用料

主料芋頭400克鴨腿3個(gè)

輔料姜3片黃酒1大勺水適量食鹽4克細(xì)香蔥2根

芋艿鴨肉湯的做法

1.

鴨腿肉在生姜水中汆燙后清洗干凈，斬塊備用

2.

將鴨腿放入燉鍋，加清水、生姜、黃酒，大火煮開(kāi)后小火90分鐘左右

3.

選擇較結(jié)實(shí)，且沒(méi)有斑點(diǎn)的芋頭，體型勻稱，重量輕，就表示水份少，切開(kāi)來(lái)肉質(zhì)細(xì)白的，就表示質(zhì)地松，就是上品了

4.

芋艿去皮，切滾刀塊，注意芋頭、芋艿的黏液中含有一種植物皂甙，會(huì)刺激皮膚發(fā)癢，有個(gè)辦法可先倒點(diǎn)醋涂抹手部皮膚，然后再去皮，就會(huì)改善很多，芋頭不要先洗凈再去皮，和水接觸后再沾到皮膚會(huì)更癢，同時(shí)也要保持手部的干燥，當(dāng)不小心接觸皮膚發(fā)癢時(shí)，涂抹生姜或浸泡醋水都可以止癢，有傷口的手不要碰芋艿，或者干脆戴手套

5.

鴨腿煮到基本酥軟，喜歡吃肉的，就不要煮太爛，完全根據(jù)自己的喜好

6.

倒入芋艿，燉20分鐘左右

7.

加鹽調(diào)味，撒蔥花即可

8.

芋艿軟糯細(xì)綿，酥香軟滑，口感有說(shuō)不出吃美妙，鴨湯清香可口，鮮美無(wú)比，是江浙地區(qū)中秋時(shí)節(jié)喜愛(ài)的一道家常靚湯

烹飪技巧

1、芋頭含有難消化的淀粉質(zhì)和草酸鈣結(jié)晶體，草酸鈣具有苦味且會(huì)使皮膚過(guò)敏，但經(jīng)過(guò)烹煮后就會(huì)消失；

2、生芋有小毒，食時(shí)必須熟透，生芋汁易引起局部皮膚過(guò)敏，可用姜汁擦拭以解之；

3、芋頭含有較多的淀粉，一次吃得過(guò)多會(huì)導(dǎo)致腹脹。

芋頭老鴨湯，在菜系上屬于粵菜。中秋節(jié)除了喝茶品月餅，芋頭也是不少?gòu)V東人必備的賞月佳品。芋頭老鴨湯是十分應(yīng)節(jié)的佳肴，秋天吃鴨肉滋陰潤(rùn)燥，芋頭則補(bǔ)中益氣，增強(qiáng)人體免疫能力，二者搭配，營(yíng)養(yǎng)豐富之余，清香美味。

一、做法一

1. 洗凈宰好的老鴨，切塊，氽水撈起；

2. 芋頭洗凈削皮；

3. 陳皮用清水泡軟，刮去白瓤；

4. 煮沸瓦煲里的清水，放入所有材料，武火煮沸，轉(zhuǎn)文火煲一個(gè)半小時(shí)，下鹽調(diào)味即可食用。

二、做法二

原料：老鴨肉，芋頭,胡蘿卜，蔥段，姜片，青蒜末，香葉，鹽，大料。

1、鴨子剁成塊，放入沙鍋加清水，水開(kāi)后，不斷濾出雜質(zhì)。放入蔥段，姜片，香葉，大料，燉2個(gè)小時(shí)；

2、芋頭,胡蘿卜切塊，放入沙鍋與鴨同燉30分鐘。出鍋前放入鹽調(diào)味；

3、出鍋后灑入青蒜末。

芋頭鴨肉湯

材料：鴨子1只，芋頭250克，蒜苗50克，蒜片、姜片各適量。

調(diào)料：高湯、料酒、鹽、老抽、雞精、花椒各適量。

芋頭鴨肉湯的做法

1、鴨子洗凈，切成塊；芋頭洗凈，切滾刀塊，用沸水氽燙一下，瀝干。

2、油鍋燒熱，下入鴨塊炒至變色，撈出。

3、凈鍋內(nèi)放入高湯、花椒，煮沸后轉(zhuǎn)為小火，撈出花椒不用。

4、下入鴨塊、芋頭塊、姜片、蒜片，加入料酒、老抽，煮30分鐘。

5、加入蒜苗、鹽、雞精調(diào)味即可。

芋頭鴨肉湯的做法

功效：滋陰補(bǔ)血，解毒化痰。

豬肉配芋頭，強(qiáng)身能防癌

豬肉味酸，性冷，有解熱毒、補(bǔ)體虛、補(bǔ)腎益氣的功效?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為，豬肉中含有大量的優(yōu)質(zhì)蛋白和人體必需的脂肪酸，能促進(jìn)鐵的吸收，有效改善缺鐵性貧血。

周一收了一只嫩鴨，周二收了一袋新鮮的芋艿。我一般遇到大只的家禽，都會(huì)丟進(jìn)高壓鍋里燜成高湯，是最方便的晚餐選擇。但是嫩鴨燒成湯，味道總差一點(diǎn)。

芋艿+鴨子......看了一眼食材果斷去求助江獻(xiàn)珠的家饌（這真的是一套非常適合喜愛(ài)烹飪的人的廚房必備寶書(shū)呀~）正好有一章教了一道大菜：芋艿燜鴨！脂肪少肉厚的鴨子，是做燜鴨的上選！

How to 芋艿燜鴨

嫩鴨（番鴨）---1只

鹽------一茶匙

油------一湯匙

芋艿------10個(gè)

紅蔥頭-----3顆

大蒜--------4瓣

生姜--------1塊

頭抽（沒(méi)有的話用生抽+一點(diǎn)老抽）---2湯匙

紹興酒---2湯匙

豉醬-----2茶匙

糖-------2茶匙

清水或雞湯-----適量

1，首先你要有一只鴨子，不能太肥，不能太老。把鴨內(nèi)臟和脖子上的淋巴去掉，重要的是去掉鴨屁股那個(gè)膻味的來(lái)源，兩顆臭臭的鴨臊，要把它干凈的剪掉，不然你整鍋鴨子就會(huì)彌漫難以形容的腥膻。

2，閩南有一道名菜，姜母鴨，用砂鍋煲燜燒，被煎香的生姜逼出姜油，特別香。鴨子去膻，我準(zhǔn)備了一整顆的姜切片，因?yàn)楹芟矚g姜的味道。姜放進(jìn)油鍋里炸好一起燜，就會(huì)有那種好聞的姜味。

3,食譜里有比較麻煩的操作，就是要把姜擠壓出姜汁，然后和頭抽一起抹遍鴨身鴨皮。（我用壓蒜器壓了1/3顆姜）。

4，抹好了頭抽和姜汁，腌制一段時(shí)間，這段時(shí)間，就可以清洗芋艿和去皮，順便把紅蔥頭切塊，大蒜拍扁。

5，用不粘鍋起一個(gè)油鍋，在鍋底攤平一層油，大概沒(méi)過(guò)鴨身0.5cm左右，油溫上來(lái)了，把生姜和鴨子瀝干水，一起放進(jìn)油鍋煎香煎脆表皮。煎時(shí)先把鴨肚子朝下。

6，等一面上色金黃后，再翻面每個(gè)部分的鴨皮都要煎到。抹了漂亮的頭抽和姜汁，可以煎出漂亮的顏色。

但是這個(gè)步驟也是非常折騰，因?yàn)橛湾伵龅剿畷?huì)一直飛濺，廚房也是遭了殃.....整只鴨子的翻身和上色，一定要注意安全和火候。

7，煎的過(guò)程大概持續(xù)20mins左右，等整鴨表皮都煎至上色微黃，把鴨子拎出，剩下逼出來(lái)的鴨油，將切好的紅蔥頭和大蒜，還有芋艿丟進(jìn)油鍋里爆香。翻炒爆香后，再將芋艿和金黃焦香的芋艿和佐料連油盛出。油倒一半回鍋備用。

8，江獻(xiàn)珠菜譜中的燜鴨是整只燜，但是因?yàn)槲业蔫T鐵鍋大小有限，只能將鴨子剁成大塊。起鍋倒入剛剛留下的一半的油，加熱后放入1：1的豆豉醬和糖，等糖炒出糖色完全溶解后，倒入1：1的頭抽和紹興酒，最后將鴨子和姜片放入鍋中。

9，倒入清水（或者高湯），加一勺鹽，淹沒(méi)至鴨身的一半。加上蓋子，中火煮20mins。

10，最后加入剛剛爆香的芋艿，放入鍋中一起煮，再中火燜燉煮個(gè)25mins~30mins，就基本好了~

11，開(kāi)蓋，將鴨肉和芋艿盛盤(pán)，最后的醬汁用大火收成一杯，淋在鴨身上~就大功告成了~

12，鴨肉酥爛，芋艿綿密有軟糯，還有濃濃的醬香。不愧是江氏菜譜，醬汁搗飯也特別好吃呢！

鴨子

福州鴨露

永泰熏鴨

將全鴨剖腹(內(nèi)臟另用),洗凈,抹上精鹽、味精,用竹片把鴨腹架開(kāi)。鍋底倒入茶油或花生油,加入少許細(xì)糠,然后把鴨倒放在其上,用旺火燒鍋,讓油燒焦細(xì)糠熏鴨肉,鴨油又滴到鍋底燒著,十分鐘后改微火,使鴨表皮呈金黃色取出。

閩清香糟鴨

糟鴨是用在全番鴨身上抹上糟，然后在進(jìn)行烤制而成。

閩清八珍燉番鴨

將八珍：熟地、當(dāng)歸、黨參、甘草、白術(shù)、川芎、白芍、茯苓，用清水泡開(kāi)備用。番鴨洗凈切塊，在大炒鍋中放茶油若干，放入切好的番鴨翻炒，加點(diǎn)自釀紅酒亦可，炒香加水燒開(kāi)放入“八珍”后移入盆或缽燉。

廈門(mén)冬粉鴨

以數(shù)十種中藥香料熬成的鹵汁里，將全鴨鹵到入味，再用香料加以煙熏，入味的煙熏鴨肉配上以特熬的高湯，晶瑩剔透的冬粉，吃時(shí)加上少許黑醋、香菜，味道更好。

泉州姜母鴨

這道美食起源于泉州，而后傳至中國(guó)其它地區(qū)乃至海外。它既能氣血雙補(bǔ)，同時(shí)搭配的鴨肉有滋陰降火功效。美食中的藥膳滋而不膩，溫而不燥，適合于秋季和冬季食用。

南安鹵鴨

潤(rùn)滑多汁，鹵香四溢；吃起來(lái)肉質(zhì)緊實(shí)細(xì)膩，口感韌而不老，且香味入骨，食用后口齒留香。以色、香、味俱全的特色，洪瀨鹵鴨現(xiàn)已成為旅游探親、佐酒的佳品。

永春白鴨湯

湯濃味美，頗為市民所喜愛(ài)。白鴨湯以永春石鼓的紅面番鴨為主料，配以當(dāng)歸、熟地、枸杞等十多味中藥材，加上刀工、火候精心烹飪，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)十分豐富，具有滋陰補(bǔ)腎、強(qiáng)身健體、養(yǎng)顏美容之功效。

漳浦填鴨

用人工填喂催肥的鴨，肉質(zhì)細(xì)嫩，瘦肉率高，簡(jiǎn)單的制作方法是將填鴨去內(nèi)臟，洗凈，放入湯鍋內(nèi)煮熟，撈起，然后抹上鹽、味精，就可以食用了，口感油而不膩，這是漳浦大小宴席上必不可少的一樣菜哦，食用時(shí)還可沾些醬油醋味道更好。

平和南勝咸水鴨

南勝咸水鴨有一套獨(dú)特精細(xì)的加工工藝，采用本地產(chǎn)名鴨，經(jīng)放血去毛，開(kāi)膛除臟，通風(fēng)瀝水，抹鹽堆腌，撐鴨造型，曬后吊晾等數(shù)道工序，環(huán)環(huán)相扣，數(shù)日即可制成。咸水鴨吃法簡(jiǎn)便，吃時(shí)洗凈，清水蒸之即可，若再乘熱灑些紅酒，則清香撲鼻，風(fēng)味更美。

東山當(dāng)歸鴨

將炒香的鴨肉、酒、湯頭、冰糖與包入布包的藥材盛入陶鍋中用小火燉煮約1待鴨肉軟爛時(shí)，取另一只鍋氽燙白面線，即時(shí)加入當(dāng)歸鴨湯中即成當(dāng)歸鴨面線。