一、為什么黑鴨做出來有點發(fā)苦

苦分為三種，一種是香料苦，香料過量或者變質(zhì)會引發(fā)苦味，第二種是焦糖苦，黑鴨用糖色上色，炒糖的時候炒老了也會產(chǎn)生焦糖苦，第三種是鹵水苦。因為鹵水循環(huán)不好。導(dǎo)致調(diào)味料揮發(fā)不掉的部分長期積累，也會產(chǎn)生苦味。

二、我做的鹵水為什么很苦？

1、香料加得過多就會發(fā)苦，尤其是三萘和八角，還有丁香

2、你把你的調(diào)料減半

3、有沒有用冰糖來制色和綜合咸味兒

三、鹵水放糖色后有苦味怎么辦？？？

你好，估計你糖色沒做好，糖色做好了，跟醬油生抽一樣，就是味道有差異而已。如果你的糖色做的都苦了，那肯定苦。

糖色不是一般人能做好的，因為糖是非晶體，在融化時溫度是不在一個定值的，那個溫度點一般的廚師很難掌握，即使是多年的老廚師，每次做出來的糖色味道都可能有點差異，很正常。

在做糖色時有很多注意點，比方不能加冷水，不能溫度過高，糖在變色時，速度很快，水放早了，發(fā)甜，放晚了，苦。

如果你做不好糖色的話，最好不要往鹵水里加。

鹵水里一般上色都是用紅曲米。

發(fā)苦的話只有稀釋，或者多用肉來鹵，鹵肉多了苦味道就下去，而且要適當(dāng)?shù)姆乓稽c糖去中和。

四、做得第一鍋鹵湯中有苦味是怎么回事，也沒有糊鍋但就是鹵出來的東西帶點苦？各位做過鹵菜幫幫忙提醒一下謝謝

香料只能適量多則易苦，少則蓋不住材質(zhì)的味道

五、自制茶油雞有苦味是什么原因：按平時的做法，但不知今次為何有苦味？

材料

原料：雞翅

配料：可樂、料酒、生抽、蔥、姜

做法

1、將雞翅洗凈，兩面都用刀劃開兩道，以便更加的入味。

2、將雞翅跟冷水一起下鍋。大火煮開后再續(xù)煮2-3分鐘關(guān)火，倒掉帶著油、血沫的水，然后用溫水洗干凈雞翅待用。

3、將焯過水的雞翅重新放入洗干凈的鍋中。

4、倒入整瓶的可樂，以沒過雞翅為準(zhǔn)。

5、加入蔥、姜、料酒、生抽，加蓋大火煮開后，中火續(xù)煮。

6、煮至湯汁收濃、粘稠即可。