烤鴨的做法《配方》

原料：

凈鴨半只、土豆一個、洋蔥半個；

腌料：

花椒鹽、八角、小茴香、生姜、桂皮、大蒜、大蔥、花椒、生抽、鹽、糖、料酒、清水混合；

刷料：

老抽、蜂蜜、水果醋混合。

沾醬：

鴨油、甜面醬、水、糖。

做法：

1、將花椒鹽均勻仔細的涂抹在鴨子的內(nèi)外，然后將其他所有腌料混合放入容器，再放入鴨子腌制一天，中途翻面使之均勻入味；

2、將腌漬好的鴨子取出（腌漬料留用），用鋼叉斜斜的叉住鴨子，燒一鍋滾水并保持沸騰狀態(tài)，一遍又一遍的將滾水澆在鴨子上，重復多次，直到鴨皮收縮變緊，出現(xiàn)毛孔；

3、燙好皮的鴨子趁熱刷上混合好的刷料，等表面干爽以后重復1-2次（如圖為刷第一遍）；

4、將刷好的鴨子倒掛在室外陰涼通風處風干，期間刷2-3次刷料（如圖為風干好，刷完最后一次），直到看不到鴨肉的毛孔為好，剪掉鴨翅尖；

5、用錫箔紙包住鴨翅、鴨腿等肉少骨頭多的地方，烤盤底層墊土豆、洋蔥，放上鴨子，將之前倒出的腌漬汁用烤箱專用碗，放入烤箱底層，鴨子放入中層，烤箱開下火，華氏340度（攝氏170度）烤40-45分鐘；

6、烤的中途取出1-2次刷刷料（如圖為入烤箱20分鐘后刷第一次），烤完40-45分鐘后取出底層的腌漬汁，將烤箱溫度調(diào)高至華氏400度（攝氏205度）烤15-20分鐘，撕掉包裹鴨翅、鴨腿的錫箔紙再開上火烤10分鐘即可；

7、冷鍋，將烤盤里烤出的鴨油取出倒入鍋里；

8、加2大勺甜面醬、半勺糖小火炒香；

9、加入適量的清水，煮至濃稠冒泡，盛出即為沾醬。

小牛貼心提示：

1、因為事先拿花椒鹽擦過鴨子，所以腌料不能太咸，可以用筷子蘸嘗，比平時炒菜稍淡即可，以免過咸，凈泡過腌漬料的鴨子，即使烤過也是味美多汁；

2、開水淋鴨的時候注意安全，力氣要大、手要抬高，水溫要燙，多淋幾次；

3、刷料只為上色，使鴨皮變脆，所以從風干到烤好的整個過程中，堅持多刷幾次，而且每次盡量等前一次刷的刷料稍稍干爽再刷，濃度為稍稠為好；

4、將鴨吊于室外的時候，最好用紗網(wǎng)蓋住，以免蜜蜂、蚊蠅騷擾，氣溫過高的天氣，可用風扇快速吹干；

5、烤鴨的前半段，將腌漬料放入烤箱，可以避免烤好的鴨肉過干，使鴨肉保持味美多汁，但是后半部分要取出，以免皮不容易烤脆，烤鴨底部墊土豆和洋蔥，可使鴨肉味美且均勻受熱；

6、鴨胸等肉肥的地方容易烤糊、鴨翅、鴨腿等肉少骨頭多的地方容易烤焦，注意用錫箔紙包住，錫箔紙亮面朝外；

7、各家烤箱功率不一樣，請隨時觀察烤鴨，第6步的時候尤其要注意，如果發(fā)現(xiàn)時間未到，烤鴨局部變深，可取錫箔紙蓋住該處地方，可防止烤糊，錫箔紙亮面朝外；

8、市售的甜面醬一般過干過咸，可以自己稀釋炒香后食用，各家口味不同，糖可炒好后再加入，鴨油冷的時候就要放入甜面醬，以免爆鍋；

9、小黃瓜切條、大蔥白切絲是烤鴨最好的伴侶，北美買不到大蔥的同學可盡量選用較大的青蔥白切絲后放入淡糖水里浸泡，味道和大蔥白差別不大；

10、片鴨肉的時候用手持快刀，傾斜30度左右片薄片；

11、包鴨的春餅可以自己做，方法請看：小牛手摸手教你快速烙春餅。

十里香烤鴨腌制方法

十里香烤鴨腌制方法

[配料與做法]

一、先精選用瘦肉型的櫻桃谷鴨為準

二、用食神爆烤鴨香膏（參考用量0.3-0.5%）稀釋后和各香料一起調(diào)配。

三、洗凈內(nèi)膛后，放入事先調(diào)配的腌制湯中（湯中有當歸、山茶、香果、黨參、五果等二十分種名貴香料）腌制。時間、鹽度根據(jù)季節(jié)而定

四、腌制好后撈出鴨子稍微表皮晾干，再入爆烤箱中烤十五分鐘左右之間最佳，烤的過程中，氣壓不要太高，以免烤的鴨子水分太多

制作工藝

一、前處理：宰殺，放血，退毛，除去殘存絨毛、浮皮等污物，清凈鴨腔，修剪造型。

二、腌制：水燒開，放入配制好的中草藥、香辛料（放入量為湯重量的2.5％左右）煮制二小時左右，出鍋前五分鐘放入LTF－乙基麥芽酚（特醇）（湯量的0.2%）。煮制液涼至室溫，放入LTF－8131爆烤鴨香精（湯量的0.5－0.8%，攪拌，充分溶解），味精、食鹽適量，將成型后的條鴨放入，保證湯浸沒全鴨。腌制12小時左右，保證入味。

備注：

1、腌制料作用：去腥、去膩、賦香。

例方：八角2、小茴香3、肉桂1、花椒0.2、丁香0.8、干姜1、白扣1.5、白芷0.5、沙姜0.3、陳皮1、草扣1、香草1.5、辛夷1.3、砂仁0.2、良姜0.5、甘草1、香葉0.2、孜然0.1、人參0.2

2、香精作用：賦香、增香，改善口感，增強、提升鴨肉特征香氣，同腌制料協(xié)同相成，起到增香和提升制品特有肉香風味作用，并形成相應風格特征產(chǎn)品，以適應大眾對不同風味特色嗜好的需求。

三、熟制：

1、炸制：腌制好的條鴨撈出瀝湯，入專用高溫壓力爐炸制，控制溫度和時間（特制專用設備設有自動控溫和定時功能），保證成品成色和肉質(zhì)質(zhì)量。出鍋后瀝油，稍晾，入袋包裝。食時手撕成小塊，施番茄醬料、麻辣料、芝麻鹽料，口感微辣，鮮香味美。

2、烤制：腌制好的條鴨撈出瀝湯，將LTF－88808爆烤鴨精油（鴨肉量的0.15%）與適量飴糖或蜂蜜調(diào)合均勻，用刷子涂抹在鴨的表皮上，進入烤爐前加入，入烤爐烘烤，控制溫度和時間，保證出品的外觀色澤和肉質(zhì)質(zhì)量。產(chǎn)品特點：表面色澤金黃油亮，外酥香而里肉嫩，以利刀將其削為薄片，用烙制好的薄皮兒餅涂以甜面醬、香蔥、蒜泥和烤鴨片卷食，更為香美醇厚。