客家小吃是客家飲食的另一部分，是客家人逢年過(guò)節(jié)及做紅白喜事才能吃上的“好東西”，每種小吃幾乎都與農(nóng)事季節(jié)有關(guān)，或者反映了一種習(xí)俗。 粄類 粄就是客家菜中一款地道的主食和小吃，是粄類的統(tǒng)稱?？图一{有用大米做的，也有用糯米粉做的，還有用木薯粉做，經(jīng)過(guò)不同的加工手法制作出來(lái)，品種有200款之多。地道的客家粄，首先選料要精，如優(yōu)質(zhì)米細(xì)細(xì)研磨成漿才能蒸出透明爽滑的米反皮，餡料用時(shí)鮮,然后制作也要精，做米反用的米漿一定要細(xì)磨，一點(diǎn)馬虎不得。 1、簸箕粄 做法：將大米浸泡后磨成米漿，舀入直徑約三十公分的圓形簸箕內(nèi)（現(xiàn)在大多數(shù)人用的是長(zhǎng)方形的鐵板），左右搖動(dòng)使米漿均勻，再入鍋用猛火蒸。約五分鐘后將蒸熟的薄薄一層米漿揭下，把炒熟的肉絲、韭菜、豆芽、鮮筍、蝦米、香菇等餡放入，卷成筒狀，與油條相似。簸箕粄細(xì)嫩可口，多食不膩。 仙人粄 2、仙人粄（也叫仙水凍） [2] 仙人粄，也叫仙水凍。是用盛產(chǎn)于贛南、閩西、粵東山區(qū)的一種“仙人草”熬制而成。由于只需用少量的“仙人草”就可以做出比“仙人草”重量多十幾倍的板來(lái)。有如仙術(shù)般的神奇，因此，人們便將用這種“仙草”制成的食品稱作“仙人粄”。 制作原料：仙人草、水、土堿（丙藥）、淀粉、白糖或蜂蜜。 制作方法主要有兩種：一種是用干仙人草熬地瓜粉，另一種用青色鮮嫩仙人草熬米漿制成。客家地區(qū)大都用第一種方法制作。兒時(shí)，我?？茨赣H制作仙人凍。每至五、六月間，正是仙人草茂盛的季節(jié)，母親便到山坡溝谷采回仙草，然后將鮮嫩的仙草洗凈曬干，捆成一束束長(zhǎng)條狀貯藏起來(lái)。制作時(shí)，即取出一束，略加切斷，以清水洗干凈，添適量食用堿，放在鍋中熬成湯汁，以潔凈的紗布過(guò)濾去渣，復(fù)將去掉草渣的仙人草汁倒入鍋中，按比例緩緩注入已經(jīng)稀釋的地瓜粉，用勺子攪拌成漿糊狀，起鍋后，倒入備好的搪瓷盆中，俟冷卻后，即成仙人凍了。然后用刀于容器中將仙人凍劃成若干小塊，以醴泉浸泡之。既使其更加清涼，又便于延長(zhǎng)儲(chǔ)存時(shí)間。吃時(shí)，取一小塊仙人凍置于碗內(nèi)，打碎，加白糖（或蜂蜜），再灑上幾滴薄荷水即可。入口清清的，滑滑的，軟軟的，涼涼的，涼爽透心。有股“仙”味在心頭。 3、蘿卜粄 材料：粘米粉300克、白蘿卜1條、香菇4朵、蝦米25克、瘦肉50克、蘿卜丸,鹽（少許）、雞精（少許）、油 做法： ①、先把粘米粉用水調(diào)成槳加一點(diǎn)點(diǎn)鹽（不能多，因?yàn)槌床牧系臅r(shí)候還要加一點(diǎn)鹽） ②、白蘿卜切細(xì)絲（或是剁小沫也可以）、香菇跟瘦肉剁成沫、蝦皮洗干凈炒干備用 ③、鍋里放油燒熱，放瘦肉跟香菇炒熟，再放進(jìn)蝦皮跟白蘿卜翻炒一會(huì)加上鹽 ④、把3里面炒好的材料倒進(jìn)米粉槳里攪勻。 ⑤、把調(diào)好的材料倒進(jìn)蒸盤里（蒸十分鐘就可以了） 小貼士：蒸好的蘿卜粄也可以放涼后再切成小塊用煎鍋稍為煎下，更香更好吃。 4、芋子粄 制作過(guò)程： ①、選好上等芋卵，洗凈，蒸熟，去皮，趁熱搗成泥狀。 ②、芋卵泥中拌入木薯粉、水等，和勻，使芋卵泥具有一定韌度。 ③、抓一小撮揉成圖中元寶狀，入滾水中燙熟取出，加入各種配料即可。 5、黃粄 黃粄的制作方法頗有講究。首先要選上好的干柴草（如干茶樹(shù)枝、干稻草等），把這些干柴草燒成灰，并在灰中加入一些楊梅葉子（調(diào)色用）和少許生石灰（防止所做的黃粄吃后過(guò)冷），然后，把 草木灰用干凈的布包好放在桶中用水淋，制成浸米用的草木灰水。同時(shí)，將約占1/3的糯米和約占2/3的秈米淘凈后，放在草木灰水中浸泡數(shù)小時(shí)，然后把它加工成米漿。再將米漿倒在鍋中用文火煮，注 意在煮米漿中要不斷攪拌，使水分蒸發(fā)而不致燒糊，從而制成柔軟又富有韌性粄團(tuán)，將粄團(tuán)取出放在銅盆中，再把粄團(tuán)蒸熟，然后將蒸好的粄團(tuán)放在臼中舂上十幾二十分鐘。這樣，黃燦燦、香嫩嫩的黃 粄便制成了。 6、苧葉粄（也叫粗葉粄、清明粄） 苧麻是多年生的木本植物，一年四季常綠常青。苧葉粄以其濃郁的鄉(xiāng)土氣息備受鄉(xiāng)親和游子的喜愛(ài)。 苧葉粄一年四季均可制作，尤以春夏兩季為佳。制作方法是摘取新鮮雛嫩苧葉，和適量粳米、糯米和井水于石臼搗爛、粘合，形成青翠欲滴的粄團(tuán)，然后把粄團(tuán)捏成小塊，放在蒸籠中蒸熟。也可以油炸，油炸后金黃酥脆，清香甘潤(rùn)，別有風(fēng)味。常吃苧葉粄，能耐饑渴、長(zhǎng)力氣，除皮膚疾患，強(qiáng)身健骨，是老少咸宜的天然食品。 7、味窖粄 味窖粄是客家最大眾化的食物，用大米磨成漿后與少量土堿水拌勻，用開(kāi)水沖漿，盛入小碗蒸熟。蒸成碗面四周膨脹，中間凹成窩形，以甜醬油（紅味）佐食，故稱味窖粄。梅縣街頭常有油煎味窖 粄，是客家特有的傳統(tǒng)風(fēng)味食品。 8、糍粑 農(nóng)歷十月初，秋收之后，農(nóng)閑時(shí)的客家人便開(kāi)始做糍粑，俗話說(shuō)：“十月朝，糍粑錄錄燒”，這正是新鮮、熱騰騰的剛做好的糍粑的寫照。一個(gè)個(gè)白白軟軟的糍粑里頭包裹著炒熟的花生、芝麻和新鮮的白糖，吃起來(lái)口感綿軟香甜，在品嘗糍粑的同時(shí)，或許你也能感受到客家人純樸的情懷及對(duì)美好生活的向往。 9、算盤子 這是一道客家傳統(tǒng)小吃，既能做菜，又能當(dāng)主食。 別小看這道菜，要做到既彈又爽滑，熱吃、冷吃各有各的味道并非易事。算盤子是以木薯與芋頭淀粉為主要原材料制作而成，制作的技術(shù)難點(diǎn)在于攪拌材料時(shí)溫度的把握。在烹制時(shí)以香油、蔥、蒜蓉炒香，注意在起鍋時(shí)調(diào)味。 肉類 1、烊豆腐（也叫釀豆腐） 烊豆腐不僅是逢年過(guò)節(jié)的一道主菜，尤其每年春節(jié)的團(tuán)圓飯，烊豆腐是必不可少的，也是客家人的一道特色小吃。 烊豆腐制作也簡(jiǎn)單，首先選好餡料，主要是半肥半瘦的豬肉、配以香菇、蔥頭剁成餡。把豆腐切成四方小塊，中間用筷子挖個(gè)小洞，將餡置入。鍋里撒上豬油，生起灶火，將豆腐放進(jìn)鍋里，火不宜 大，直待呈金黃色，而后放上鹽、醬油、味精等調(diào)料，即可就食。后來(lái)也用苦瓜橫切成一圈一圈，中間的挖去置入餡。 逢年過(guò)節(jié)，山村彌漫著烊豆腐的清香，家家戶戶的餐桌都有那道傳統(tǒng)的菜。從前，沒(méi)錢買大塊肉的人家，去市場(chǎng)買上半斤幾兩肉制作烊豆腐，湊了那分熱鬧，也算是過(guò)節(jié)。如今，烊豆腐堂而皇之地?cái)[上了餐桌，成了客家人待客的一道好菜。 糕點(diǎn)類 1、過(guò)年粄（年糕或稱糖糕） 制作過(guò)程： ①、大米泡水后晾干，碾成粉末，曬干備用。 ②、用干凈盆器盛取適量大米粉末，微熱油鍋中加白糖熬成稠狀，倒入粉末，用筷子迅速攪動(dòng)使熱量四處擴(kuò)散，加入紅塘、開(kāi)水和搗碎的花生、陳皮等，最終攪至糊狀。 ③、取一銅盤，洗凈擦干，表面涂上一層花生油，將米糊倒入，上蒸鍋蒸熟后，表面撒上事先炸過(guò)的芝麻即可食用。 有些蒸制年糕的高手能把年糕蒸至晶瑩剔透，猶如琥珀，花生、杏仁一類干果完全爛熟其中。食用時(shí)配以茗茶，味道更佳。 2、炸角子 逢年過(guò)節(jié)家家戶戶少不了要做角子，其做法先把芝麻、花生、白糖、椰蓉搌成干餡放在碗里備用，把一定比例的面粉、雞蛋、白糖、豬油加入少許水不斷攪拌，再用面杖壓成餃子皮樣（與北方包餃子相似），把干餡放入面皮捏成餃子樣放入油鍋炸熟撈起，待冷卻后裝入壇里避免受潮密封起來(lái)，待節(jié)日時(shí)啟用。油果和麻花的是事先把攪拌好的米粉捏成長(zhǎng)稚形、條形和圓形，其油炸做法和裝壇過(guò)程與角子相同。 3、燒麥 燒麥狀似石榴，以皮薄餡爽、芳香撲鼻、令人垂涎而得名為“三特石榴果”、“三里香”。后人因燒麥皮為面粉制成，吃時(shí)又要“趕燒”，便叫“燒麥”。 主料：豬肉餡 輔料：云吞皮、雞蛋、青豆、洋蔥 調(diào)料：香油、醬油、鹽、胡椒粉、淀粉、料酒、姜末 烹制方法： ①、將洋蔥切成小粒放在盆中用淀粉拌勻； ②、將豬肉餡、香油、醬油、鹽、雞精、胡椒粉、料酒、姜末、雞蛋打上勁后和洋蔥粒拌勻； ③、用云吞皮做皮包成燒麥，頂上放一個(gè)青豌豆，上蒸鍋蒸8-10分鐘即可。 特點(diǎn)：濃香軟糯，老少皆宜。 燒麥皮的制作 土豆一劈兩半，放鍋里煮熟，迅速撈出瀝水去皮，放進(jìn)面和生粉均勻混合的盆里，邊用器具碾壓土豆邊用筷子攪拌，等不燙手時(shí)，用手把沒(méi)碾碎的土豆捏碎，把面活成均勻的面團(tuán)，放在盆內(nèi)用干凈的布蓋上，待用。 注意事項(xiàng) ①、正宗的燒麥皮要用專門的搟面杖，家里一般用普通的搟面杖，可以把外邊壓出褶皺，象荷葉裙邊的樣子就可以了； ②、包燒麥的時(shí)候，不用收口，用拇指和食指握住燒麥邊，輕輕收一下就可以，其實(shí)比包包子還容易； ③、蒸之前一定要在燒麥表面噴水，因?yàn)閾{燒麥皮的時(shí)候，要加許多面粉，才能壓出荷葉裙邊，如果不噴水，蒸好的燒麥皮會(huì)很干 4、打炒米（炒米） 這是每戶必備年料。 制作過(guò)程：將粘米或糯米煮熟曬成飯干，然后用沙拌著飯干在鐵鍋中加熱炒爆，有的用茶油炸爆，叫油炸米。接著將川糖煎成糖漿，將炒米、花生仁 、芝麻等配料放進(jìn)糖漿中攪拌撈起放入用板做成的木架內(nèi)壓實(shí)鋪平用刀切成長(zhǎng)方形小塊。炒米吃起來(lái)香甜、清脆，是大人、小孩都喜愛(ài)吃的年料。 打炒米十分講究技術(shù)，不但配料要合比例，而且煎糖漿時(shí)要講究“火候”。弄不好就不能成塊，而變成散米不中吃。一般來(lái)說(shuō)，一斗炒米要配2.5司馬斤川糖，只能多，不能少，特別要注意“火候” ，有經(jīng)驗(yàn)的人在灶頭上放一碗清水，川糖煎到一定時(shí)候就開(kāi)始結(jié)漿，用竹筷滴一點(diǎn)糖漿清水中，如已成“松仁點(diǎn)”即可，馬上熄滅鍋底火苗，把炒米放進(jìn)鍋中不斷攪拌，用手試一試炒米，如果十分粘手 就可起鍋將炒米倒進(jìn)木框架內(nèi)鋪平壓實(shí)，直到凝結(jié)后再用刀切成小塊。 5、月光餅（也叫月華餅，就是通常所說(shuō)的月餅） 除了春節(jié)之外，最大的節(jié)日就數(shù)中秋節(jié)了，說(shuō)到中秋節(jié)就不得不提“月光餅”，當(dāng)市場(chǎng)上各式各樣的月餅鋪天蓋地在我們面前展示的時(shí)候，客家人依然保留著最傳統(tǒng)的中秋節(jié)糕點(diǎn)——“月光餅”， 月光餅是采用白糖、米粉、芝麻、花生和瓜條烘制而成，在直徑有8公分的白色月光餅上再印上紅色的吉祥圖案，因該餅為圓形，故又取團(tuán)圓之意，象征著圓滿、平安的節(jié)日祝福。