菜籽油精煉過程中共檢測到102種風味物質，包括吡嗪類4種，硫甙降解產物12種，醛類19種，醇類11種，酸類6種，酮類8種，烷烴類13種，烯類9種，雜環(huán)類10種和酯類10種。確定2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基-吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、3-丁烯基異硫氰酸酯、庚腈、苯乙腈、5-氰基-1-戊烯、庚醛、反式-2-辛烯醛、壬醛、反式-2-癸烯醛、檸檬烯以及丁位己內酯13種特征風味物質。

研究發(fā)現(xiàn)菜籽油的風味主要來自于吡嗪類物質、硫甙降解產物以及醛類物質，精煉加工對菜籽油揮發(fā)性風味成分有影響顯著。吡嗪類化合物和硫甙降解產物是構成菜籽油烤香味和香辛料味的主要風味物質，這兩類物質在毛油中的種類多、含量高，隨著精煉程度的增加，其種類和含量顯著降低。精煉過程中產生了大量的醛類、酮類、烷烴類以及雜環(huán)類化合物，但是經過脫臭工藝之后這幾類化合物的含量和種類又顯著降低。

為了保證菜籽油的安全性和延長貨架期，需要通過精煉過程除去其中的有毒有害物質，但與此同時，菜籽油中的特征風味物質也損失掉了，因此需要深入研究菜籽油精煉過程中風味物質的變化機理，以選擇合適的工藝獲得具有濃郁菜籽油風味的產品。