問題一：怎樣腌制鮮魚讓它入味 材料：大魚一條 粗鹽1-2斤 一塊大小能包裹整條魚的布料（或毛巾） 2-3cm寬的布條2-3M長（能包裹整條魚的長度）。制法如下：1）、將魚去鱗，從魚背將魚破開，清除內(nèi)臟，洗干凈后用毛巾吸干水分備用（從魚背將魚破開的好處是魚可腌得均勻）。2）、在布料（或毛巾）上撒一層粗鹽，將魚放在上面，將剩余的鹽均勻地撒在破開的魚肚、身上。3）、將魚合上后把布料（或毛巾）包裹整條魚（密封），外面再用布條纏繞并纏緊，掛在陰涼處陰干既可。4）、在掛魚的下方放一小盤，用于接腌魚滴下來的鹽水，待再沒有鹽水滴下來時，咸魚就可用來烹飪了。注意:冬天是最好的腌制時間

求采納

問題二：怎樣做腌制魚 可用于腌制的魚，幾乎涵蓋所有魚品，咸魚在食譜中，不失是一道食欲不振的開胃菜品。下面將介紹3種獨特的咸魚腌制方法:

1， 將魚剖腹詵凈并除去多除水分，按魚和鹽之比:1:004的比例加入食鹽搓揉腌制品:若偏好麻辣味，可適量加入辣椒粉和花椒腌制24小時，取出涼曬至魚所含水份除去50%后，用白酒對腌制器皿{腌制器皿，雙口土瓷缸最佳。}進行消菌，再將魚整齊碼放于器皿中密封存放，若臘月里腌制的咸魚，保質(zhì)期為一年。用此方法腌制的咸魚，腌制兩個月后，色澤紅潤，形茄口味，如同火腿，可煎，可炸，可蒸食用。

2，按上述方法腌制24小時后取，用菜仔油將魚炸至金黃色起出冷卻后，放入生香中腌制一月即可食用。生香油和咸魚之比，為1:0.8為宜。用比方法腌制的咸魚，以清蒸的方式為宜，口味更佳。

3,買一條你喜歡的，大小適中的青魚或者海鰻；

從背脊處開刀，切開背脊的魚骨，把魚的內(nèi)臟和魚鰓祛除；

不要用水洗，而應(yīng)該用一塊干凈的抹布，一點點地檫干凈魚體內(nèi)積血和黑色內(nèi)膜，露出鮮嫩的魚肉；

用細(xì)鹽或者自己另外加工過的花椒鹽（把花椒和細(xì)鹽放在鐵鍋里炒熟），抹在魚肉上，要均勻，魚皮上不要抹；

抹好鹽后，用高粱酒微微點撒在抹過鹽的魚肉上，保持應(yīng)有的香醇味；

放在陶盆，瓷壇，或者面盆里，上面蓋張白紙，并且再要壓上石頭，以擠出魚里的腥水分，保持壓一星期左右；

最后把已經(jīng)腌制好一周的魚拿出來，用竹片撐開抹鹽的一面，用比較牢固的細(xì)繩子，從魚頭眼睛處穿過，吊掛在室外涼干，盡量要風(fēng)吹干不要曬干，那樣的魚肉才好吃；

食用前，切一段放在水里浸泡洗凈，加蔥，姜，酒蒸著吃，無論是喝酒下菜，還是吃飯聚會，那種香醇的咀嚼，緊密的肉質(zhì)，搶眼的色澤，令你的家人，親戚，朋友垂涎欲滴。還等什么，馬上行動吧，美味的食品那有不動心的。

注意:冬天是最好的腌制時間 ,夏季則不適合。

問題三：魚應(yīng)該怎么腌才好吃 我的父母輩都是魚買回來以后千萬不能洗，魚鱗都不弄掉了。切好幾段。放大把的鹽腌好，放置個把月，等完全腌的入味了，到時也能肉眼看出來有沒有腌好的。腌好后就可以吃了，我們都是腌的青魚，青魚的肉是那種大片的不像扁魚和鯽魚的肉那種細(xì)膩，所以腌后的青魚味道更好吃。用腌后的青魚來燒湯，出鍋時放一把香菜，味美的不得了。還要注意一點，就是腌后的青魚拿出來燒時，一定有放水里浸泡，浸泡的時間看你腌的魚的程度，到時自己觀觀察一下有沒有浸泡好了，不然太咸了

問題四：如何腌制臭桂魚 臭桂魚的制作方法:

1、將新鮮鱖魚腌漬在室溫攝氏25度左右的環(huán)境中，經(jīng)六七天后，魚體便發(fā)出似臭非臭的氣味。

2、然后洗凈并在兩面各剞幾條斜刀花，待晾干后放入油鍋略煎，至兩面呈淡黃色時，倒入漏勺瀝油。

3、在原鍋中留下少許油，下肉片、筍片略煸后，將魚放入，加醬油、紹酒、白糖、姜未和雞清湯，用旺火燒開，再轉(zhuǎn)用小火燒四十分鐘左右，至湯汁快干時，撤下青蒜段，用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡，淋上熟豬油起鍋即成。4、魚肉似臭實香，嫩而鮮美，有特殊的發(fā)酵香味。

問題五：做鯽魚湯之前，用腌制魚嗎？怎么腌制~ 做鯽魚湯很重要的一點是注意火候的把握。

步驟如下：

買新鮮現(xiàn)殺的鯽魚兩條，個頭要適中。洗的時候要把魚鱗全部弄干凈，魚肚里也要洗凈，免得湯有腥味；

洗好后，在魚身上涂抹適當(dāng)食鹽，腌放十分鐘；

準(zhǔn)備好香蔥三根，洗凈，打結(jié)備用；

切好姜片若干（根據(jù)魚的大小和量）；

均勻涂抹姜汁于鍋內(nèi)（防止魚皮粘鍋），倒入色拉油，點火；

油不宜太熱，將火旋小，輕輕放魚入鍋，同時放入姜片，把火調(diào)大；

煎至魚皮微露金黃色，將魚輕輕翻身，直至也微呈金黃色；

煎的過程中，注意轉(zhuǎn)動鍋，使魚均勻煎透；

把火調(diào)小，加冷水至淹沒魚為止，放入備好的蔥結(jié)，開大火，煮沸；

把魚翻身，再煮五分鐘，放入適量的鹽，繼續(xù)煮，直至湯呈現(xiàn)奶白色；

加味精，煮兩分鐘。

同時準(zhǔn)備好吃魚的料：蘸魚的陳醋少許倒入碗中，放少許鹽，糖，味精，攪拌均勻。

將魚單獨盛在大碗里，鯽魚湯盛在湯碗里；魚蘸著料吃，湯即喝。

^_^，美味的鯽魚湯呈現(xiàn)在你的眼前了，還有香噴噴的魚肉……

問題六：新干梅魚怎么腌 制作方法

霉魚做簡單易學(xué)，但要做好就有講究。以鮮草魚為佳，不同的魚做出的口味會有不同。

（1）干霉魚制作方法

材料

新鮮活魚 水酒（料酒也可）

優(yōu)質(zhì)辣椒末 紅曲（沒有也不要緊）

食鹽

山茶油

方法

1、注意制作季節(jié)，南方冬季。

2、將新鮮活魚破肚，去魚鱗，掏空內(nèi)臟，洗凈掛起來涼干。

3、切成寬二寸長四寸塊狀，加入鹽、酒腌三天以上（時間不宜過長，以不發(fā)臭為好，也有少喜歡留臭來）。

4、辣椒末加入精鹽、紅曲攪拌（用的辣椒末比較多，紅曲主要是著色調(diào)味）

5、將切好的魚塊放入調(diào)好的辣椒末上裹上辣椒（整塊魚都要裹到），在太陽下曬半天到一天

6、將裹好辣椒末曬好的魚放入壇子中加入山茶油浸（浸沒全部的魚為準(zhǔn)）密封，發(fā)酵一個禮拜后打開就可以烹飪的吃了（上面有發(fā)白的霉菌也不要緊）

烹制及食用

食用的時候,將霉魚從壇子里面取出來，用里面茶油煎。煎的時候要把握好火候，這個很重要，小火慢煎。

有幾個關(guān)鍵點，魚要新鮮，要在冬季（別的季節(jié)易壞），一定曬（曬了和沒曬過完全不同，魚不利保存，還會容易散了，口感發(fā)木、發(fā)酸），曬過后會形成獨有口味。

（2）濕霉魚制作方法

材料

新鮮活魚 白酒（以堆花酒為好） 水酒（料酒也可）

優(yōu)質(zhì)辣椒末 食鹽 茶油 生姜

方法

1、將新鮮活魚破肚，去魚鱗，掏空內(nèi)臟，洗凈掛起來涼干。

2、切成寬二寸長四寸塊狀，加入鹽、堆花酒、生姜腌2----4小時即可

3、放入辣椒末加入精鹽攪拌

4、將切好的魚塊放入調(diào)好的辣椒末上裹上辣椒（整塊魚都要裹到）

5、取鍋，把油加熱成滾燙，變小火，放霉魚，要一塊一塊放，不能容易粘鍋，在煎的過程中要不停的抖動鍋子，使魚不會粘鍋，翻煎，煎成兩面金黃后放水酒，水酒不要太融，要淡點的，不能煎出來都是酒味，（要千萬記住煎都是小火煎，煎好后，一定要用永豐出產(chǎn)的水酒），加蓋悶3---5分鐘，開蓋，大火收湯汁，見到明油再小火煎1分鐘，煎到兩面起魚表皮有點酥即可，

風(fēng)味特點

霉魚的特點是容易保存，烹飪的方法很多，香煎霉魚外皮入口酥脆，而魚肉則雪白香嫩，具備香、辣、咸、鮮的獨特風(fēng)味。[1] 類似做法，除了霉魚，永豐還有霉鴨，霉雞，霉筍，霉牛肉等多種。和霉魚一起的其他永豐菜，宸肉，油澆雞，箬餅，薯包，醉翁魚，芋餅，番瓠餅，黃黏餅等。

問題七：請問如何腌制暴腌魚？ 等我介紹我們廣東的腌魚方發(fā)吧。把魚買回來，洗干凈，放點蒜蓉，姜汁，糖，鹽，高度白酒，當(dāng)然，分量要自己把握好，腌他一個晚上，第2天就拿剛好燙手的水，把魚在水上面燙一下，就可以那去曬拉，曬一個晚上就拿點老抽上色，就跟著曬他2。3天，看本人喜歡香一點的話就曬多幾天，喜歡軟的話，一般3天就可以了，好香，很好吃的，昨天拿了點去燒烤，問道好的很啊

問題八：燒烤魚的腌制秘方用什麼 燒烤，是指魚肉類或蔬菜串在鐵架上，以碳火或高溫爐具通過適度的高溫，使材料表面生成硬膜呈金黃色，令香味包含其中，制成帶有獨特焦香味的料理。可分直火燒烤或間火燒烤兩種，直火烤是將食物置于火上直接燒烤的方式，有以下六種型態(tài)：

素?zé)菏澄餆o須調(diào)味，直接在火上燒烤，以魚類為多，除可保留原味外，更有去腥的功效

鹽燒：以鹽抹遍食材全身再燒烤即可，適于燒烤魚類及海鮮

味噌燒：一面燒烤一面涂上鹽與醬油，再涂上味噌來增添風(fēng)味，其中以魚、豆腐和白蘿卜更能突顯其風(fēng)味醇厚獨特。

蒲燒：在燒烤長條形魚類時，把魚腹剖開后，以竹條橫穿過魚片，因乍看之下很像蒲葉而得名，以蒲燒鰻（烤鰻魚）最為出名。

照燒：一面烤一面涮涂濃調(diào)味汁，反復(fù)進行至食材熟透，較常用于脂肪較厚的魚肉類。

云丹燒：將蛋黃與海膽醬拌勻，邊烤邊將醬汁均勻涂抹于鮑魚、蝦類等海產(chǎn)類食材上，如此烤出的食材可呈現(xiàn)亮麗的明黃色，相當(dāng)誘人。

而間火燒烤型常見的型態(tài)有包燒、串燒、鐵鍋燒、鐵板燒、殼燒、壺?zé)?、巖燒、網(wǎng)燒等。我們不乏看到店家將上述燒烤種類交錯運用，但以串燒、味噌燒最平民化，價格也最讓人接受。串簽也因食材大小及烤出來型態(tài)的不同，分為金屬簽和竹簽，金屬簽以鐵或不銹鋼制成，一般以圓簽較常見，但若要燒烤全型魚，則適合用平面簽。

在串燒食材選用上，以四季應(yīng)時的時鮮材料為挑選重點，其中由于雞肉中的雞胸、雞翅、雞腿、雞 *** 乃至雞皮都是不少人的最愛，因此雞肉長久以來一直是屹立不搖的串燒食材之一。

在此為您介紹目前最具人氣的串燒前五名：蔥肉串燒--彈牙的雞肉與雞皮搭配香噴噴的蔥段，是串燒最常見的組合。雞肉丸子--將雞腿絞成肉泥，加上用酒煮熟的肉泥攪拌，放入少許紅味噌、蛋黃揉成圓形，放入昆布高湯燙熟，再串入竹簽中燒烤，其滴下來的，肉汁令人垂涎三尺?？倦u腿--帶骨脫汁的烤雞腿，吃時有股豪爽的感覺?？倦u胸--絕妙的熟度和清新的口感，頗受女孩喜愛。另外，把軟骨烤得松軟、油脂豐富的雞 *** ，也是當(dāng)今日本老饕的最愛，您不妨也試試。

吃燒烤時最常搭配的飲品以啤酒為主，冰涼的啤酒配上香氣十足的燒烤，一直是公認(rèn)的最好組合。吃完后的串簽，要放進店家準(zhǔn)備的串簽筒里，千萬別用來剔牙或隨處亂擺，這樣才能為燒烤之旅劃下完美的句號。

綜合串燒

原料：鮮香菇3朵，茭白筍、蓮藕各100克，熟鵪鶉蛋、蝦丸、魚板、花枝丸、竹卷輪、油豆腐、牛蒡塊各30克，烤醬2大匙。

作法：1、鮮香菇去蒂、洗凈；茭白筍、蓮藕均去皮，洗凈、切厚片；牛蒡塊、竹卷輪洗凈、切成段；花枝丸、蝦丸、熟鵪鶉蛋、魚板、油豆腐均洗凈。2、全部材料分別串入竹簽，放在烤網(wǎng)上烤至熟時，來回均勻涂抹3次烤醬，待烤入味、盛盤端出即可。

脆香燒烤重點應(yīng)掌握好調(diào)料配方，烤制等兩個重要點，其它易學(xué)會。下面就其工藝介紹如下：

一、 選料

凡無病無毒無腐爛，顏色新鮮的豬，牛，羊，雞，鵝，蛙，菜，水果，等各類食品都能用此法腌泡烤制。,

二、配方

1、肉串類：

5公斤鮮肉計應(yīng)加入香料的份量。

配方1：鮮疆羊肉串料（武漢產(chǎn)）1.5包，味精（鮮度在99%，以下全用此鮮度）70―90克，精鹽36克，特鮮1號1包（武漢產(chǎn)），姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，白糖7克，肉松粉25克，紅薯淀粉250克。

將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，腌泡10分鐘即可用竹簽穿串待烤

配方2：十三香100克，味精（鮮度99%）70―90克，精鹽36克，特鮮1號1包，生姜香蔥各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅暑淀粉250克。

將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，腌泡到15分鐘既可串成串待烤。

注意：以上兩法肉品干濕度......>>

問題九：鮮魚在炸之前怎么腌制？ 用醬油，蔥花，鹽，腌制就可以了，不用太復(fù)雜，調(diào)味料加的太多了就會掩蓋了魚原有的鮮味。

不過建議你鮮魚最好用來煲湯，這樣營養(yǎng)價值才會得到最大的發(fā)揮。炸魚不需要用鮮魚，要知道油溫高什么鮮美的味道最后都不會體現(xiàn)的太突出。

問題十：鮮魚自己腌制吃了對身體的危害 腌制類食品對健康的危害:

易造成人體維生素C缺乏和結(jié)石

腌制蔬菜的過程中，維生素C被大量破壞，其成分幾乎“全軍覆滅”。大量吃腌菜，會導(dǎo)致人體維生素C缺乏。因此，適當(dāng)吃點腌菜可以增加食欲，調(diào)節(jié)胃口，但若嗜食成癖，長期食用，就容易引起各種疾病。

腌制的酸菜中含有較多的草酸和鈣，食用后會被大量吸收，在腸道內(nèi)形成草酸鈣不易被排出體外，草酸鈣會結(jié)晶沉積在泌尿系統(tǒng)，形成結(jié)石。

含有致癌物質(zhì)――亞硝酸胺

腌制類食品加工過程中會加入很多鹽，鹽分中含有亞硝酸鹽、硝酸鹽等雜質(zhì)，可能產(chǎn)生如亞硝酸胺等有害物質(zhì)。在腌制的過程中，如果加入食鹽量少于15％，蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽。腌制1小時后亞硝酸鹽含量增加，兩周后可達到高峰，并可持續(xù)2～3周。這樣的腌制食品可以生成一種致癌物質(zhì)亞硝酸胺，常吃對身體不利，可誘發(fā)癌癥。例如蘿卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定數(shù)量的無毒硝酸鹽。如果腌菜時放鹽不足10％，氣溫高，腌制的時間不到8天，就會造成細(xì)菌大量繁殖，硝酸鹽易還原成有毒的亞硝酸鹽。

腌菜如腌制不好，會直接產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝酸胺。此外，腌制類食品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽，可與肉中的二級胺合成亞硝酸胺，導(dǎo)致胃癌。香腸、腌制火腿為了發(fā)色、增香、防腐等需要，人為加入亞硝酸鹽，也增加了產(chǎn)生亞硝酸胺的可能性，所以要控制攝取。

影響?zhàn)つは到y(tǒng)，對腸胃腎臟有害

腌制食品的過程中大量放鹽，會導(dǎo)致此類食物鈉鹽含量超標(biāo)，常常進食會造成腎臟的負(fù)擔(dān)加重，增大發(fā)生高血壓的風(fēng)險。此外，鹽分濃度高還會嚴(yán)重?fù)p害胃腸道黏膜，常進食腌制類食品者胃腸炎癥和潰瘍的發(fā)病率較高。

如何去除腌制食品中的致癌物質(zhì)

腌制食品中的亞硝基化合物在腸道中可轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛岚?，亞硝酸胺是一種較強的致癌物。怎樣才能去除這些腌制食品中的致癌物呢？

咸魚：水煮

咸魚，尤其是粗鹽腌制的海魚含有亞硝基化合物較多。去除的方法可采用水煮，能有效地消除魚體內(nèi)部的致癌物質(zhì)。

蝦米和蝦皮：水煮+烹調(diào)

蝦米和蝦皮消除致癌物質(zhì)的有效方法是水煮后再烹調(diào)，也可以在日光下直接曝曬3～6小時。

香腸、咸肉：避免油煎烹調(diào)

香腸和咸肉等肉制品雖然亞硝基化合物含量不高，但食用時也應(yīng)避免油煎烹調(diào)。因為油煎會促進亞硝基化合物合成，使其中的亞硝基毗咯烷及二甲基亞硝胺等致癌物含量增高，煎出的油中含量也高。

腌菜：水煮、日曬、洗滌

消除腌菜亞硝基化合物的方法可以采用水煮、日光照射、熱水洗滌等。