宋代炒菜這種烹飪形式的出現(xiàn)主要因?yàn)?)。

常看古裝劇的朋友，經(jīng)?？吹竭@樣的畫(huà)面，一眾豪杰或者一對(duì)俊男靚女走進(jìn)飯館，小二哥馬上過(guò)來(lái)笑著問(wèn)“客官吃點(diǎn)什么”，而后將店里的招牌菜特色菜介紹一番。來(lái)吃飯聽(tīng)完之后，吩咐小二哥，讓廚子做幾個(gè)拿手好菜。

可是問(wèn)題來(lái)了，一些根本不講究歷史的古裝劇，不論魏晉，不論隋唐，不論五代與十國(guó)，張口就要炒菜。卻不知在那些年代，根本就沒(méi)有炒菜。

事實(shí)上，古代的烹飪方式主要是蒸煮以及燒烤，有歷史學(xué)家說(shuō)古人是擼串高手，此言非虛，古人的燒烤技術(shù)是高超的，一直流行到唐朝。唐朝時(shí)，仍保留著吃燒烤的傳統(tǒng)，將其稱之為“炙”，也就是灼燒、燒烤的意思。

唐朝人很會(huì)吃，史書(shū)記載唐朝有道名菜叫做“渾羊段忽”，據(jù)說(shuō)是根據(jù)胡人的燒烤技術(shù)加以升級(jí)而成。

首先準(zhǔn)備一只鵝，將糯米以及各種調(diào)味品放入鵝腹，再將整只鵝放入羊腹，用細(xì)羊腸縫合后，放在火上炙，等到羊肉烤熟了，里面的鵝也就熟了，達(dá)官貴人只吃鵝，羊肉賞給下人。

除此之外，唐朝還有大型燒烤菜譜，名叫“燒尾宴”，其中不但講到了烤制雞鴨鵝鵪鶉以及各類飛禽的方式，還有如魚(yú)蝦、羊舌、鹿尾、熊掌、豹胎等等食材的燒烤方式。日本遣唐使將燒烤的技法學(xué)會(huì)，目前在日本京都仍有燒烤店按照唐代的方式對(duì)食材進(jìn)行燒烤。

除了燒烤之外，古人最普遍的飲食方式就是蒸或者煮。當(dāng)然，也可以生吃，比如唐朝流行“膾”，就是沾著作料吃生魚(yú)片。日本人到目前為止仍吃生魚(yú)片，也是受了唐文化的影響。

盡管在南北朝的著作《齊民要術(shù)》中提到過(guò)一道最為簡(jiǎn)單的炒菜-炒雞蛋，但是真正流行炒菜是在南宋。在宋代孟元老的筆記散文集《東京夢(mèng)華錄》中，詳細(xì)記載了很多炒菜，但都是炒肉類，也包括炒海鮮等等，沒(méi)有看到有炒青菜的記載。

宋代興起的“廚娘”，是什么樣的一種職業(yè)？又擁有怎樣的地位？

都說(shuō)民以食為天，浩瀚幾千年的 歷史 催生出了很數(shù)目繁多品類豐富的 美食 ，同時(shí)，也誕生了很多其藝精巧的廚師。而在宋代，當(dāng)時(shí)能頂廚房半邊天的則是被稱為“廚娘”的一群女子。

那么，在女廚頂半邊天的大宋，廚娘是一種怎樣的存在呢？

1、宋代以前的廚房

雖說(shuō)古代有“君子遠(yuǎn)庖廚”的說(shuō)法，但是在宋代以前，其實(shí)在廚房忙活的人幾乎全部都是男子。

在《周禮》中經(jīng)過(guò)記載的庖廚有近兩千人，但是這2000人中卻沒(méi)有一個(gè)是女性，歷代以來(lái)也一直遵循著這樣的原則。

當(dāng)然，君子遠(yuǎn)庖廚的說(shuō)法是那些讀書(shū)之人的說(shuō)法，但人總要吃飯，除了在家中日常做一些家常菜，男人們出門在外，宴請(qǐng)的時(shí)候，或者吃煩了家里的家常菜，想要出去打打牙祭的時(shí)候，這個(gè)時(shí)候廚師的作用就體現(xiàn)出來(lái)了，他們以高超的廚藝做出令人叫絕的 美食 來(lái)，直讓人狂咽口水。

宋代以前沒(méi)有廚娘，在灶上忙碌的就大多數(shù)都是男子，他們之間各有分工，職業(yè)名稱也不盡相同，有廚子、廚司、廚人、廚丁等名稱。

他們由于常年和廚房打交道，所以很多看起來(lái)都是油頭滿面，胖乎乎的身材在灶上揮汗如雨，辛勤炒菜，這樣的畫(huà)面，尤其是在夏季的時(shí)候其實(shí)是難免的，但即便做出來(lái)的是賣相與味道都雙佳的美味菜肴，在做菜的過(guò)程中幾乎也是毫無(wú)美感可言。

以上說(shuō)的都是在民間廚房比較常見(jiàn)的一種現(xiàn)象，當(dāng)然如果在宮廷里，即便是同樣身為廚師，但是由于服務(wù)的對(duì)象不同，所以在炒菜的過(guò)程中既要注意美感，也要注意菜品的賣相，畢竟貴人們可不愿意看到一個(gè)揮汗如雨的廚師險(xiǎn)些將汗水滴進(jìn)菜里的畫(huà)面。

2、宋代廚娘出現(xiàn)以后的廚房

其實(shí)人們讓女子參與進(jìn)廚房中來(lái)是從從唐朝開(kāi)始，不過(guò)當(dāng)時(shí)的女子雖然開(kāi)始參與進(jìn)廚房，但是在唐朝時(shí)還沒(méi)有將女性廚子當(dāng)成一種職業(yè)來(lái)做。

培養(yǎng)女孩子的廚藝只是想讓她多一項(xiàng)技能，尤其是對(duì)于那些不善女紅的女子來(lái)說(shuō)，掌握一門高深的廚藝，會(huì)讓她們?cè)诩奕⑸献兊酶尤菀滓恍?，并且這樣的情況還只是流行于局部地，還沒(méi)有形成一種職業(yè)。總之，在唐朝，只要你精通廚藝，那么你就不愁嫁。

到了宋朝，雖然說(shuō)灶上還是會(huì)有男廚子的存在，但是廚娘也已經(jīng)被作為一種職業(yè)來(lái)看待了，甚至女廚子在廚房還能頂上半邊天。

在古代，干“服務(wù)業(yè)”業(yè)的一般來(lái)講都是女婢出身，這些廚娘雖然說(shuō)也是屬于“服務(wù)業(yè)”，大多數(shù)情況下因?yàn)樯韮r(jià)較高，所以只為達(dá)官貴人家里服務(wù)，因?yàn)橐话闳思液砂还牡膲焊驼?qǐng)不起她們，但是她們雖然干的是“服務(wù)業(yè)”，在名份上其實(shí)并不能算是女婢，因?yàn)楹芏鄷r(shí)候人家都是采用雇傭的方式讓他們上門服務(wù)的。

而且這些廚娘也有自己的一套規(guī)定，只是為了能夠不降低身價(jià)。

在《江行雜錄》中記載了一位廚娘的故事，說(shuō)是當(dāng)?shù)赜幸晃惶馗婕僭诩遥驗(yàn)榻K日吃厭了家中的伙食失去了新鮮感，又想起了以前去參加宴會(huì)時(shí)在宴會(huì)上吃到的那些菜，簡(jiǎn)直美味，于是就請(qǐng)?jiān)诤贾莸呐笥呀o他介紹一位廚娘，可能是不了解廚娘的市場(chǎng)行情，還說(shuō)了一句“費(fèi)不屑較”。

沒(méi)過(guò)多久，廚娘就來(lái)了，她是一位二十多歲的女子，長(zhǎng)得十分好看，談吐也不俗，“有容藝，能書(shū)算”，但是她有一個(gè)原則，那就是非請(qǐng)不入。

在距離太守家還有五公里的時(shí)候就不再前進(jìn)，然后派人給太守送信，用非常禮貌委婉的語(yǔ)句說(shuō)我很慶幸從今天起將給您服務(wù)，接著在信的末尾又說(shuō)請(qǐng)“乞以四轎接取，庶成體面”，太守大人派專門的馬車接送，這樣才不至于損了大人的面子。

其實(shí)讓大人專門派馬車來(lái)接送，表面上看來(lái)是為了不損大人的面子，實(shí)際上卻是讓她這個(gè)廚娘大大長(zhǎng)臉的事情?。?/p>

所以，在大宋，請(qǐng)一位廚娘來(lái)家里掌勺宴會(huì)上的吃食，是一件倍兒有面子的事情。

1、廚娘在同類職業(yè)中算是高端職業(yè)

其實(shí)嚴(yán)格算來(lái)，廚娘在宋朝還是屬于服務(wù)業(yè)，只不過(guò)相比較其他共同與廚房打交道的同行來(lái)說(shuō)，他們的工資，或者說(shuō)明白點(diǎn)，賞錢就是比其他人的多很多。

還是拿上面《江行雜錄》中記錄的太守宴請(qǐng)賓客與廚娘之間的故事來(lái)舉例子。太守看到廚娘之后，對(duì)她“及入門，容止循雅，翠襖紅裙，參視左右，乃退”的從容表現(xiàn)十分滿意，于是當(dāng)即就將這位廚娘留在了府中。

過(guò)了幾天，太守要宴請(qǐng)自己的朋友，廚娘想著到我發(fā)揮功力的時(shí)候了，讓你們看看我的本事，于是對(duì)太守大人毛遂自薦，大人大筆一揮，你盡管辦，不過(guò)這是家宴，不用太過(guò)于鋪張浪費(fèi)，只隨便做幾道家常菜就罷了。

實(shí)際上這位太守大人是真的不知道廚娘的行情，即便是一道普普通通的菜，她們用的原材料也是大不相同的。當(dāng)時(shí)廚娘做了一道流行菜羊頭簽，菜譜上就標(biāo)記著“羊頭簽”五份，各用羊頭十個(gè)；“蔥齏”五碟，合用青蔥五十斤等等。

等下人們將羊頭買回來(lái)之后，打算看這位廚娘怎么做菜時(shí)，卻一個(gè)個(gè)都被驚掉了下巴，只見(jiàn)她雖然手起刀落姿勢(shì)熟練的修理著羊頭，但是一只羊頭只“剔留臉肉”，其他的全部棄之不用，伙計(jì)們覺(jué)得太過(guò)暴殄天物，想要將羊頭撿起回去燉著吃，還被廚娘好一通嘲笑。

我為什么說(shuō)廚娘在同類職業(yè)中算是一種高端職業(yè)呢？

因?yàn)樗鼈儽淮髴羧思移刚?qǐng)之后自帶裝備，去了人家家里之后不用奴顏婢膝，我到你家之前，你要派專車來(lái)接我；我需要什么材料，你就要給我買回來(lái)；我做完了飯菜按照規(guī)矩你要給我賞賜，不能低于我小本本上記錄的數(shù)量......

這樣的廚娘，能夠挺直腰板做人，能不說(shuō)她在同類行業(yè)中算是高端職業(yè)了嘛！

2、聘用廚娘價(jià)格昂貴，非富裕人家負(fù)擔(dān)不起

在宋代，聘請(qǐng)廚娘做菜可不是你想請(qǐng)就能請(qǐng)的，手上沒(méi)一點(diǎn)家資，那可不能請(qǐng)廚娘來(lái)家里做飯，不然會(huì)賞地傾家蕩產(chǎn)。

在《江行雜錄》中，那位廚娘麻溜的忙碌了一陣之后，很快就做好了菜上桌了，由于所有菜肴都是取自精品，所以太守和他的客人們紛紛吃的很香，恨不得吞下盤子。

吃完了飯，事情還沒(méi)有結(jié)束，廚娘開(kāi)始向太守要賞賜來(lái)了?！按巳赵噺N，幸中各意，后須照例支犒?！闭绽ш撬齻儚N娘界的規(guī)矩，太守心想，菜做的這般好，客人吃的那么滿意，我面上也有光，廚娘當(dāng)賞，于是就派人去看一下行情，看具體應(yīng)該賞賜多少。這個(gè)時(shí)候廚娘掏出一個(gè)小本本，說(shuō)這是過(guò)去那些大人們請(qǐng)我上門掌廚的賞賜，通常都是二三百貫錢。

太守也是一個(gè)好面子的人，最后破費(fèi)賞賜了更多的錢。

隨后又過(guò)去了兩個(gè)月，太守終于意識(shí)到自己不適合將這位廚娘再繼續(xù)供在家中了，于是就找了一個(gè)理由將廚娘送走了，并對(duì)他的朋友說(shuō)了這樣一句話：“吾輩力薄，此等廚娘不宜常用！”看啊，身為當(dāng)官的人都請(qǐng)不起廚娘，由此可見(jiàn)，聘用廚娘以及后續(xù)的賞錢有多讓人負(fù)擔(dān)不起了，除非你是出生在完全不需要擔(dān)心銀錢問(wèn)題的富裕人家。

所以因?yàn)楫?dāng)廚娘不僅工資高，給達(dá)官貴人做飯之后還能得到豐厚的賞錢，給家里快速增加收入，所以當(dāng)時(shí)的宋朝紛紛興起了養(yǎng)女兒的風(fēng)氣。

在宋朝的廚娘，因?yàn)樽霾斯α?，長(zhǎng)得好看，情商高，所以逐漸成為了廚房里的半邊天，它們可外出靠自己掙錢，可自食其力改善家里的經(jīng)濟(jì)條件。

中國(guó)的 美食 文化傳承多年，在 歷史 的濤浪中，廚娘的興起與壯大，是后廚文化中濃墨淡彩的一筆。