油脂膠溶性雜質(zhì)不僅影響油脂的穩(wěn)2113定性，而且影響油脂精煉和深度加工的工藝效果。油脂在堿煉過程中，會促使乳化，增加操作困難，增大煉耗和輔助劑的耗用量，并使皂腳質(zhì)量降低；在脫色過程中，增5261大吸附劑耗用量，降低脫色效果。
脫除毛油中膠溶性雜質(zhì)的過程稱為脫膠。
植物油脂中總是有一定數(shù)量的游離脂肪酸，其量取決于油料的質(zhì)量。種籽的4102不成熟性，種籽的高破損性等，乃是造成高酸值油脂的原因，尤其在高水分條件下，對油脂保存十分不利，這樣會使得游離酸含量升高，并降低了油脂的質(zhì)量，使油脂的食用品質(zhì)惡化。
植物油中的色素成分復(fù)雜，主要包括葉綠素、胡蘿卜素、黃酮色素、花色素以及某些糖類、蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物等1653。油脂脫色常用吸附脫色法。吸附脫色法原理是利用吸附力強的吸附劑在熱油中能吸附色素及其他雜質(zhì)的特性，在過濾去除吸附劑的同時也把被吸附的色素及雜質(zhì)除掉，從而達到脫色凈化的目的。
各種植物油都有它本身特有的專風味和滋味，經(jīng)脫酸，脫色處理的油脂中還會有微量的醛類、酮類、烴類、低分子脂肪酸、甘油酯的氧屬化物以及白土、殘留溶劑的氣味等，除去這些不良氣味的工序稱脫臭。