魯菜、歷史悠久，影響廣泛，是中國(guó)飲食文化的重要組成部分。成為中國(guó)四大菜系之一，以其味咸、鮮、脆嫩，風(fēng)味獨(dú)特、制作精細(xì)，享譽(yù)海內(nèi)外。古書云：“東方之域，天地之所生也?！饼R魯大地就是依山傍海，物產(chǎn)豐富，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的美好疆域，為烹飪文化的發(fā)展、山東菜系的形成提供了良好的條件。早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期齊桓公的寵臣易牙就曾是以“善和五味”而著稱的名廚。南北朝時(shí)高陽(yáng)太守賈思勰在其著作《齊民要術(shù)》中對(duì)黃河中下游地區(qū)的烹飪術(shù)進(jìn)行了較系統(tǒng)的總結(jié)，記下許多名菜作法，反映了當(dāng)時(shí)魯菜發(fā)展的高超技藝。唐代段文昌、山東臨淄人。穆宗時(shí)位宰相，精于飲食，并自編食經(jīng)五十卷，成為歷史掌故。到了宋代，宋都汴梁所稱“水籠”即是魯菜的別稱，已具規(guī)模。明清兩代已經(jīng)自稱菜系。從魯豫而京畿，從由內(nèi)關(guān)到外關(guān)，影響所及已達(dá)黃河流域。東北地帶有著廣泛的飲食群眾基礎(chǔ)。山東古為齊魯之邦，海鮮水族、糧油牲畜、蔬菜果品、昆蟲野味一應(yīng)俱全，為烹飪提供了豐富的物質(zhì)條件。精湛的魯菜烹飪技藝亦受到普遍的推廣。魯菜風(fēng)味獨(dú)特，個(gè)性鮮明，其風(fēng)味和技藝南北貫通，尤其風(fēng)行于北方地區(qū)。魯菜風(fēng)味濃在于用料廣泛、選料講究、刀工精細(xì)、調(diào)和得當(dāng)、功于火候、烹飪技藝全面。尤以爆、炒、燒、炸、溜、蒸、扒、貼，其風(fēng)味咸鮮適口、清香、脆、嫩，湯精味醇，自成一格，適應(yīng)性強(qiáng)。魯菜在其長(zhǎng)期發(fā)展過程中，積累了一整套烹調(diào)技法，其中尤以爆稱最。魯菜的“爆”法可分為油爆、湯爆、蔥爆、醬爆、火爆等多種?！氨敝撇诵柰鹚俪桑蕿楸Ｗo(hù)食品營(yíng)養(yǎng)素最佳的烹調(diào)技法之一，特別是油爆菜，必須是旺火快炒、連續(xù)操作、一鼓作氣、瞬間完成。成菜酒油芡汁，掛汁均勻，有汁不見汁，菜盡盤光。食之，鮮嫩香脆、清爽而不膩?！八笔巧綎|獨(dú)有的一種烹調(diào)質(zhì)量。塌菜的主料要事先用調(diào)料腌漬，入味或夾入餡心，再沾上粉或掛以蛋糊，兩面塌煎至金黃色時(shí)，放入調(diào)料和清湯，以慢火塌盡湯汁，使之浸入主料增加鮮味。山東各地廣為流傳的“鍋塌魚肚”、“鍋塌黃魚”等，都是久為人們所樂道的傳統(tǒng)名菜。魯菜以湯為百鮮之源，注重用湯，精于制湯，尤其講究“清湯”、“奶湯”的調(diào)制。清淡分明，取其清鮮。用“清湯”、“奶湯”制作的菜品繁多，僅名菜就有“清湯柳葉燕窩”、“清湯全家福”等十種之多。內(nèi)中分別為高檔宴席的珍饌美味。魯菜烹制海鮮亦有獨(dú)到之處。尤以對(duì)海珍品和小海味的烹制堪稱一絕。在山東，大凡海產(chǎn)品，不論是參、翅、燕、貝還是鱗、介、蝦、蟹，經(jīng)當(dāng)?shù)貜N師妙手主制，都成為精鮮美味之家肴，僅膠東沿海盛產(chǎn)的偏口魚運(yùn)用多種刀工處理和不同制作方法，可烹制出上百種菜肴。色、香、味、形各具特點(diǎn)，百般巧變皆在一魚之中。以小海味烹制的“油爆雙花”、紅燒海螺、炸蠣黃、“韭菜炒蟲圣子”、蔥爆烏魚條、芙蓉菊蟹以及用還珍品制作的“蟹黃魚翅”、“原殼鮑魚”、“銹珠干貝”、“麻醬紫鮑”、“雞蓉魚骨”等都是獨(dú)具特點(diǎn)的海味珍品。魯菜善于蔥香調(diào)味，在菜肴的主制過程中，不論是爆、炒、燒、溜還是烹調(diào)湯汁，都是以蔥料爆鍋；就是蒸、扒、炸、烤等菜也同樣借助于蔥香提味。如烤鴨、烤乳豬、鍋燒肘子、炸脂蓋等用蔥段佐食，均皆屬之。由于科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，植物性油脂得以廣泛的應(yīng)用，逐漸演變?yōu)樵谝杂椭?、溜、稍、爆等烹制菜中，普遍以蔥加之。此法除以蔥香提味外，還取其通竅順氣，祛風(fēng)表熱、疏散油膩和抑菌、健胃之功效，至現(xiàn)代人廣為沿用。泉城濟(jì)南，自金以后便沒為省治，濟(jì)南的烹飪各府們，利用豐富的資源，全面繼承傳統(tǒng)技藝，廣泛吸收外地經(jīng)驗(yàn)，把東路福山、南路濟(jì)寧、曲阜的烹調(diào)技藝融為一體，將各地的烹調(diào)技藝推向精湛完美的境界。濟(jì)南菜取料廣泛，高則至山珍海味、低至南瓜蔬菜，就是極為平常的蒲菜、芫豆、豆腐和家畜禽內(nèi)臟等皆可制成美味佳肴。煙臺(tái)、青島位于美麗的膠東半島、以烹制見長(zhǎng)。魯西、魯北的禽蛋菜；恭以豆制品為主要制品為主要原料的素菜，以及魯中地區(qū)具有齊國(guó)遺風(fēng)的肉、魚菜肴各具特點(diǎn)。山東菜正是集山東各地烹調(diào)技藝之長(zhǎng)，兼收各地風(fēng)味之特點(diǎn)加以發(fā)展升華，經(jīng)過長(zhǎng)期的歷史