一、肉松怎么辨別好壞？

1、使用食指和大姆指捏起肉松，稍加捏搓，加有大量豆粉的會立刻有溼溼、粉粉的手感喔！這就是加有大量豆粉與食用油的劣等肉松！ 2、真正未冰過的豬肉，炒出來後，會呈現(xiàn)有一絲、一絲粗粗的豬肉纖維，而冰過肉品炒出來後，會呈現(xiàn)顆粒狀，一顆、一顆的狀態(tài)…而且有些不肖業(yè)者因大量生產(chǎn)，所以為求美觀（顏色一致）都還會打色素！這種都是劣等肉松！

二、如何辨別肉松的好壞

１、加入大量的豆粉，以增加油脂的吸收量，讓肉松變得比較重，秤斤賣時同體 積，但重量相對會增加，豆粉和食用油的成本都比肉類成本來得低廉，好增加 獲利空間。 2、使用次等肉品，也就是冷凍肉品，冰過得肉品成本就比剛屠宰完的新鮮豬只來 便宜很多，尤其是使用死豬肉，那成本只有一般正常使用新鮮肉品的一成。 以下二種方法可簡單判斷肉松的好壞： １、使用食指和大姆指捏起肉松，稍加捏搓，加有大量豆粉的會立刻有溼溼、粉粉 的手感喔！這就是加有大量豆粉與食用油的劣等肉松！ ２、真正未冰過的豬肉，炒出來後，會呈現(xiàn)有一絲、一絲粗粗的豬肉纖維，而冰過 肉品炒出來後，會呈現(xiàn)顆粒狀，一顆、一顆的狀態(tài)…而且有些不肖業(yè)者因大量 生產(chǎn)，所以為求美觀（顏色一致）都還會打色素！這種都是劣等肉松！

三、肉桂 是不是 皮 越厚越好

并不是越厚越好

品種種類

企邊桂 呈長片狀槽狀形，左右兩邊向內(nèi)卷曲，卷邊呈半筒形，槽的中心略凸起，外皮下凹，長43cm左右，寬4～6cm，外皮棕灰白色或棕褐色，兩端各有5mm削去栓皮的斜面呈棕色。全體有不規(guī)則的橫生皮孔和多數(shù)微突起的小瘤點。偶有略突起的橫紋及灰綠色花紋(苔蘚類植物著生后留下的痕跡，俗稱彩皮)。內(nèi)表面暗紅棕色或棕色，光潔，用指甲刮劃時可見深棕色油紋。氣芳香濃烈，味甜辣。

板桂 呈板片狀，兩邊稍向內(nèi)彎曲，長43cm，寬13～15cm，厚0.6cm，外皮粗糙，灰褐色；內(nèi)皮暗紫色，斷面油層棕褐色，外層棕紅色，一般油少渣多，香氣及甜辣味較淡。 油桂 呈半邊竹筒狀槽形，兩端略呈斜面，長43cm，外表呈灰棕色或棕褐色，常有灰綠色花斑(彩皮)，內(nèi)表皮暗棕色，質(zhì)硬而脆，斷面內(nèi)層油層集中分明，稍有光澤，黑色或棕褐色，外層紫紅色，氣味濃烈，味甜辛。

桂通 呈雙圓筒形或圓筒形，長35cm，厚0.1～0.3cm，外表灰棕色，有細皺紋及小裂，皮孔橢圓形，偶有凸起橫紋及灰色花紋。內(nèi)表皮暗棕色。質(zhì)硬而脆，斷面紫紅色或棕紅色，氣香，味甜辣。又名“桂皮”、“桂爾通”。

桂心 形態(tài)與桂通相同，只是外表的栓皮層已被刮除干凈，內(nèi)外皮均呈棕黃色。

桂碎 大小不規(guī)則片塊狀或短卷筒狀，外皮灰棕色，斷面和內(nèi)皮呈棕色或棕褐色，氣香，味甜辣。 肉桂商品中有將不能制成企邊桂或板桂的老桂皮制成桂楠，多呈不規(guī)則塊片狀，大小不一，厚約0.4～0.8cm，皮較厚而粗糙，略扭曲，油少，嚼之渣多，味微辛辣。

進口肉桂常稱為安南肉桂，國產(chǎn)肉桂常稱為西玉桂，故分別有安企邊桂、安板桂、安桂楠；西企邊桂、西板桂、西桂楠之稱。進口肉桂與國產(chǎn)肉桂性狀主要區(qū)別為：進口肉桂通常較相應(yīng)國產(chǎn)肉桂皮厚，香氣濃；進口肉桂內(nèi)表面顏色較深呈棕色至棕褐色(國產(chǎn)肉桂呈棕紅或紫紅色)且具細密縱紋，光滑(國產(chǎn)肉桂則不平坦)；進口肉桂通常栓皮比相應(yīng)國產(chǎn)肉桂薄，且“彩皮”明顯；進口肉桂斷面白細胞環(huán)帶不及國產(chǎn)肉桂明顯，且味甜明顯。

進口肉桂中，又有高山肉桂、低山肉桂之分；據(jù)說高山肉桂系野生品，低山肉桂系栽培品，二者區(qū)別如下：

高山肉桂 外皮表面細皺，“彩皮”明顯，皮厚，體重，斷面白細胞環(huán)帶不明顯，內(nèi)表面細致光潤。含油量高，香氣濃，辛味淡而甜味厚。最佳者習(xí)稱“綠水清化肉桂”，用開水沖泡，其水清而帶綠色(有人認為綠水系加工而成)。

低山肉桂 外表粗糙，皮薄，體較輕，斷面石細胞環(huán)帶較明顯，內(nèi)表面略粗糙。臺揮發(fā)油量較少，香氣差，甜味淡，辛味較濃。

四、怎么區(qū)別桂花樹的好壞

桂花樹一半情況只能從葉子和開花情況來判斷品種的好壞。單一的從葉子判斷只能大體判斷出是八月桂還是四季桂或月桂。

八月桂葉子顏色比較暗綠，枝條挺拔，秋季開花一次，花比較濃香，也有很多品種，金桂、銀桂、丹桂，而金桂又有很多品種，而且葉子的外形也有很多區(qū)別，銀桂、丹桂也是如此，丹桂花色偏紅。

四季桂或月桂葉子顏色較淺綠，枝條不是太挺拔向上，一年開花數(shù)次，但花特別少，味道特別淡。

總體判斷：八月桂秋季開花，花味濃，葉子顏色較深，葉子厚度較厚，枝條比較挺拔。四季桂或月桂，一年開花數(shù)次，花味淡，開花少，葉子顏色比較淺，枝條生長快但不挺拔。

五、如何挑選桂圓肉的好壞

1、干爽的桂圓殼硬脆易破裂，以齒咬核，易碎而有聲。受潮者，捏殼只起癟而不易碎，咬核也帶韌性，碎石無聲。

2、手指接觸果肉，軟韌而不濕沾，味甜嫩而帶清香，沒有干硬的感覺，嚼之無潭或少渣，果肉含水量15—19%為佳。如果肉薄質(zhì)硬，緊沾果核不易剝離，色黑褐而帶韌性，甜味不足，嚼之有渣，品質(zhì)就差。

3、至于搖之有聲，味帶焦苦，是烘焙過度，品質(zhì)更差。

4、殼外泛顯水跡、黑點、肉已鹵，是過分潮濕或因受潮變質(zhì)的反映。肉質(zhì)厚、甜味足的桂圓，其重量比肉質(zhì)薄、甜味差的重，品質(zhì)也好。