蔥25克、蝦米25克、豬肉皮500克、二湯1000克、紹酒5克、醬油10克、味精5克、麻油0.5克、胡椒粉0.5克。 做 法： 1、將發(fā)好的明皮切為日字塊狀（5厘米×2.5厘米)放入炒鼎下豬油,投入姜、蔥、紹酒炒過，再放清水滾過后，取出倒入笊籬，再用清水漂涼后，濾干水分待用。 2、將明皮、香菇下鼎，加入二湯，將豬肚肉切為四塊蓋在上面，放下醬油、味精，先旺火后轉(zhuǎn)慢火；燜30分鐘后，取去豬肚肉。 3、將北蔥切節(jié)（3厘米×1厘米），下鼎用豬油炸至金黃色撈起。 4、將燜過的明皮，加入蝦米、北蔥下鼎再燜5分鐘，校對咸淡，使其收湯入味，有粘質(zhì)時，加入麻油，胡椒粉即成。 特 點： 濃香軟滑，富有膠質(zhì)。

菜 名： 滿園鮑菊 主 料： 新鮮魷魚12條，鮑魚約250克，蝦膠100克。 做 法： 取新鮮魷魚12條（每條約150克，不能太大），切去頭尾留下中段約長6厘米的圓筒形，在其一端3.5厘米位置切成菊花形，下開水鍋焯水后漂涼待用；取焗燉好的鮑魚約250克，切厚片后加工成和鮮魷筒直徑一樣大小的圓片16片，放置盤中；調(diào)制好的蝦膠100克釀在鮮魷筒另一端未切菊花狀的2.5厘米長的圓筒中，每個鮮魷筒底部放在一塊鮑魚片上，余下四塊鮑魚片作點綴擺盤用，并用少許蟹黃點綴在膠蝦面上，上蒸籠猛火蒸約5分鐘，用原汁勾薄糊淋上即成。 特 點： “滿園鮑菊”是潮州市特級廚師方樹光師傅于1997年創(chuàng)新出來的新派潮菜，因其味道鮮美，口感爽脆，造型美觀新穎，于1997年底入選《世界名廚》一書。

菜 名： 干炸肝花 主 料： 豬肝500克、白膘肉150克、網(wǎng)油200克、腐皮1張、川椒末1克、芫荽15克、紹酒3克、醬油1克、味精5克、姜4片、蔥15克、甜醬2小碟、生油1000克（耗100克）生粉25克。 做 法： 1、將豬肝、白膘肉均切成片，放在碗內(nèi)，加入紹酒、醬油、味精、精鹽、蔥段、姜片一起拌和，腌10分鐘后再用清水洗干凈撈出，擠干水分，放在碗內(nèi)，加入川椒末、紹酒、醬油、味精、精鹽、生粉拌和待用。 2、將腐皮用濕水布擦過，回軟后攤在砧板上，將拌和的豬肝放上（白膘肉放在豬肝上面），再放上蔥；卷成直徑約3厘米粗的圓卷，再包上洗凈的網(wǎng)油，放進已抹油的竹篩；上蒸籠炊10分鐘取出，用竹針在上面戳些小孔，再上蒸籠炊20分鐘取出。 3、燒熱炒鼎放入生油，待油溫達七成熱時，把豬肝卷上薄粉下油鼎炸至金黃色時取出，切件擺在盤內(nèi)，用芫荽圍邊便成。上席時跟上2碟甜醬。 特 點： 香、脆、肥、嫩。

菜 名： 煎豆腐魚烙 主 料： 豆腐魚500克、蒜茸50克、生粉150克、魚露25克、味精7.5克、胡椒粉0.1克、麻油1克。 做 法： 1、先將豆腐魚去頭和腸肚，洗凈放進冰箱冷凍，使魚身稍硬取出，用刀起掉魚骨，每條切成二至三段，用大碗盛著，加入魚露、生粉、味精、胡椒粉、麻油拌勻待用。 2、將鼎燒熱，加入少量生油，再將豆腐魚倒入鼎內(nèi)，抹平用中火煎，煎至一面稍硬脆，再翻轉(zhuǎn)一面再煎，煎至稍硬脆，待熟透裝入盤中，把蒜茸倒入鼎內(nèi)炒至香味，倒在豆腐魚烙的面上即成。 特 點： 柔軟帶稠度，鮮嫩帶香酥。

菜 名： 雞籠餃 主 料： 精面粉200克、瘦肉200克、濕香菇30克、蝦仁100克、（魚帝）脯25克、火腿25克、熟筍150克、蔥白25克、熟豬油30克。 配 料： 濕淀粉、精鹽、味精、胡椒粉各適量。 做 法： 1、將面粉放在臺板上，中間扒凹，加入開水150克，拌勻揉透搓成條，摘為24個面劑，用面棍搟成薄圓形餃皮。 2、將瘦肉切碎，蝦仁、筍肉、蔥白、香菇切成細粒，一起泡熟潷干，魚帝脯炸后切末，加入味精、精鹽、胡椒粉、濕淀粉拌成餡料，分為24份。火腿切末待用。 3、將餃皮放上餡料，包攏，提成雞籠樣狀，餃口放上火腿末，入蒸籠蒸熟取出。上席時淋上熟豬油。跟上香醋2碟。 特 點： 造型美觀，皮嫩，餡鮮味美。